而金針菜，也叫黃花菜，其本質是花兒而不是菜，常見是用萱草屬檸檬萱草的花蕾做成的。一般在開花前 1～2 小時（黎明時分）、花蕾呈現深黃色、飽滿且有光澤的“大好時期”被採摘。花蕾採摘後也不能耽擱，需及時放進蒸汽鍋中蒸熟，然後冷卻、曬乾或烘乾而成，製作工藝相對來說還是比較簡單。

總之，金針菇是菌菇類，金針菜是花蕾；金針菇趁新鮮喫，金針菜適合乾製後喫；現在金針菇是白色的，黃花菜是黃色的。

（圖片來源於視覺中國）

2、 金針菜有沒有毒？

答：看情況。

如果是乾製的金針菜沒有毒，可以放心喫；而新鮮的黃花菜有毒。新鮮的黃花菜中含有毒生物鹼，過去大家都認爲這種生物鹼是秋水仙鹼。秋水仙鹼的毒性從中學的生物中大家就瞭解它了，它能抑制細胞進行正常的有絲分裂，使染色體停留在分裂中期。

不過新近也有一項利用高效液相色譜-四級杆-飛行時間質譜聯用的方法、對156個食用黃花菜樣本進行的檢測發現，黃花菜中含有的並非秋水仙鹼，可能是一種結構與秋水仙鹼類似生物鹼。

不管是否是秋水仙鹼這種物質，其中所含的生物鹼有毒這一點是毋庸置疑的。鮮食黃花菜導致中毒的例子也很多，常見的中毒症狀是頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重的還會導致腎衰竭、抑制呼吸等。所以新鮮的黃花菜不建議直接喫。

而乾製的黃花菜在製作過程中可將其中的生物鹼毒素破壞，這時候就可以放心喫。

（圖片來源於視覺中國）

3、 金針菇有沒有毒？

答：沒有。

金針菇與金針菜雖然一字之差但是毒性天壤之別，不可混淆。雖然新鮮的金針菜含有毒生物鹼，但是金針菇是一位良民。金針菇大都趁新鮮喫，質地爽滑有嚼勁兒，營養價值也比較好，它的蛋白質、膳食纖維、礦物質鉀等含量在蔬菜中都還不錯。

金針菇最大的特性估計就是是“see u tomorrow”了，這是因爲金針菇細胞壁含有一類難以被人體消化吸收而且難以溶解的物質殼多糖（結構跟蝦兵蟹將殼上的幾丁質很像），導致金針菇喫起來有種容易塞牙的特性，而且容易被“原樣”排出來。

但無論“個性”怎樣，金針菇是沒有毒的，只要喜歡可以作爲食物多樣化的一種放心喫。

（圖片來源於視覺中國）

4、 金針菇怎麼喫？

新鮮的金針菇做法衆多，早已成爲大家餐桌上的常客。給大家例舉幾個：

炒：可以直接與肉或蛋或番茄或豆乾等一起炒着喫。

烤：最經典的烤法是用培根肉卷着烤，又香又好看。不過培根肉比較肥，而且加工肉製品也不建議經常喫，其使用其他的瘦肉片代替也未嘗不可。當然，也可以不跟肉搭檔直接靠，把金針菇先用醬油、胡椒粉、孜然粉等調味料醃製一下然後撒入適量洋蔥、放入烤箱或微波爐直接烤，味道也很清新獨特。

涼拌：金針菇水焯後，跟胡蘿蔔、黃瓜絲等混合，加入自己喜歡的調味料即可。

做火鍋：金針菇是火鍋中的常客，不必多說。

做湯、做面、做砂鍋：直接放入金針菇一起煮。

更多喫飯大家可以自行解鎖。對於喜歡金針菇的朋友來說，無論怎麼喫都不錯，對於不喜歡的朋友來說多嘗試多換烹調方式，說不定你會喜歡上它。

當然，對於容易塞牙的朋友來說有個小妙招可以考慮，就是把握一下煮的時間不要太久，半分鐘~1分鐘即可，這樣的金針菇更嫩一些，就沒那麼容易鑽牙縫兒。

（圖片來源於視覺中國）

5、 金針菜（黃花菜）怎麼喫？

乾製的金針菜毒素經過破壞，可以放心食用。乾製金針菜也很多，例如涼拌、做湯、炒菜、燉雞燜肉都很棒，也可以做到餡兒裏麪包餃子或包子。

乾製黃花菜烹調之前需要用清水先泡開，類似於木耳等乾貨的處理。如果是涼拌還需要在沸水中煮4、5分鐘，然後撈出放入備好的涼開水中再喫比較好。其他烹調方法泡開後是否需要預煮需要根據自己的情況。

而新鮮的黃花菜因爲含有毒生物鹼不適合直接食用。如果實在想喫鮮黃花菜，需要進行特別處理：首先去掉毒素含量很高花蕊，然後清洗乾淨並且水焯一下，接着放到涼水充分浸泡漂洗，最後喫的時候充分加熱熟透，這樣纔可安全食用。

話又說回來，如此麻煩還不如直接選擇乾製黃花菜呢？

（圖片來源於視覺中國）

參考資料：

物種日曆

中國食物成分表 （第一冊 第二版）

DB36/T 467-2005 無公害食品 黃花菜生產技術規程

湯敏娜等.食用黃花菜中含秋水仙鹼的質證研究[J].中草藥,2016

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李園園：寶媽一枚，首批中國註冊營養師，營養與食品衛生醫學碩士，國家高級營養講師。熱愛營養，喜做科普，從業來一直做營養健康相關科普工作，始終把傳遞靠譜、落地、有溫度的營養健康知識當正事兒。努力做到：左手健康科普、右手踐行營養。

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