東坡肉、東坡魚與「吃貨」蘇東坡真的有關嗎？

東坡肉是蘇東坡發明的嗎？

肯定不是。

東坡魚是蘇東坡發明的嗎？

肯定也不是。

關於東坡肉，最扯蛋的傳說是講蘇東坡流放黃州，見黃州人不懂吃豬肉，於是發明了如今這種肥而不膩的紅燒麻將塊做法。

事實上，這種東坡肉是民國時代才流行起來的，其發明時間最早不會早於清朝光緒年間。

蘇東坡流放黃州期間，確實做過豬肉，他的做法相當原始，相當簡陋，跟我們愛吃的東坡肉完全不是一回事兒。

（蘇東坡做的東坡肉其實是清蒸豬頭）

《蘇軾文集》中唯一記載豬肉做法的文章，是一篇很短很短的《蒸豬頭頌》：「凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。」說明他用的不是豬腿，而是豬頭，他也不懂什麼叫紅燒，只是小火慢熬，把豬頭蒸熟而已。

他也做過魚，見於《東坡志林》第九卷《書煮魚羹》：

「予在東坡，嘗親執槍匕，煮魚羹以設客，客未嘗不稱善，意窮約中易為口腹耳！今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶於仲夫貺、王元直、秦少章會食，復作此味，客皆雲此羹超然有高韻，非世俗庖人所能彷彿。」

意思是說他流放黃州的時候，曾經為客人燉魚湯，客人嘗了都說好。後來到杭州當市長，大魚大肉吃膩了，跟幾個朋友小聚，心血來潮，再一次親自下廚，又照老樣子燉了一鍋魚湯，朋友們都誇老蘇手藝一流，魚湯燉得非同凡響，飯店裡的廚子學不來。

很明顯，他做的這種東坡魚，只是清燉魚湯，跟現在的紅燒東坡魚沒有半毛錢關係。

《蘇詩文集》中還有一篇《煮魚法》，介紹了更為詳細的做魚方法：

「其法以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，調勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」

（蘇東坡做的東坡魚其實是清燉鯽魚）

鮮活的鯽魚或鯉魚來一條，刮鱗扣腮，摘凈內臟，魚腹去黑膜，魚背抽白筋兒，不腌不炸，冷水下鍋，鍋里放鹽，加入半棵菜心、幾根蔥白，蓋上鍋蓋兒開始燉煮，不要用勺子翻動，以免魚肉散開、魚身走形。煮到半熟，再放入三樣配料：薑汁、蘿蔔汁、料酒。這三樣配料按照同樣的數量備好，放在一個碗里調勻，然後再倒入魚湯里同燉。快要出鍋的時候，再將陳皮切絲，撒幾根在鍋里，就可以停火品嘗了。

我比葫蘆畫瓢，照蘇東坡的做法做了兩次試驗，一次是燉鯉魚，一次是燉鯽魚。坦白說，只要火候到家，燉出來的湯色挺正的，潔白濃稠如牛奶；湯味呢，勉強說得過去，略微能嘗到魚的鮮甜；所不能原諒的是魚肉，一夾就散，入口極淡，還有一股土腥氣。