包子店的小籠包是怎麼蒸的？

曾經在成都某某王包子連鎖店幹了幾個月，自己開店也兼賣個過小籠包！所以應該算是有相關的經驗，覺得有用的可以拿去不謝！

包子面發得好壞直接影響包子的口感，有的面和得太干，發出面吃起來粗糙，有的面發得太泡，吃起來鬆散，沒嚼勁，沒面香味！發得好的面，吃起來松糯、綿香、有嚼勁、無蘇打粉味！

用酵母的多少，是根據水性、水溫、氣溫來絕決定的，根本就沒定量，在同一地方和面發麵，都是浪費多次麵粉才能發出合格的面來！

包子店和面一般都是用一部分老面加酵母來和面，這樣酵母就絕對不會偏多更健康！

首先稱出酵母，放入面中。加適量水攪拌，同時加入適量老面、白糖（少量白糖面吃起來回味香甜），和好後開始發麵！就這一步比較關鍵！這一步掌握好了發麵程度，面才吃起來松糯、綿香、有嚼勁！一般是用毛巾蓋住或保鮮膜蓋住，當看到面發到和好面的一點五倍左右，用手指壓面還有回彈的勁就剛好了，再發久點面就易發酸，吃起來就象吃沒味的蛋糕樣了！馬上就用手工揉幾下面，就可以搓來包小籠包了！一般包好的小籠包在上大氣的灶上蒸，大火只要十分鐘就完全蒸熟了

這樣發的面蒸的小籠包，那面吃起來就松糯、綿香、有嚼勁，不會出現顧客客只吃餡不吃面的情況了！

首先分享一下我的經驗:包子面分為兩種，第一種為純老面頭和面發酵好的面，第二種是用酵母和面發酵而成的面，第一種耗時較長，傳統工藝，口感比酵母發酵而成的好吃。

包子餡:豬肉500克，放入適量鹽、味精、老抽、生抽醬油、香油、十三香少許，混合攪拌均勻後，加入切好的蔥花和均備用。

取發酵好的面，如果是純老面發酵的面，需加入適量的鹼中和酸味，一般是每500克麵粉，加5克鹼，反覆揉搓至麵糰光滑，鹼揉均勻，以免包子蒸好後有黃點，影響美觀和口感。取揉好麵糰搓條，下大約每個40克左右的劑子，用擀麵杖擀成四周薄，中間稍厚的包子皮，取餡適量放入包子皮，用手捏成型包子型狀，放入蒸籠，在溫度30度的空間，進行二次醒發大約20分鐘，開水上蒸鍋大約15分鐘關火，好吃的包子就出鍋了。

如果是酵母發好的面，不需要揉鹼，工序和以上程序一樣。

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首先：發麵，發麵可以用老面也可以用酵母。500g麵粉大約要5g酵母。冬天氣溫低，面揉好後放在暖氣地下發酵比較快，2小時就可以發酵至兩倍大；

其次：需要調製一個醬香味十足的餡料，豬肉餡200g，加15ml清水攪拌均勻，加入蔥薑末，再加適量蚝油、生抽、老抽、鹽、十三香、香油和雞精調味，（還可以做豬肉香菇餡、韭菜雞蛋餡、牛肉大蔥餡、排骨餡、胡蘿蔔雞蛋餡、蘿蔔粉條餡等等），調製方法基本相同；

最後：發好的面，加入2g鹼面揉搓3遍以上，面揉的越光滑包出來的包子越鬆軟好吃，切成大小均勻的小劑子，包上餡，向著一個方向收邊捏出18個摺子。篦子刷一層油，將包好的包子放上去，再次醒發20分鐘，下鍋蒸25分鐘出鍋。

鬆軟又好吃的小籠包子就做好了。

包子鋪老闆透露小籠包做法！其實並不難，在家也能輕鬆做！

發麵小籠包要做到有嚼勁又鬆軟，掌握面的醒發程度時關鍵，餡鮮鹹湯汁油旺可是相當誘人，這就是包子幾千年的生存法則。

1、一發的掌握。我們用簡單的酵母發酵法來做。500克雪花粉，300克溫水放6克酵母化開激活，發次倒入麵粉中拌勻，先和成麵糰，稍醒一會後，加融化的精鍊豬油10克，一起揉到麵糰外表光滑內部細膩，進行一次發酵，這點是問答關鍵之一，發酵到是原麵糰0.5倍就可以了，這叫半發麵，拿出放案板上直接分劑擀成放上餡包包子。

2、做餡。排酸五花肉500克去皮，切成碎粒，放薑汁3克蔥汁10克，加醬油花椒面、香辛料5克、鹽11克、雞精10克先拌勻，分次加入高湯250克，順同方向攪拌100下，最後加入混合香油80克、香油5克放冷藏室。此時用200克蔥白切碎加入20克混合香油。包包子時把肉餡與蔥拌在一起。