清末民初，社會上幫會盛行，而且勢力很大，有些地方幫派林立，甚至一個地區幫會數量竟達數百個。此外，不同的幫派有不同的規矩、禮儀，這些規矩和禮儀在舉行酒席宴會時表現得更加突出，並且對各地民間飲食風俗有很大影響。近代中國有三大幫會：洪門、青幫和西南地區的袍哥。這些幫會在聯絡同志、處理內部事務糾紛時，往往通過特殊規矩的茶陣、酒席陣，讓外來者一步步破解。在這些陣中，需要應對者運用幫會中特有的切口和暗號，以及特殊的手勢和熟練應答，幾經考驗，直到一陣一陣順利通過才能被認為是同志，否則便會有殺身之禍。下面，我先拿洪門酒陣作一個引子。洪門，其實是發源於明末清初的一個祕密組織，其口號即是「反清復明」，組織特點是管理複雜，分縱橫兩大系統，如在職位名稱上有龍頭、坐堂、執堂、心腹、巡風到麼滿的縱列。另外，還有言談、隱語（切口）、手勢等橫向系統。在世界範圍內，其嚴密程度恐怕也沒有任何祕密組織能望其項背。例如，洪門徒眾到外地堂口辦事時，對方會設宴招待，一般是擺五盤菜，造型是四碟菜擺成正方形中間圍著一盤菜，而中間的這盤菜是加蓋的——這其實就是一個「陣」。來者面對此陣必須先對切口：「四方疆土盡歸明，唯有中央未滅清。位列忠良分疆土，兄弟齊心來滅清。」切口答對，主人點頭，來人揭開中間那碟菜的蓋子，接過筷子，再對切口：「手持軍器剿滅清，大開倉庫養洪兵。三軍未動糧先用，兵精糧足復還明。」在唸這個切口的同時，來人還需要把手中的一根筷子不停地轉動，隨後再念：「龍蛇混跡在棹中，世間多少認姓洪。萬望義兄查察嚇，免令絞亂我兵丁。」通過這些之後，主人覺得來人有些像本門弟兄了，這才開始敬酒。而來人在喝之前必須再來幾句切口：「自入洪門骨肉親，弟非貪財食肉人。兄今臺前來敬我，弟豈忘恩反骨人。」主人這時會殷勤地勸酒，但這時來人還是不能喝，如果喝了，就會被認為是姦細。來人必需再對：「三寶慈尊坐白蓮，五主請你上西天。手持軍器扶明主，本地不敢我先食。」到此，主人基本上可以斷定來人是自己人了，隨即按順序送上雞、魚等菜。來人仍需再對切口，主人再上菜，再對切口，再敬酒，再對切口……如此下來，一場幫會酒席要對十多次切口，而且每次的詩文都不許有差錯。最後，來人還必須拿起臺上的碗壓在碟子上，然後再把自己的筷子放在碗上，念：「五人齊手再棹中，高溪廟內是英雄。忠心一點扶明主，個個英洪盡掃清。」這個切口再念對後，可以確認無疑：來人是同志。這時，來人可以提要求，要錢、要人，要支援，送情報等，這就開始談正事了。除了酒陣席，洪門的茶陣也是非常有特色。茶陣的構成要素相當簡單：一隻茶壺、數只茶杯而已。茶陣的主要功能有試探、求援、訪友、鬥法等。試探過程即驗明正身的調查過程，同前面講的酒陣席一樣；求援則暗示自己身處險境，尋求幫助；訪友是拜訪時探查對方是否在家；鬥法則是雙方相互較勁。茶陣分為三個階段，布陣、破陣、吟詩（謠訣）。主要陣勢包括：1.單鞭陣，用來求救。對方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，則把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；2.絕清茶，陣形為兩杯茶上放一桿煙筒，破陣時來者需先將煙筒拿起，再對切口：「兩塘有水養清龍，手執清龍兩頭通。清龍無水清龍絕，調轉乾坤扶明龍。」其餘常用陣式還有：「木楊陣」、「四大忠賢陣」、「五祖茶」、「梅花陣」等。洪門的這種酒陣席、茶水陣，外人看起來會覺得非常怪異。實際上，這是把會、道門中的接頭專用詩詞和宴席酒令等巧妙地結合在一起，還把反清復明的主張融合其中，展示了精細無比的幫規戒律和禮儀，形式可稱巧妙非常，其中的一些規矩現在也有保留。
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