【食事新聞】萃取液、濃縮液是什麼?
小編昨天看到一篇新聞,講有網友爆料說某大廠的冬瓜茶或者是青草茶都是化學濃縮的(新聞連結),其實民眾不瞭解食品加工,如果看到加工的字眼,像是:濃縮、萃取、抽出等等都會驚驚的,而且又在一些產品食品成份標示上看到香料,所以就進一步把把化工、化學、黑心等等blablabla的字眼連在一起!
今天來小談一下萃取濃縮加工吧!
(圖片來源:http://www.ipeen.com.tw/comment/503552)
📌什麼是萃取?
來看看103年公告的法規草案
食品中使用之內容物,已經部分加工製程處理,例如:萃取、發酵、酵素分解等,使其組成分、性質改變,與原先內容物本質不同,其名稱應加註其加工製程。 例如:「保健飲品」中所使用之「紅棗濃縮液(其係由紅棗加水萃取且濃縮而得)、人參萃取物(其係由人參加水萃取而得)」,依各別含量多寡依序標示為「紅棗濃縮液、人參萃取物」或等同意義字樣,尚不致造成消費者誤解。
義式濃縮咖啡也是一種咖啡萃取方法
(圖片來源:http://kopikatha.com/2014/07/20/all-things-espress...)
📌 為什麼要濃縮呢?
因為省成本啊!!但這個絕對不是偷工減料的省!因為飲品的主要成分是水,水會造成許多問題:
第一、水很重,運輸上運水是一件浪費錢和耗能源的事情,從最便宜的陸運到海運,更別說最貴的空運都是。
第二、水很佔體積,這樣更會減少運輸效率,還會增加儲藏成本的問題。
第三、水含量一高,還有可能發生微生物孳生的問題。
所以只要在加工萃取後,把水拿掉,這個步驟就是濃縮了,而濃縮液在進口原料上更是常見(因為運費很貴啊...)!
濃縮大致可分為兩種:
1. 蒸發濃縮法:利用熱把水分蒸發,這種方法因為使用熱,所以多少會減低營養價值和風味(這也是為什麼會使用香料的原因之一),而且加工成本比較低。
2. 冷凍濃縮法:先將水冷凍,之後調整壓力讓水昇華,這種方法溫度低,所以較能保存營養價值和風味,但加工成本較高。
📌 那濃縮後呢?只要在包裝前再把水加回去就好囉!!
比例就看廠商對於產品的定位和產品的需求,像果汁就有分100%還原果汁和一般的果汁飲料。而罐裝冬瓜茶的主原料是冬瓜萃取物,副原料是水、甘胺酸、色素與香料,所以不是100%還原,但因為在非果汁的飲品上,萃取溶劑的量可能和傳統製作方法不太一樣,所以對於非果汁的飲品,100%還原不一定是最好的,還是看廠商對產品的定位和需求!
📌 那可以喝嗎?
萃取只是把原本食材中的物質溶到水中,變成飲品
濃縮只是把水去除,減少後續運送儲存的問題
還原只是把移除的水分全部或部分加回去
總結:以食安角度來看,當然可以喝!!但以營養角度來看,因為這些飲料大部分都是含糖的,所以頻率還是少一點吧~