【香草天使蛋糕.】

材料	百分比%	重量g(450g*3個)	重量g(450g*5個)	重量g(450g*1個)
蛋白	50	743	1238	248
塔塔粉	0.4	6	10	2
.鹽	0.5	7	12	2
砂糖	29	431	718	143
低粉	15	223	371	74
玉米粉	5	74	124	25
香草粉	0.1	1	2	0.5
合計	100	1485	2475	495

 

材料計算：

450g*3=1350g(總重)

1350g*(1+10%操作損耗)=1485g(實際總重)

1485g(實際總重)/100(配方總百分比)=14.85g(單位倍數，取至小數點後二位，第三位四捨五入)

製作程序及條件：

1.蛋白+砂糖+塔塔粉+鹽打至濕性發泡(3擋→加糖(2擋)→1擋(約1分鐘))

2.粉類過篩加入①中拌合均勻

3.入8吋空心模抹平，以工具或手扎實並重敲

4.預溫170/130℃，入爐約35-40分

5.出爐後馬上重敲倒扣，冷卻後才脫模

注意事項：

1.天使蛋糕材料比重：蛋白 40-50%(韌性材料)、塩+塔塔粉+香草粉 1%(韌性材料)、糖 30-40%(柔性材料)、剩下的比例為低粉+玉米粉(韌性材料)

2.天使蛋料是使用實際百分比

3.模子不能抺油或灑粉

4.蛋白最佳打發溫度為17-22℃

5.加入塔塔粉可中和蛋白鹼性，增加潔白度及增加蛋白韌性，也可使用白醋或檸檬汁代替，但會帶點酸味

蛋糕打發階段：

1.起始階段：水漾、濃稠均質化

2.起泡階段

3.溼性發泡：前期、中期、後期

4.硬性發泡

5.乾性(棉花)

 

【蒸烤雞蛋牛奶布丁】

材料	百分比%	重量g(90g*18個)	重量g(90g*20個)	重量g(90g*10個)
.A:焦糖.
砂糖	100	100	100	100
水1	20	20	20	20
水2	40	40	40	40
合計	160	160	160	160
B:布丁體
鮮奶	100	963	1070	535
蛋	50	482	535	268
砂糖	25	241	268	134
水	10	96	107	54
香草精	0.1	1	1	0.5
	185.1	1782	1980	990

材料計算：

90g*18=1620g

1620g*(1+10%)=1782g

1782g/185.1=9.63g(單位倍數)

製作程序及條件：

A:焦糖液

1.砂糖+水1→煮至焦黃色(容器不能有糖顆粒，加熱至變色再攪拌以免返砂，不能煮至有苦味，用銅鍋或鋁鍋煮最佳)

2.水2加入①中煮至比麥芽糖還軟的黏稠狀(可滴入水中測試)

3.倒入布丁杯裡約5公克入冷藏備用

B:布丁

1.蛋+水+砂糖+香草精拌勻

2.牛奶加熱至60℃(旁邊有氣泡)或80℃(產生皮及波紋)後加入①拌勻→預糊化

3.將②過濾後倒入布丁杯中

4.烤盤加入高約1cm的水，入爐150/150℃約40-50分，要嫩一點可減少時間

5.冷卻脫模5杯(可放入冷凍庫加速冷卻)→可使用刮板協助脫模