白酒品鑒祕籍：品鑒白酒時有哪五個感官，九種感覺？

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「五官九覺」通常是指「五個感官，九種感覺」，「五官」顧名思義為耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。「九覺」包括感官知覺——視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺及超感官知覺——心覺(第六感)、時覺(第七感或時間感)、空覺(第八感或神覺)和意覺(綜合感覺)。

一、感官知覺

(1)視覺

視覺的器官是眼睛。眼睛能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結果。人眼感覺到的可見光是在400～750納米範圍內的電磁波。視覺是光作用於視覺器官，使其感受細胞興奮，其信息經視覺神經系統加工後產生。

在白酒鑒評中，我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無懸浮物和沉澱物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最後形成數個小酒滴，多者為好酒。

質量上乘的酒，一般呈無色或微黃，無懸浮物、沉澱物、掛杯性好。

(2)聽覺

聽覺是聲波作用於聽覺器官，使其感受細胞興奮並引起聽神經的衝動，發出的傳入信息經各級聽覺中樞分析後引起的感覺。

在有關白酒的活動中，聽覺的主要體現是：一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒罈中攪動，可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由於酒液分子團變化，使得酒液表面張力不同，導致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象徵著友誼、團結、尊重等。

在白酒鑒評中，聽覺用得較少。

(3)嗅覺

當我們的祖先開始直立行走的時候，由於更多地依賴視覺，人的嗅覺似乎已經消退了，我們以為在生活中佔主導地位的是視覺。但耶魯大學的某神經學家認為，人們大大低估了他們的嗅覺，實際上，讓人更接近美食，真切意識到生活有多愉悅，更多的是依賴嗅覺。它與我們所有的情感感受有關。它如同情緒的營養劑，能夠設置你的行為模式，使你的生活愉快或者令人厭惡。大腦中負責處理嗅覺的神經與主管情緒控制的中樞神經緊密相連，因此氣味會強烈影響人的情緒，而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

嗅覺的主要器官是鼻和後鼻。嗅覺受體位於鼻腔上部的上皮細胞內。它的嗅覺感受器是真正的神經細胞，但其存活期有限，在1個月內死亡並被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1～0.3秒。

相比於味覺，嗅覺對味道的貢獻更大。嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。

嗅覺分為兩種，一種由吸氣產生，一種由呼氣產生，即正向嗅覺和逆向嗅覺，也可稱之為鼻前嗅覺和鼻後嗅覺。

鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺，是通過嗅吸感覺到。

鼻前嗅覺是與生俱來的，它介導了大部分的刺激感應，喚起我們對食物香氣的感覺，尤其是烹飪食品、酒的醇香、鮮花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同時，它在汗液、尿液和糞便中的揮發性化合物以及性信息分子的調控中也發揮作用。另外，它還能對比如火災氣體等危險訊號發出警告。正是由於這些顯而易見的功能，幾百年以來人們都淺顯地將鼻腔前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

鼻後嗅覺源自口腔後部，氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反，是在呼氣過程中產生的，主導味道的創造。呼氣產生的嗅覺具有不同的意義，它通常與另外兩種感覺(味覺和觸覺)融合起來形成了第三種感覺——味道。

與鼻前嗅覺相比，鼻後嗅覺有很多方面的不同，被視為一種獨立的嗅覺。首先，它起源於口腔內，是唯一由身體產生的遠距感覺。其次，由於它產生於口腔內，往往會促進口腔中其它感覺的產生，比如味覺和觸覺。更進一步，由於口腔裏有食物，鼻後嗅覺還伴隨著舌頭、下巴肌肉以及臉頰的運動。與外部嗅覺和其它遠距感覺(比如視覺和聽覺)相比，它是一種主動的感覺。咀嚼使得來自食物中的氣體分子與空氣混合，經過口腔後部來到鼻腔，刺激氣味受體。令人驚訝的是，味道感覺的產生如海市蜃樓般，表面看起來，它好像產生於口腔中，但是實際上，其中氣味的部分，是由嗅覺通道產生的。沒有呼氣，就不會有味道的產生(做個小實驗：我們捏住鼻子屏住呼吸喫東西，是感覺不到味道的，只有放開鼻子，呼吸順暢，才能感到食物的滋味)。

鼻後嗅覺產生可簡單地描述為：在口腔中，食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動，當咀嚼者呼氣時，迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進入口腔後部的咽中。在通過的空氣中混雜著塗粘在口腔內壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物揮發出的溫暖潮濕的氣味，由於口腔閉合，這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔後部，經由鼻孔呼出，這個過程中鼻腔中的氣體渦流到達嗅神經元並對其產生刺激。

嗅覺具有靈敏度較高、易適應、易疲勞特點。

嗅覺系統是整個身體中最敏感的分子探測器，分子中單個原子的細微差異都能被嗅覺系統辨別檢測出來。免疫系統中，抗體與抗原相互作用能夠形成幾十種分子形態，而嗅覺系統比免疫系統更為精細。

人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細胞。正常人鼻子能辨別4000種不同氣味，訓練有素的鼻子能辨別1萬種氣味，女性的嗅覺比男性要靈敏。目前全世界有15個「特級鼻子」，100多個「一級鼻子」。

可以說，沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑒別。陳儲後的原酒，刺激嗅覺後呈現的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調後形成的複合香。因此酒體設計時，找出呈現不同香味感的原酒的量比關係至關重要。

(4)味覺

最初，在西方，哲學領域形成了感官等級制，將視覺、聽覺定為高級(或認知的、理智的)感官，嗅、觸、味覺定位為低級感官(在哲學中)。他們認為低級感官太主觀、與身體聯繫太緊密、對世界認識沒太大作用。比起高級感官體驗來，低級感官在傳統上被賦予更少的哲學分量，因為它們已經被解釋為不過是愉快與自我放縱。後來作為等級制度的延續，給感官引入了性別維度——男性高於女性，將觸覺、味覺、嗅覺歸於女性的，視覺、聽覺歸於男性的。尤其是味覺的哲學地位受到很多詆毀。但在現在看來感官等級制度無疑是落後的，偏激的，因為味覺在審美中佔有重要位置。

在白酒鑒評中，味覺佔絕對主導地位，沒有味覺就談不上鑒評。

感知味覺的是分佈在舌和軟齶上的味覺感受器。味覺細胞通過一個突觸間隙與初級感覺神經相連，神經遞質分子的信息包釋放進這一間隙以刺激初級味覺神經，並將味覺信號傳遞到大腦較高級的處理中心，形成味覺。

在口腔黏膜尤其是舌上面及兩側由凸起和凹槽構成的特殊結構，它覆蓋著細小的圓錐形線狀乳頭，乳頭裡面有味覺感受器，稱為味蕾。味蕾的數量隨年齡的增長而減少，味蕾一般由40～50個味覺細胞構成，大約10～14天更換1次。

從味感物質刺激味蕾到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經傳遞的結果，而其感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞，比較慢。舌前三分之二的味蕾與面神經相通，舌後三分之一的味蕾與舌咽神經相通，軟齶、咽部的味蕾與迷走神經相通。

簡單地講，味感產生過程就是可溶性呈味物質進入口腔後，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然後呈味物質刺激味蕾中的細胞並與受體結合，結合物產生的信號以脈衝形式通過神經系統傳至大腦，經分析後產生味感。

味覺有兩個重要功能特性。一是適應性，即在持續刺激的條件下反應的降低。現實中表現為味覺容易疲勞，但也容易恢復。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物表現出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。

不同地域對味覺的分類不同，而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、鹹四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和鹹味敏感;舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感;舌根部的輪狀(廓)乳頭對苦味敏感。而舌尖佔味覺60%左右，舌邊佔30%左右，舌根佔10%左右。

在白酒鑒評中，味覺對白酒主要是進行味的鑒別。味覺需與鼻後嗅覺同時感知，才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調後各種香和味達到綜合平衡的結果。而在酒體設計中，主要就是味與味的博弈，利用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用。

(5)觸覺

觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸(接觸刺激)的感覺，是由壓力與牽引力作用於觸覺感受器而引起的。

在我們工作中常利用觸覺來認識酒：

(1)70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感強，能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常乾淨，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

(2)60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感較清晰，有塞手感，能清楚地感覺到手指的紋路，但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差，還有一種細膩柔滑的感覺，就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙，那樣輕盈柔滑。

(3)固形物含量較高的成品酒外觀表現為：整個酒液看起來有粘稠感，酒花均勻、細膩，較同酒度的酒花散得慢，手感細膩，柔滑。

(4)仔細觀察20噸供盤罐中成品酒酒液：質量較好的成品酒略顯微黃或無色，酒體看起來亮並且放光，輕微攪動略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。酒液沾在皮膚之後，能保留較長時間的舒適酒香，手指捻動，會感細膩、柔滑、稠感，喝上一口，口腔會感到酒體是抱團的、不發散，有醇厚感。質量較差的成品酒略呈翠青色，酒體反光性較強，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細膩、柔滑，較質量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒體分散。

綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質：可通過視覺感知酒的色澤、狀態、掛杯性;通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態發酵比例及質量檔次。但其風味受環境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。

上述五種感官知覺主要是對白酒的物質基礎進行鑒評，讓我們感受到白酒之「精」。

二、超感官知覺——心覺、時覺、神覺

目前，據瞭解人類還存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心覺、時覺(時間感覺)、神覺(空間感覺)，它們都是超感官的知覺。

第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質,並不需經過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多：直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應，靈感等等。

第七感也叫時間感覺。科學家認為，在某些生物機體內部，可能有一種類似時鐘功能一樣的構造，既能對外界的刺激產生本能的反應，又能從主觀意識上決定生物體有目的有計劃地去做某些事情。這是時間覺產生的背景。時間覺雖然屬於生物鐘的範疇，但又有它的特點，它的產生在很大程度上是後天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。例如：詢問旁邊的人：「現在幾點了?」你得到的可能是不同的回答：「快到6點了吧。」「可能過了6點了。」「也許正好6點。」因為他們都沒帶表，對自己的時間覺沒有充分的自信，所以都用了不確定的口氣。以上回答就表現出了人與人之間在時間覺上的差異。若是回答與鐘錶的時間吻合或非常接近，那這個人的時間覺應是最好的。

第八感，即空間感，又稱阿賴耶識，也叫神覺。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時他身上的第八感覺就會出現，幫助他維持身體的平衡，這就是空間位置覺，即第八感。

五感主要是對食品的物質屬性的感知，即為物質享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質享受上升到了精神享受。

白酒既是一種物質產品又是精神產品，除能引起五覺，也容易觸發五感以外的感覺。

好酒，不會使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時人們拋開了束縛，極其容易觸發靈感，屬於第六感。事實上，在古代，酒頻頻作為「靈感」的催化劑，文人墨客常常也只有在酒後才能留下名垂青史的作品。

白酒是我國傳統飲品，有著悠久的歷史和深厚的文化。我們在品味白酒的同時，也在感受歷史、文化。中國白酒幾乎都有自己文化的個性訴求，比如，茅臺酒，國酒文化;五糧液，王者文化;1573，窖齡文化;洋河酒，夢想文化;捨得酒，智慧文化;劍南春，盛唐文化;今世緣，緣分文化;酒鬼酒，鬼怪文化;伊力特，邊疆文化;稻花香，農田文化等。這些白酒所承載的歷史和文化，往往可以觸發時覺、神覺。比如：品一杯年份酒，把玩著酒杯，品一小口，就能確定酒的大概年份，想像自己掙脫了時空限制，置身於那個年代，感受那個年代的風土人情等，這時白酒就喚起了我們的時間感和空間感。

人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點，飲用同一種酒，都會有不同的感覺。