冰糖葫蘆在製作過程中都有什麼講究？
冰糖葫蘆在製作過程中都有什麼講究？
我的回答是：冰糖葫蘆是我小時最喜歡吃的一種食物，酸酸甜甜的非常好吃，只是那時候家裡窮，沒有太多錢買。記得有一次我感冒生病的時候，媽媽為了哄我才買了一串冰糖葫蘆給我，那味道至令難忘。後來長大了，對冰糖葫蘆的熱愛就沒有以前那麼強烈，但是自己偶爾也會在家裡製作，來懷念美好的童年。
冰糖葫蘆在製作中最講究的就是糖的熬制和火候的掌握，因糖的粘稠度很濃，一不小心就會熬糊了，火候也很關鍵，剛開始的時候用中大火，隨著糖中水分慢慢蒸發變濃稠就要關為小火，並在糖最濃稠的時候關火，利用餘熱把糖裹在山楂上，這樣一串美味的冰糖葫蘆就製作完成了。
下面就來跟朋友們分享一道冰糖葫蘆的製作方法吧，希望朋友們能夠喜歡。
製作教程
【冰糖葫蘆】
需要食材：
主料：山楂果30個
配料：冰糖100克、清水100克、竹籤適量
開始製作：
步驟1、把山楂去蒂清洗乾淨。
步驟2、把它的頂端用刀剜去。再次清洗，瀝干水分備用。
步驟3、把清水倒入鍋中，加入與水等量的冰糖。
4、開中火把糖水燒開，燒至水分蒸發，糖水變濃稠，有點琥珀色的時候關火。這裡千萬小心別熬糊了。
5、把用竹籤串好的山楂果放入糖水中滾兩圏。注意別燙到手！！
6、然後把沾滿糖汁的山楂果放在刷過油（植物油）的容器里，等放晾就可以食用了。刷油的目的是為了防止冰糖果粘在容器上，方便取下來。
7、晶瑩剔透、鮮紅欲滴的冰糖葫蘆就做好了。開吃吧！！
冰糖葫蘆製作技巧
1、冰糖和水的量是同等的。
2、最好用不粘的平底鍋，這樣既方便山楂果掛上糖漿，又不容易熬糊了。
3、在擺放糖葫蘆的容器上刷上一層薄薄的油，這樣冷卻後容易取出。
結語
冰糖葫蘆吃著好吃，製作時看著也簡單，但是朋友們也要掌握用料的比例和火候，如果是把糖不小心熬糊了，那吃的時候是苦味而不是甜味了。所以朋友們製作的時候一定要注意喲！
桃妹來解答。
糖葫蘆這種最沒技術含量的東西，其實在製作的過程中沒什麼好講究的。無非就是兩份糖一份水，大火熬化直到糖液有一種微微的發黃就可以了。然後把穿好的糖葫蘆串過一下糖凝固就好了。桃妹是東北的，對糖葫蘆這種東西是再熟悉不過了。
但是啊，如果你是在北方氣溫比較低的地方，這樣做糖葫蘆是沒有問題的。可如果你是南方人還想這樣做糖葫蘆的話，你就會發現：怎麼搞的？我的糖葫蘆怎麼掛不住糖？我的糖葫蘆怎麼那麼容易化？我的糖葫蘆怎麼吃的那麼硬？所以這才是製作糖葫蘆真正的講究，不是內行人你能知道嗎？
桃妹就來簡單的說一下南方糖葫蘆一般必加的三種添加劑。你說你沒加，OK沒問題，我又沒逼你加，做好你自己就行。
第1種添加劑叫檸檬酸。
- 檸檬酸分藥典級和食品級，主要是含量不同。它的作用是讓糖液柔化，可以使糖液更好的附著在水果上，這樣你的糖葫蘆就晶瑩剔透，更加好看。
- 檸檬酸還有一個重要作用，就是防止糖溶化。加了檸檬酸的糖液，即使溫度很高，他也能保證完好的狀態。
第2種添加劑叫玻璃脆。
- 玻璃脆又叫玻璃酥。看名字你也就知道，他主要是為了讓糖葫蘆沒那麼硬，讓糖酥化。別說你個年輕人連老太太都能咬得動。
- 玻璃脆也有防止軟化的作用。它是一種強大的添加劑，廣泛用於各種糖葫蘆啊，糖畫啊，手工糖，及拔絲菜類這種。主要的成分好像是明礬，寶寶們覺得這個能多吃嗎？
第3種添加劑叫卡拉膠。
- 卡拉膠的作用是不粘牙。它是老朋友了，廣泛用於各種食品工業。加了卡拉膠的軟糖，即使再柔軟它也不會粘牙。
- 這種實用明膠也會按照一定比例加入到糖液中，三種添加劑聯合使你的糖葫蘆既漂亮又不化，甜蜜不粘牙，脆爽還不硬，怎麼樣？是不是壓倒同行啊？
所以說，桃妹的回答總能給大家帶來真正的乾貨，大家都來關注一下我是不會虧的，天天都能學到新知識。只是桃妹不希望大家在做糖葫蘆時加入這些添加劑，也盡量在外面少吃糖葫蘆。玩意兒就算不加添加劑也是高糖高熱量，吃它幹嘛？
以上就是桃妹的回答，如果對您有所幫助，還請點贊加關注，謝謝您的支持。
我是吃貨小築，一枚專註於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
糖葫蘆最早起源於我國的京津地區，據說從宋朝開始就有古法製作，流傳至今歷史悠久！我個人就很喜歡這款傳統經典的美食。
小時候對糖葫蘆的最初記憶就是總有人走街串巷的，騎著自行車在路上吆喝賣糖葫蘆，那一聲聲「糖葫蘆喲，賣糖葫蘆。。。」的叫聲，總是能把正在小夥伴家玩耍的我，勾住「魂」；馬上追尋著吆喝的聲源，趕緊拉著家裡的大人跑過去，求著家人賣兩串解解饞，一串給小夥伴，一串自己吃。哎喲，哪個酸酸甜甜的口感，感覺現在想起來，口水還不自覺的想要流下來呢！
長大以後對於糖葫蘆的熱愛依然不減，雖然現在糖葫蘆很常見了，品種也很多，除了傳統的山楂糖葫蘆，還有各種水果味的，但是「執拗」的我還是傻傻的只喜歡原味的山楂糖葫蘆，有時候其他品種賣完了，那就不吃吧！回家自己網購了新鮮的山楂，自己做豈不樂哉！
家庭自製冰糖葫蘆其實很簡單，喜歡的小夥伴和我一起來製作這道傳統經典的美食吧！冰糖葫蘆最重要的是熬糖，熬糖的溫度和狀態需要到位，裹上糖漿，冷卻以後冰糖葫蘆才能成功！
自製冰糖葫蘆食材：
山楂：適量
冰糖：300g
清水：150g
製作步驟：
1、山楂洗凈擦乾，去掉蒂，用竹籤串好。
2、冰糖+水入不粘鍋，開大火，適當攪拌，將糖水燒到160度，糖漿顏色微黃。檢驗標準：舀起一點糖水立馬放入提前準備冷水裡，如果能快速凝結，就代表水溫差不多了。
3、把串好的山楂均勻裹上糖漿（水），放涼即可。
4、放涼以後，糖凝固，一款晶瑩剔透、酸酸甜甜的冰糖葫蘆就做好了！
Tips：乾貨看這裡！1、【推薦比例】水：白糖=1：2即可。
2、糖水溫度也可以用冷的盤子，如果糖水接觸冷盤子立馬凝結，溫度基本就到了！
3、你還可以對半切開去核，避免吐核，按照個人喜歡即可！
這款美味又簡單，帶著童年回憶的「冰糖葫蘆」就做好了，喜歡的夥伴就做起來吧！製作中有任何問題和美食心得，歡迎隨時溝通喲！歡迎夥伴們在評論區分享自己的美食作品！
夥伴們，你喜歡冰糖葫蘆嗎？冰糖葫蘆對於你，有哪些美好和難忘的回憶呢？歡迎分享喲！
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冰糖葫蘆也可以叫糖葫蘆，因為大多都是使用冰糖製作的。現在冰糖葫蘆的種類繁多，各種水果穿起來都可以製作冰糖葫蘆，然而最傳統的還是山楂的冰糖葫蘆。直至現在，除了固定收買冰糖葫蘆的攤位外，偶爾還能在路上看見扛著一大一串冰糖葫蘆的生意人，直接把人帶回了很多年前。
冰糖葫蘆是把山楂去除頭枝和花蒂以後，清洗乾淨，穿在竹籤子上，也可以去除核，然後用山楂葫蘆在糖稀中沾勻，放到平面上晾乾就可以了，也有些會再包上一層糯米紙。
冰糖葫蘆的糖尤為重要，為什麼要使用冰糖？其實相比之下，冰糖並不如白砂糖純凈透亮，也就是說，冰糖製作出來的糖葫蘆，是沒有白砂糖製作出來的好看。但是不要忘了一個道理，糖葫蘆是用來吃的，不是用來看的。冰糖相比白砂糖，它可以入葯。中醫說，冰糖可以滋陰生津，止咳平喘，所以從食效來看，會選擇冰糖。雖然冰糖沒有白砂糖那樣純凈，但是它比白砂糖的透明度更高。
糖葫蘆的製作步驟看似不算複雜，但是還是需要掌握一些技術要領的，熬糖就是其中的一個核心步驟。熬湯需要用兩份兒糖，一份兒水，全部倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，在這中間還要不停的攪拌。直到沸騰的很多細小的泡泡呈現出淡淡的金黃色時，糖就熬的差不多了。
山楂是酸的只需要包裹薄薄的一層糖就可以了，太多的話會很硬咬不動，所以不要圖省事兒把山楂放進鍋里，只需要用手拿著沾一下就可以了。然後找一塊光滑乾淨的木板或者是玻璃、瓷磚都可以，在表面刷上一層食用油，要不然凝固之後會粘在上面拿不掉，然後把冰糖葫蘆放在上面，等糖冷卻就可以了。
糖葫蘆是山楂最常見的一種食用形態，也是冬季里最應景的吃食之一。紅紅的糖葫蘆，總是一大串一大串密密麻麻地插在叫賣人的墩子上，如同茂實的灌木。春節逛廟會時若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。當然，糖葫蘆也並非只有春節才有賣，一入深秋，天氣轉涼，山楂便下樹了，隨後，糖葫蘆就該出現在街頭巷尾了。只是春節更像是它的「時裝周」，尤其在那個還沒有膨化食品、巧克力、果凍和薯片的時代，糖葫蘆真稱得上是掰著手指能數出來的主打零食之一了。走街串巷的小販們，在招搖過市的同時，還不忘大聲地吆喝著——（糖）葫蘆……冰糖的！冰糖裹著山楂做成的糖葫蘆，才是最正宗的。
糖葫蘆的講究
若論身世，糖葫蘆估計能算是文物了，當然，這種民間級吃食，野史戲說的空間往往更大，但不管怎樣，也算是有史可循。
據說糖葫蘆源自宋代，南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃莫名其妙生病了，日漸消瘦，不思飲食。御醫用了各種貴重藥材，皆不見什麼效果。皇帝見愛妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最後無奈只好張榜求醫。一日，一個江湖郎中揭榜進宮，為黃貴妃診脈後說：「只要用冰糖與紅果（即山楂）煎熬，每頓飯前吃五至十枚，不出半月病准見好。」開始大家還將信將疑，但好在這種吃食的酸甜口味很符合貴妃的口味，貴妃按此辦法服後，果然如期病癒了。偏方治大病就是這個意思。這個神奇的「藥方」後來流傳到了民間，老百姓兼顧便攜和美觀，把用冰糖煎熬過的紅果串起來，這就成了糖葫蘆的前身。
用糖煎熬的山楂和蘸了一層糖的山楂還是有很大區別的，質地、色澤和口味都不同。後者才是如今的糖葫蘆，只是實在沒人知道它是何時改變的。在民國時代，差不多整個北方地區一到冬天，街上就儘是叫賣的——在東北地區它被叫作「糖梨膏」，在天津則被叫「糖墩兒」，到了安徽鳳陽稱其作「糖球」，其中名聲最大的就是北京糖葫蘆。
北京的糖葫蘆盛行於民國時期。除了山楂，還有白海棠、荸薺、山藥、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻餡的各種糖葫蘆——這可不是現代人的智慧，也不要以為這樣的糖葫蘆不正宗，梁實秋老先生就曾在《雅舍談吃》里，花了不少篇幅來寫糖葫蘆。當時，也正如梁老的文中所述，就這麼一個小吃食也分三六九等。
檔次略低的，自然是走街串巷叫賣的那種。小販挑子一頭的木盤上支著竹片彎成的半圓形架子，上面有許多小孔插著做好的糖葫蘆，另一頭則是能當場製作糖葫蘆用的火爐、鐵鍋、案板、刀鏟及糖、紅果、山藥等工具原料。這類的糖葫蘆品種不多，但價錢合適，很受大眾歡迎。
稍好些的，則是在食品店、公園茶點部或影劇戲院里賣的那種，糖葫蘆常擺在有玻璃罩的白瓷盤裡，製作精緻，品種眾多。而北京城裡最高端的糖葫蘆則是「信遠齋」賣的——人家夏天賣酸梅湯，冬天賣糖葫蘆和蜜餞。他家糖葫蘆的與眾不同之處，在於不穿串，是一個一個的。正如《雅舍談吃》中所寫：不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
冰糖是正解
前面曾說道，正宗的糖葫蘆是用冰糖做的，若從原料的質地上看，冰糖並不如砂糖、綿糖純凈透亮，就像粗鹽與精鹽的對比，「外貌黨」肯定會選擇砂糖一類。其實，單從這兩種糖製作出來的效果上看，區別並不是很大——因為從成分上它們都是蔗糖，也都是用水熬化了之後，經過了濃縮，發生了「焦化反應」，分子脫水後之間相互重新結合，變成了金黃色的黏稠液體，而後再次冷卻凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何講究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之類相比，層次又上了一階，它可以入葯，中醫藥典上說：冰糖可以滋陰生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味劑，立馬有了親民的保健作用：冰糖蓮子羹、冰糖燉雪梨。關於中醫的這個理論，實在不好證實，從科學的角度看，無非就是冰糖與砂糖的結晶方式、效果不同，成分上並無差異——但從對吃食的外觀效果影響上看，冰糖的確要比砂糖更勝一籌。用冰糖做的糖衣和糖汁，色澤要比用砂糖做得更透明清亮，讓食物的顏值更高。至於原因，還得從它的製作工藝上說起。
冰糖看起來很像自然界中的各種結晶物，但它並不是天然形成的，而是人工製造的，所用的方式在化學實驗中叫「重結晶」法，顧名思義，就是重新結晶的意思。它是通過把砂糖重新溶解後再進行結晶製成的，而若要使糖發生結晶反應，最重要的原則就是一定要形成「過飽和溶液」。
糖分子天生有互相鍵結的傾向，也就是分子間相互「勾結」，形成有序的陣列，構成緻密的分子團——晶體。這取決於水中的糖分子數量，若水分子數量過少，不能有效阻隔糖分子發生鍵結，晶體就會出現，這也就是化學中所說的溶液過飽和狀態。溶液飽和與否除取決於濃度外，也跟溫度有關，溫度越高，水分子移動越迅速，越能充分擾動糖分子鍵結，低溫則反之。所以溶液溫度越高，糖的溶解量就越大，一旦溫度減低，溶液就會出現結晶——這就是製作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它們充分溶解，而後降溫形成冰糖。
結晶其實跟雨滴的形成也有類似，就是要有凝結核，才能使糖分子有了可以依附的物體，先聚攏，然後像滾雪球一樣越來越大，這個可依附的物體就叫「晶核」。晶核通常選用白礬，無色無嗅，且有很強的吸附作用，過去人們「土法」凈化水也是用它。
溶液搞好之後，剩下的就是等待，等晶體慢慢成長，越聚越多。而這個過程，又要控制好溫度才能讓冰糖的質地外觀有保證。冰糖在結晶時屬於怕冷不怕熱的，也就是溫度不能下降得太快，不然，糖分子在剛要快速運動結合的同時，又會被飛速到來的其他糖分子撞散，形成的晶體就較為空洞，不夠緊實，所以溫度一定要緩慢地下降，晶體才夠堅固。
跟砂糖相比，冰糖是獨立結晶的，是按照它最喜歡的方式發生分子聚合，從空間和用料上都是最經濟、最省力的。而砂糖則是經過人為的特定方式來結晶，以控制它形成的形狀等個體指標，看似純凈好看，但不如冰糖實惠——空氣量和含水量都大於冰糖，所以在熬煮加熱之後，所展現出的狀態也就比冰糖遜色些。不過，如今做糖葫蘆，冰糖其實並不常用，對於現代人來說，它跟砂糖的差異並不如吃它的感覺和情懷重要。
熬糖很關鍵
糖葫蘆製作起來其實不算複雜，但最為核心的步驟就是熬糖，如何能把糖熬成希望的狀態，需要很多經驗。把糖和水按照2∶1的量倒入鍋中，用猛火熬20分鐘左右，期間要不停攪拌。加水是為了讓糖能快速溶解，而後再蒸發掉它，當溶液沸騰得非常厲害，且已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色的啤酒時，火候就差不多了。熬的時候一要注意火候，火候不到容易發黏，吃時會粘牙；而火候過了，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖焦化得過頭了，這時會失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，稠了蘸不起來，稀了掛不住，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，這個火候最好。同時，在熬糖時不要有任何雜質進到鍋里，這才能使糖色透亮。
糖熬好之後，將鍋傾斜，就可以讓山楂全部都蘸到糖了。將串好的山楂貼著熬好的熱糖泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。蘸糖環節看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，蘸得太薄，又不夠好看，需要薄薄而均勻的一層。不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，不然果子一下子就酥了。
將蘸好糖的山楂放到「水板」上冷卻二三分鐘，再沿著板子的切線方向把它提起，就算做好了。所謂「水板」，就是一塊光滑的木板，在清水裡浸泡過較長時間，板上溫度較低，同時因為木頭具有吸水性，可以幫助糖漿冷卻定型。
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