[法文食譜翻譯] 法式草莓蛋糕/Cyril Lignac
[法文食譜翻譯] 法式草莓蛋糕/Cyril Lignac
FRAISIER Par La Pâtisserie Cyril Lignac (Paris)
份量: 6人份
準備時間: 2小時
烘烤: 20分鐘
Pour la compotée de fraises entières | 整顆草莓的果泥製作 | ||
170 g | de purée de fraises | 草莓果泥 | |
460 g | de fraises entières | 整顆草莓 | |
90 g | de sucre | 細砂糖 | |
20 g | de glucose | 葡萄糖漿 | |
5 g | de pectin | 果膠 | |
30 g | de jus de citron | 檸檬汁 |
Pour le biscuit génoise | 海綿蛋糕 | ||
200 g | d'œufs entiers | 全蛋 | |
80 g | de jaunes d'œufs | 蛋黃 | |
100 g | de sucre | 細砂糖 | |
10 g | de zestes d'orange | 柳橙皮 | |
30 g | de beurre | 奶油 | |
40 g | de farine | 麵粉 | |
40 g | de fécule | 太白粉 | |
300 g | de chocolat blanc | 白巧克力 |
Pour la ganache vanille | 香草巧克力 | ||
6 g | de gélatine | 吉利丁 | |
780 g | de crème | 鮮奶油 | |
10 g | de vanille gousse | 香草豆莢 | |
170 g | de couverture Ivoire | 法芙娜白巧克力伊芙兒 |
Pour le spray chocolat rouge | 紅巧克力噴霧 | ||
490 g | de couverture Ivoire | 法芙娜白巧克力伊芙兒 | |
490 g | de beurre de cacao | 可可脂 | |
25 g | de colorant liposoluble rouge | 脂溶性紅色色素 |
Ingrédients divers | 各種成份 (裝飾用) | |
Scintillant vert | 閃爍綠 | |
Fleurs en pâte à sucre | 翻糖花 | |
Biscuit | 餅乾 | |
Fraise fraîches | 新鮮草莓 |
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Pour la compotée de fraises entières 整顆草莓果泥的製作
Chauffez la purée et les fraises entières. Ajoutez la puree et le glucose puis le reste du sucre préalablement mélangé à la pectine. Donnez un bouillon et stoppez la cuisson. Ajoutez le jus de citron et réservez au frais.
1. 加熱草莓果泥及整個草莓。先加入葡萄糖漿,再加入預先混和好的果膠及細砂糖。煮滾後停止烹飪煮,加入檸檬汁並冷藏保存。
Pour le biscuit génoise 海綿蛋糕
*Mélangez les œufs, les jaunes, le sucre et les zestes d'orange. Chauffez le mélange à 60℃ au bain-marie puis montez le tout au frais. Faites fondre le beurre.
*Mélangez le beurre fondu tiède avec une petite partie de la génoise. Reversez ce mélange dans la masse de génoise sans mélanger.
*Tamisez la fraine et la fécule au-dessus de la génoise et mélangez très délicatement. Étalez dans un cadre puis enfournez dans un four préchauffé à 210℃ et ramené a 190℃ pendant 20 min. Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat blanc, recouvrez le biscuit d'une fine couche et reservez.
1. 混合全蛋、蛋黃、細沙糖和柳橙皮,隔水加熱至60℃,再快速打發冷卻。融化奶油。
2. 將微溫的溶化奶油加入少部分打發的混和物,再全部倒入大部分的打發混和物並不攪拌。
3. 麵粉和太白粉過篩,加入攪拌鋼裡輕輕地拌勻。將餡料入模型,預熱210℃,烘烤溫度190℃,20分鐘。蛋糕裁成直徑16公分大小。將白巧克力融化,蛋糕沾上一層薄博的白巧,冷藏保存。
Pour la ganache vanilla香草巧克力
Trempez la gélatine dans de l'eau froids pendant 20 min. Faites bouillier la moitié de la crème et laissez les gousse de vanille y infuser pendant 10 min. Retirez ces dernières et ajoutez la gélatine égouttée et rincée. Versez la creme bouillante en 3 fois sur la couverture afin d'obtenir une émulsion. Mixez puis ajoutez le reste de creme froide.
1.吉利丁泡冷水約20分鐘。一半的鮮奶油及香草籽煮滾,約10分鐘。將泡開的吉利丁加入,趁熱分3次沖入白巧克力,緩緩攪拌融化白巧克力,再加入剩餘的冰鮮奶油。
Pour le spray chocolat rouge紅巧克力噴霧
* Faites fondre la couverture puis le burre de cacao. Mélangez les deux, ajoutez le colorant et mixez. Utilisez à 40℃ sur l'entremets froid.
1. 分別融化白巧克力和可可脂。將二者混和均勻,40℃使用。
Montage et Finition 組裝和完成
*Déposez le biscuit génoise au fond d'un cercle en Inox de 18 cm de diamètre et de 4.5 cm de haut muni d'un Rhodoïd. Étalez une première couche de crème autour et sur le biscuit ainsi que sur les bords su cercle. Pochez la compotée de fraises entières et couvrez de ganache vanille. Lissez le cercle à ras et surgelez.
*Démoulez l’entremets, glissez-le au congélateur quelques minutes et passez au spray chocolat rouge.
*Décorez avec les fraises fraîches, les petites fleurs en pâte à sucre et les morceaux de biscuit passés au scintillant vert.
1. 放置海綿蛋糕於直徑18公分的塔圈裡,高度4.5公分。周圍和海綿蛋糕上,抹上第一層香草巧克力醬,放上草莓的果泥,再一層香草巧克力醬。用抹刀將表面抹平,急速冷凍。
2. 脫模,移至冷凍幾分鐘後,噴上紅色巧克力。
3. 用新鮮草莓、翻糖花、餅乾(沾閃爍綠色素)裝飾。
文章來源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年7-8月P.112
圖片來源: 網路圖片,FOU DE PATISSERIE 第4期2014年7-8月
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譯者 Sophie 的話
Cyril Lignac 的甜點店,款式不多卻每個都很有特色,甜度和味道及價格都很棒。台灣的草莓甜又好吃,不妨來做個法式草莓蛋糕,人人都愛。以下是Cyril Lignac 在節目上,製作FRAISIER的影片,即使不懂法文,有翻譯食譜也能了解喔。
http://www.meltyfood.fr/le-meilleur-patissier-fraisier-de-fete-recette-de-cyril-lignac-a236553.html