小時候對牛軋糖的印象是每到過年，跟著母親去辦年貨，走在熱鬧擁擠的年貨大街上，總會在一間全是賣糖果、甜食的店家停留，然後看著老闆大把大把地抓起各種母親指定要買的甜食。母親總會回頭對我說：買牛軋糖給你吃好不好？那一塊塊白色長條形的糖果，就會在除夕客廳茶几上的木製糖果盒裡出現，糖果上包著一層糯米紙衣，硬硬的、很黏牙、花生的味道很香、咬不太動，可是可以吃很久。咬著糖、放鞭炮、全家人團圓圍爐，身為小孩的我，捧著汽水不放，看著過年的特別節目。  

 

       隨著時代的進步，人們對於牛軋糖的口感與品質要求也有著大不同的喜好。柔軟香滑的口感，不再惱人黏牙，已經成為主流的喜好。而現在的牛軋糖口感、用料與品質，跟小編當年印象中的牛軋糖也不可同日而喻。漸漸的，在傳統年貨店鋪的廉價糖果，如今變身成為廣受歡迎的精品禮盒，細緻、柔滑、香濃的口感，令人愛不釋手。

 

        iBake的牛軋糖多年來深受顧客的喜愛，一到過年前一個月，總是要每天上演著這幾幕，師傅加班趕工製作，一批新的牛軋糖剛出爐，門市小姐就趕著分裝給等待的客人，包裝小姐急急忙忙衝上樓喊著：師傅，牛軋糖不夠，客人還要...。師傅冒著大汗珠小汗珠站在鍋爐前喊著：我已經在趕了，這鍋還要1個小時。樓下小姐回著：客人願意等...。其實去年過年前，小編已經把iBake的牛軋糖製作過程實錄刊載在粉絲團的相簿了，只是沒有特別的做詳細的文字介紹與說明，現在小編回頭來把這製作的過程公開分享給大家。

 

       要製作牛軋糖前，要先把所有的器具先清洗消毒過一遍，因為牛軋糖在製作的過程中，不像其它烘焙產品是將產品放進烤爐烘焙成熟食為最後一個環節，而是將所要直接食用的牛軋糖在機具內製作或直接手做，所以所有器具都要經過嚴格的消毒。

 

        在消毒過所有工具後，我們開始製作牛軋糖。牛軋糖的精髓，就在於煮這麥芽糖的火候與溫度控制，這是整個麥芽糖製作的成敗關鍵。火候與溫度控制不好，就會煮出太硬(像小時候那種在年貨店鋪買的牛軋糖、硬到糖咬斷了，小編覺得自己的牙齒也斷了)或太軟(軟到連拆糖果的包裝袋都把糖給捏得"不成糖形"，幾乎一半的糖都黏在包裝袋裡了，吃在嘴裡也黏牙的好像上下牙齒再也不分離了。)。跟著氣溫的不同，煮麥芽糖的溫度也要有所調整，死板的用固定溫度煮麥芽糖，也會煮出品質、口感不一的結果。這是很多DIY的朋友所不了解的要點，所以常常會時而煮出令自己滿意的成果，時而又失敗。

 牛軋糖的精隨，就在於煮這麥芽糖的火候與溫度控制，這是整個麥芽糖製作的成敗關鍵。

 

       打發的蛋白霜要拿捏好氣泡的細緻程度，打得過發，氣泡粗糙，就沒有綿密細緻的口感。打得不夠，變不成糖形。當蛋白霜打發到需要的程度後，緩緩地將麥芽糖倒入蛋白霜內攪拌均勻，然後依序再加入奶油、奶粉、堅果。除麥芽糖以外，師傅加入奶油、奶粉的過程中也是戰戰兢兢緩慢的加入。師傅說：加入奶油及奶粉的過程不能急躁，一下子加入太快，會造成奶油及奶粉分布不均，那成品的品質就大受影響，且加入速度太快又得求攪拌均勻，反而得延長攪拌時間。浪費時間事小，因延長攪拌時間而把糖的組織給打壞了，那一切就前功盡棄了。

打發的蛋白霜要拿捏好氣泡的細緻程度，打得過發，氣泡粗糙，就沒有綿密細緻的口感。

 

 

當蛋白霜打發到需要的程度後，緩緩地將麥芽糖倒入蛋白霜內攪拌均勻，然後依序再加入奶油、奶粉、堅果。

 

       在攪拌的內容中，文章的差別就在於用料，一般商家所使用的奶油，一箱20公斤市價大約4000~5000元左右，這已經是常見進口奶油中的頂級奶油了，但是iBake牛軋糖所使用的奶油，堪稱為進口頂級奶油中的絕頂級，20公斤市價12000元，師父說：牛軋糖的製作技術各家有所長，但基本作法是大同小異的。使用如此昂貴的奶油，是對產品品質與口感的堅持。不同等級的奶油所做出來的牛軋糖，在香味、細滑感都有明顯差別，這款奶油是他試用過最讓他滿意的，雖然成本超過其他店家成本的兩倍多，但是這樣的成品師傅自己才能滿意，也才願意拿出來跟大家分享。

一般商家所使用的奶油，一箱20公斤市價大約4000~5000元左右，這已經是常見進口奶油中的頂級奶油了，但是iBake所使用的奶油，堪稱為進口頂級奶油中的絕頂級，20公斤市價12000元。

 

       堅果部分，除了花生，台灣並沒有自產的堅果(小編還在想花生算不算堅果的一種)，所有堅果都由國外進口，但是不同的原料商所提供的堅果來自不同產地、品質好壞也有差別。iBake的杏仁牛軋糖所使用的杏仁是精選來自於美國的上等杏仁果，蔓越莓夏威夷牛軋糖所使用的夏威夷果，則進口自澳洲，至於花生當然是使用台灣自產的上等花生(台灣農產品的水準是世界屈指可數的，也是台灣人的驕傲，當然要支持一下本國農民！)。

iBake的杏仁牛軋糖所使用的杏仁是精選來自於美國的上等杏仁果，蔓越莓夏威夷牛軋糖所使用的夏威夷果，則進口自澳洲。

 

加入烘焙好的堅果。

 

慢速攪拌以免將珍貴的堅果打碎，保留整顆的堅果也讓堅果的香氣及風味更加保存。

 

       接下來便是純手做的部分了(手做真是會累死人的，不但可以鍛鍊出強健的體魄與完美的肌肉線條，尤甚者還可以幫助您得到腕隧道症候群。)，攪拌好的牛軋糖已經是半成品了，這時要趕速度，趁著糖還沒冷卻前迅速將糖挖出來，一旦冷卻後就很難挖了。從師傅道道嚴謹的製作過程，這時候已經可聞到牛軋糖的香氣四漫，小編在旁邊真是一種幸福也是一種煎熬，幸福的是可以享受著牛軋糖香醇濃郁的香味、煎熬的是只可遠觀而吃不到的痛苦。挖出來的牛軋糖柔軟細滑且綿密，絲絲延展不斷，扣人心弦。

趁著糖還沒冷卻前迅速將糖挖出來。

  

從師傅道道嚴謹的製作過程，這時候已經可聞到牛軋糖的香氣四漫。挖出來的牛軋糖柔軟細滑且綿密，絲絲延展不斷，扣人心弦。

 

       放在油皮紙上的牛軋糖先徒手壓平，並求厚薄平均，然後再用麵桿做最後的整形滾壓。這麵桿可是拿了最大的那隻(至少有4~5公斤重，小編回想當兵時，一把步槍也才3公斤多而已。)，即使是熱呼呼的牛軋糖，吃起來雖然柔軟細滑，但桿起來可是讓小編爆青筋、氣喘吁吁，沒用個夠份量的麵桿根本壓不動。

 

 

 

放在油皮紙上的牛軋糖先徒手壓平，並求厚薄平均。

 

 

用麵桿做最後的整形滾壓。這麵桿可是拿了最大的那隻(至少有4~5公斤重，小編回想當兵時，一把步槍也才3公斤多而已。)

 

 

吃起來雖然柔軟細滑，但是當師傅讓小編試的時候，桿起來可是讓小編爆青筋。

 

       整形好的整大片牛軋糖(小編站在旁邊看著那整大片的牛軋糖，內心有股衝動想整片拿起來直接咬，肆無忌憚地大口享受，雖然一定吃不完，但是一定很爽。)，稍作等待使其冷卻，好讓成形的牛軋糖至少有點"抗壓性"，以免在接下來切割的過程中太容易因為擠壓而變形。牛軋糖的硬度稍增後，師傅便開始拿起他那iBake第一神鬼青龍偃月切菜刀，小心翼翼、一塊一塊的把牛軋糖劃分開來，雖說師傅的青龍偃月切菜刀是有名的利，但切起這牛軋糖也是相當吃力，每塊大小、厚薄要平均、還得注意下刀平整、切面要垂直，小編站在一旁看，根本覺得師傅像是在雕刻什麼藝術大作一般。

 

 

 

 

 

小編站在旁邊看著那整大片的牛軋糖，內心有股衝動想整片拿起來直接咬，肆無忌憚地大口享受，雖然一定吃不完，但是一定很爽。

 

 

 

 

牛軋糖的硬度稍增後，師傅便開始拿起他那iBake第一神鬼青龍偃月切菜刀，小心翼翼、一塊一塊的把牛軋糖劃分開來。

 

 

切起這牛軋糖可是相當的吃力，得注意下刀平整、切面要垂直。

 

 

 

 

 

小編站在一旁看，根本覺得師傅像是在雕刻什麼藝術大作一般。

 

       當師傅的"鬼斧神工"把一塊塊的牛軋糖劃分好，這製作過程便大功告成，可以看到一排排牛軋糖正整整齊齊的排列在烤盤上等待見客，接著便看到包裝部的大姊急急忙忙地把整車的牛軋糖給推走，還附帶提提醒小編一句：讓路！讓路！門市客人已經大排長龍了，沒時間給你慢慢欣賞。看樣子門市的客人們也是迫不及待的想將它們帶出場。

 

 

 

 

一排排牛軋糖正整整齊齊的排列在烤盤上等待見客。看樣子門市的客人們也是迫不及待的想將它們帶出場。