故事開始於天堂街的一杯香蕉奶昔。話說某位同學為了消耗掉過期的牛奶，不惜斥數倍於牛奶價錢的巨資買來一袋新鮮的香蕉，將過期牛奶變成了過期香蕉奶昔。而我也很奇葩的喝了。。

這杯過期的奶昔可不是白喝的，它引發了奶油學姐的一系列思考。來澳洲之前，在國內經常見到的牛奶多是盒裝或者袋裝的常溫奶，像蒙牛特侖蘇啦，伊利金典啦，保質期動輒半年。而低溫冷藏保質期很短的鮮奶，比如在上海較為常見的光明優倍，則不如常溫奶那麼普及。

但是到了澳洲，那就完全不一樣了。傲嬌的澳洲人覺得利樂包的常溫奶有一股焦糊味（overcooked），冷藏的鮮奶才是喝什麼都要冰的澳洲人的首選。想當初剛到澳洲的奶油學姐在被幾百塊一公斤的生薑價格震驚之餘，可都是超市冷櫃里那一排排便宜大碗的冷藏鮮奶給了我些許慰藉。

那麼問題來了，為什麼都是牛奶，保質期差這麼多？喝哪個更好？

還有身邊小夥伴們關心的，我們要來解決一下的問題：過期牛奶，喝了會不會中毒？

下面，就讓我們走近科學，把這杯奶喝的清清楚楚明明白白真真切切。總結見文末。

? 常溫奶保質期為什麼長？

放心，並不是因為防腐劑。

首先我們要知道，牛奶中含有許多的微生物，甚至包括一些致病菌，牛奶變質也主要是這些微生物大量繁殖引起的。而不同的加工工藝（滅菌工藝），就決定了生產出來的牛奶中還存活的微生物數量，從而決定了牛奶的保質期。

常溫奶保質期長是因為它們採用了一種叫做超高溫滅菌（UHT）的加工工藝。牛奶被加熱到132℃以上並保持很短時間（所謂的焦糊味也就是這麼產生的），然後再無菌灌裝。在如此高的溫度下，牛奶中的所有微生物都狗帶了，因此這種牛奶在常溫下也能保存很久。

? 冷藏鮮奶保質期為什麼短？

那麼冷藏鮮奶呢，則是採用了另外一種叫做巴氏殺菌的加工工藝，所以這種牛奶也叫做巴氏奶。巴氏殺菌的溫度更低（一般不低於72℃），自然也就對營養成分破壞的更少。

但辯證唯物主義告訴我們，任何事情都是有兩面性的。巴氏殺菌要求把細菌總數降低到原奶中的十萬分之一，由於微生物並未被完全滅活，巴氏奶需要嚴格的冷鏈運輸和冷藏儲存，以控制奶中殘留微生物的生長。原奶質量好，且處理保存條件嚴格的情況下，巴氏奶保質期可長達3周。

除了加工和保存條件會影響巴氏奶的保質期之外，原奶質量對巴氏奶的保質期也有很大的影響。美國康奈爾大學的一項研究就表明，奶牛健康狀況越好，所產的牛奶經巴氏滅菌後可以冷藏保存的時間也越長。

? 過期牛奶，喝還是不喝？

那麼，過期牛奶的問題我們現在就可以回答一下了。在澳洲，鮮奶包裝上都不寫生產日期，只有到期日期（Use By）。以a2鮮奶為例，在奶油學姐7月23號準備動手寫這篇文章的時候（不要問我為什麼23號寫到了今天，拖延症晚期患者拒絕回答），特意去超市冷櫃把a2鮮奶里里外外翻了一遍，找到的到期日期最遠的是8月7號，也就是距離在超市上架16天之後到期。從生產灌裝到超市上架我們算他用了1-2天，在相信原奶質量不錯的前提下，看來過期個兩三天喝一喝還是沒什麼太大問題的，是不是喜大普奔？當然奶油學姐只是講道理，你喝拉肚子了我也是不會負責的。

? 國產鮮奶質量如何？

說了這麼多，國內的很多小夥伴們最關心的問題是，巴氏鮮奶雖然更好，但是進口的鮮奶太貴了呀，國產的鮮奶質量怎麼樣呢？奶油學姐去看了一眼a2鮮奶在天貓超市的價格，我要不要告訴你們2L的a2鮮奶在這裡只賣4.8（匯率按5算的話就是人民幣24塊錢）。

都是鮮奶，難道真的是人傻錢多買進口的嗎？下面我們就來簡單對比一下國內和澳洲的鮮奶：

巴氏滅菌工藝

? 中國：國家奶業科技創新聯盟理事長王加啟去年（2017年）接受採訪時表示「中國消費者以前沒有喝過80度殺菌的鮮奶」。王加啟把牛奶從85度殺菌降至80度殺菌，被稱為「歷史性的變化」。

? 澳洲：《澳洲奶製品風險狀況2006》中提到，澳洲絕大多數大型乳品企業巴氏殺菌條件為74-78℃。

保質期

? 中國：7天

? 澳洲：2-3周

國家標準

? 中國：國標《巴氏殺菌乳》正文只有兩頁，對巴氏奶的加工過程要求比較模糊，只定義了巴氏殺菌乳為「僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品」。

? 澳洲：澳洲巴氏奶的國標和補充說明加起來一共149頁。。我說我看了一遍你信嗎。。其中不僅對不同巴氏殺菌溫度對應的加工時間做出了具體規定，連滅菌後立即降溫至4.5℃這樣的細節也有具體要求。

其實，奶油學姐相信，經過這麼多年對國內奶製品行業的規範，大企業巴氏奶的安全性還是有保障的。可是也不得不承認，僅與澳洲相比，國內巴氏奶在奶源和生產工藝方面還是有一定的差距，行業標準也有待完善。不要罵我不愛國。。畢竟正視問題才能更好的推動行業進步是不是？

寫完這篇文章打開冰箱，發現了一瓶過期五天的牛奶。喝奶不易，且喝且珍惜。

按照慣例總結一下：

? 常溫奶滅菌溫度高，奶中的微生物都再見了，所以保質期長。

? 冷藏鮮奶滅菌溫度低，奶中還有極少量微生物殘留，所以需要嚴格的冷藏。雖然保質期短，但對營養成分破壞也更少。

? 國內的巴氏鮮奶仍需繼續努力。

? 澳洲的小夥伴們，牛奶過期了兩三天硬要喝還是可以喝一喝的。過期了一個星期？不如還是左轉去喝自來水吧。

關於奶的那些故事，奶油學姐講給你聽。更多內容歡迎關注微信公眾號「奶油學姐」。

原創內容，轉載請註明出處。

圖片來自網路。

參考資料：

A risk profile of dairy products in Australia, FSANZ, 2006

Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 4.2.4 - Primary production and processing standard for dairy products

食品安全國家標準GB 19645—2010，巴氏殺菌乳

finance.sina.com.cn/cha

Effects of somatic cell count on quality and shelf-life of pasteurized fluid milk, Journal of Dairy Science 2000; 83 (2): 264-74

推薦閱讀：

相关文章