怎樣製作美味脆香燒烤

呂福順，解放軍306醫院，營養餐廳，中國烹飪大師，高級烹飪技師，中國淮揚菜北京培訓中心主任

又香又脆，不但很香而且很脆.。是食物的味道和口感。有香味,容易咬碎又爽口，也是食物美味的精華所在。

脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重點，其它易於學會。下面就其工藝介紹如下：

一、選料

新鮮的豬、牛、羊、雞、蛙、菜，水果等各類食品都能用此法醃泡烤制。

二、配方：

1 肉串類

以5公斤鮮肉計算應加入香料的份量。

配方1：新疆羊肉串（武漢產）料1.5包，味精（鮮度在99%）70克——90克，精鹽36克，特鮮1號（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅薯澱粉250克。

將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿成串待烤。

注意：以上兩法調料的肉品幹溫度爲肉串能吸能吸附香料不落，流水不宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水爲佳。這兩種配方任你選用，調出串食品幾十上千個。

2、雞翅、雞尖、雞腿，鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各80克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅暑澱粉150克。將上述原料和5公斤食品充分拌勻，醃泡沫20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水。讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。

3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方爲：

5公斤食品洗淨後放入鍋中，加入淹沒爲止，放入精鹽110克，生薑（拍破）80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後附1），紅署澱粉150克。

4、將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，淹泡30分鐘後穿待烤。

特別提醒：爲了你能正確掌握各類儀器的醃泡方法：烤出特別風味耿，我部特將“香辛窖水”浸泡法必爲香料直接淹泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響品。

5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。

6、蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多個品種配方爲：

紅署澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包，十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉（食用和香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，再用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放大鏡入香精的多少你也可先烤3—5分鐘串自己品嚐，根據當地人品味再增減香粉量。

三、穿串

先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2—4釐米、寬0.8釐米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價：魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然後用竹籤穿成串，肉穿成丁之形，即魚、茄子等大串每穿兩根籤子。

四烤制

1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（慄炭）點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度爲1.5—2釐米高的火層。

2、烤制：將食品放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去烤，串子看上去油泡翻滾，顏色變白黃表示即將成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤用小刀破口刷油烤至焦黃，裏面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦，邊烤邊油，等食物烤到九成熟時及時撒上竦粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不喫辣的不加辣粉。

3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃即可撒上辣粉、孜然後，刷油再烤幾秒鐘起爐出售。