[法文食谱翻译] 法式草莓蛋糕／Cyril Lignac

FRAISIER Par La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)

 

份量: 6人份

准备时间: 2小时

烘烤: 20分钟

  

Pour la compotée de fraises entières			整颗草莓的果泥制作
170 g	de purée de fraises		草莓果泥
460 g	de fraises entières		整颗草莓
90 g	de sucre		细砂糖
20 g	de glucose		葡萄糖浆
5 g	de pectin		果胶
30 g	de jus de citron		柠檬汁

 

Pour le biscuit génoise			海绵蛋糕
200 g	d'œufs entiers		全蛋
80 g	de jaunes d'œufs		蛋黄
100 g	de sucre		细砂糖
10 g	de zestes d'orange		柳橙皮
30 g	de beurre		奶油
40 g	de farine		面粉
40 g	de fécule		太白粉
300 g	de chocolat blanc		白巧克力

 

Pour la ganache vanille			香草巧克力
6 g	de gélatine		吉利丁
780 g	de crème		鲜奶油
10 g	de vanille gousse		香草豆荚
170 g	de couverture Ivoire		法芙娜白巧克力伊芙儿

 

Pour le spray chocolat rouge			红巧克力喷雾
490 g	de couverture Ivoire		法芙娜白巧克力伊芙儿
490 g	de beurre de cacao		可可脂
25 g	de colorant liposoluble rouge		脂溶性红色色素

 

Ingrédients divers		各种成份 (装饰用)
Scintillant vert		闪烁绿
Fleurs en pâte à sucre		翻糖花
Biscuit		饼干
Fraise fraîches		新鲜草莓

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Pour la compotée de fraises entières 整颗草莓果泥的制作

Chauffez la purée et les fraises entières. Ajoutez la puree et le glucose puis le reste du  sucre préalablement mélangé à la pectine. Donnez un bouillon et stoppez la cuisson. Ajoutez le jus de citron et réservez au frais.

1. 加热草莓果泥及整个草莓。先加入葡萄糖浆，再加入预先混和好的果胶及细砂糖。煮滚后停止烹饪煮，加入柠檬汁并冷藏保存。

  

Pour le biscuit génoise 海绵蛋糕

*Mélangez les œufs, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange. Chauffez le mélange à 60℃ au bain-marie puis montez le tout au frais. Faites fondre le beurre.

*Mélangez le beurre fondu tiède avec une petite partie de la génoise. Reversez ce mélange dans la masse de génoise sans mélanger. 

*Tamisez la fraine et la fécule au-dessus de la génoise et mélangez très délicatement. Étalez dans un cadre puis enfournez dans un four préchauffé à 210℃ et ramené a 190℃ pendant 20 min. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat blanc, recouvrez le biscuit d'une fine couche et reservez.

1. 混合全蛋、蛋黄、细沙糖和柳橙皮，隔水加热至60℃，再快速打发冷却。融化奶油。

2. 将微温的溶化奶油加入少部分打发的混和物，再全部倒入大部分的打发混和物并不搅拌。

3. 面粉和太白粉过筛，加入搅拌钢里轻轻地拌匀。将馅料入模型，预热210℃，烘烤温度190℃，20分钟。蛋糕裁成直径16公分大小。将白巧克力融化，蛋糕沾上一层薄博的白巧，冷藏保存。

 

Pour la ganache vanilla香草巧克力

Trempez la gélatine dans de l'eau froids pendant 20 min. Faites bouillier la moitié de la crème et laissez les gousse de vanille y infuser pendant 10 min. Retirez ces dernières et ajoutez la gélatine égouttée et rincée. Versez la creme bouillante en 3 fois sur la couverture afin d'obtenir une émulsion. Mixez puis ajoutez le reste de creme froide.

1.吉利丁泡冷水约20分钟。一半的鲜奶油及香草籽煮滚，约10分钟。将泡开的吉利丁加入，趁热分3次冲入白巧克力，缓缓搅拌融化白巧克力，再加入剩余的冰鲜奶油。

 

Pour le spray chocolat rouge红巧克力喷雾

* Faites fondre la couverture puis le burre de cacao. Mélangez les deux, ajoutez le colorant et mixez. Utilisez à 40℃ sur l'entremets froid. 

1. 分别融化白巧克力和可可脂。将二者混和均匀，40℃使用。

 

Montage et Finition 组装和完成

*Déposez le biscuit génoise au fond d'un cercle en Inox de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut muni d'un Rhodoïd. Étalez une première couche de crème autour et sur le biscuit ainsi que sur les bords su cercle. Pochez la compotée de fraises entières et couvrez de ganache vanille. Lissez le cercle à ras et surgelez.

*Démoulez l’entremets, glissez-le au congélateur quelques minutes et passez au spray chocolat rouge.

*Décorez avec les fraises fraîches, les petites fleurs en pâte à sucre et les morceaux de biscuit passés au scintillant vert.

1. 放置海绵蛋糕于直径18公分的塔圈里，高度4.5公分。周围和海绵蛋糕上，抹上第一层香草巧克力酱，放上草莓的果泥，再一层香草巧克力酱。用抹刀将表面抹平，急速冷冻。

2. 脱模，移至冷冻几分钟后，喷上红色巧克力。

3. 用新鲜草莓、翻糖花、饼干(沾闪烁绿色素)装饰。

 

文章来源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年7-8月P.112

图片来源: 网路图片，FOU DE PATISSERIE 第4期2014年7-8月

 

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译者 Sophie 的话

Cyril Lignac 的甜点店，款式不多却每个都很有特色，甜度和味道及价格都很棒。台湾的草莓甜又好吃，不妨来做个法式草莓蛋糕，人人都爱。以下是Cyril Lignac 在节目上，制作FRAISIER的影片，即使不懂法文，有翻译食谱也能了解喔。

http://www.meltyfood.fr/le-meilleur-patissier-fraisier-de-fete-recette-de-cyril-lignac-a236553.html