「發現一道新菜要比發現一顆新的星球

為人類帶來的幸福更多」

這絕對是對埃科菲一生最好的寫照了，

敲下這句話時我帶著深深的敬畏，

這個被稱作「西廚之王」的法國男人，

規範了法餐醬汁的使用，發明了羅西尼牛排，

在一場廚房與科學的碰撞中，

提煉出了酸、甜、苦、咸之外的

第五味—鮮，

也因為這些廚壇創舉，

才有了咱魔都眾多牛排店、法國餐廳，

才有了諸多吃貨一飽口福的好去處！

/ 紅酒燉牛尾的美味秘訣 /

冬日的開動家燒工作室，西餐名廚鬼馬搬著一箱子原材料，進了廚房，開始著手製作一鍋暖湯。肉類與蔬菜一鍋燉的起源甚早，優雅的法國女人們創造這湯汁也有幾百年歷史了。

這平淡無奇的湯到了西廚之王手中就變得不一樣了。這個男人絕對是創造性體質，並帶有強烈的科學家氣質，最擅長的就是從骨頭中提取味道，總喜歡把調汁師（負責製作調味汁的廚師）稱為「有覺悟的化學家」。廚壇名言就是「確實，湯汁就是烹飪的一切，沒有湯汁，什麼都做不成。」

「來，讓我看看你的湯「

在當時廚師都追求高級食材的烹飪年代裡，這怪咖卻用其他廚師都扔掉的那些東西，肉筋和牛尾的雜碎、芹菜葉、洋蔥根和胡蘿蔔這些邊邊角角燉出了極致之味。

當然，這過程絕非憑藉天賦一舉成功的騙人鬼話，而是暗藏著埃科菲成功的秘訣——熔解鍋上的油脂和肉渣。

這個過程本身極為簡單——以高溫燒肉，就會得到一層燒焦的硬皮，它是一種筋肉相連的、裹上了焦糖的氨基酸，再在鍋中加上香濃的牛肉湯或者紅酒。液體的蒸騰會熔解粘在鍋底的燒焦的蛋白質碎屑，這些被熔解的碎屑就是賜予埃科菲調味汁以神力的妙物，也就是這種方法打造了紅酒燴牛尾這道絕美菜肴。

在他所處的廚師年代（1900年左右），只有酸、甜、苦、咸四種味感，但他卻創造性通過溶解肉沫，產生更多谷氨酸鹽（鮮味的來源），讓食物更加鮮美！

也正因為這位廚師體內的科學基因，用一鍋家常湯，帶來了人類認知的新變化，創造了「鮮味」！

/ 紅酒燉牛尾 暖心菜譜 /

原 料

牛尾 一份 洋蔥 一個

西芹 一根 胡蘿蔔 一個

番茄 一個 白蘑菇 5個

番茄膏 20g 紅酒 200ml

鹽 適量 黑胡椒 適量

製作方法

1、將洋蔥切碎，西芹切丁，胡蘿蔔滾刀塊，白蘑菇切塊，番茄切成塊。

2、將牛尾雙面撒鹽、胡椒粉，淋入一點油，可以讓味道更快滲入食材中。

3、鍋子燒熱，放油，將牛尾煎至兩面上色即可，封住牛尾的肉汁。

4、鍋子燒熱，放油，加入洋蔥碎，炒香，加入西芹、胡蘿蔔，炒至蔬菜呈現透明色，加入番茄，繼續翻炒。

5、加入番茄膏，炒至收汁，加入紅酒，高溫揮發掉酒精，留下高濃度果汁。

【這個過程就是埃科菲製造更多谷氨酸鹽的做法】

6、加水在高壓鍋中燉煮45分鐘，或普通鍋中燉煮3小時。

7、最後加入鹽和黑胡椒即可。

/ 牛尾湯如何演變成牛排汁？ /

探尋牛尾湯如何演變成牛排汁是個有趣的課題。

在查閱的大部分資料里，從未有過明顯記載紅酒牛尾醬汁。但在法國烹飪的精髓——諸多經典醬汁中，能找到了相似的醬汁類型——richbrownsauce(牛骨燒汁）。

這種用牛骨熬制的燒汁，是半數以上傳統醬汁的鼻祖。要做好這道醬汁，絕非是件容易的事，先需要將牛骨烤制5個小時，每隔20分鐘翻一次面，之後還需要放入湯中小火熬煮足足3天，直到牛骨中所有的膠原蛋白融入濃濃的湯汁中，才真正成為了其他醬汁的基礎。

但這其中也並無牛尾的影子，最多牛骨燒汁與牛尾湯成分高度的相似，都富含膠原蛋白，都含有對牛骨的處理。

真正的謎底揭曉還是要回到原點，牛骨燒汁的發明者——埃科菲！

這位現代西廚開山鼻祖，在1903年出版《烹飪指南》揭露了自己的法餐秘訣，他在任何一種料理中都會使用湯汁——他把湯汁濃縮成膠狀的凍，把它製成濃湯底，放入黃油使它更加香濃，添入一些酒把它製成調味汁。

而埃科菲另一創造性發明則是——羅西尼牛排（Tournedos Rossini）—— 一種小巧玲瓏的裡脊肉片，它與鵝肝醬一起搭配食用，上面澆有濃縮的牛肉湯，並放入了蘑菇一類的鮮菌。

兩種創造性的發明恰好是牛尾湯如何演變成牛排醬汁的雛形。今日我們所常用的醬汁確實是偷師埃科菲，暗藏「西廚之王」埃科菲獨門秘籍！通過煎制牛尾，留下焦化的肉沫，再以「紅酒洗鍋」，創造更多鮮味的來源谷氨酸鹽，不斷濃縮，最後加入黃油，成為了充滿香氣的牛排醬汁！

/ 紅酒牛尾醬汁&雙菇牛尾醬汁 /

紅酒牛尾 牛排醬汁

原 料

洋蔥 半個 蒜 5瓣

紅酒 250ml 紅酒牛尾湯 1l

黃油 150g 鹽 適量

胡椒 適量 番茄膏 適量

製作方法

1、將洋蔥、蒜切成末。

2、鍋子燒熱，放油，加入洋蔥、蒜末翻炒，加入番茄膏，將紅油炒出來。

3、加入適量紅酒，大火將酒精揮發掉。

4、加入適量牛尾湯、黃油，鹽、胡椒調味即可。

雙菇牛尾 牛排醬汁

原 料

香菇 8個 白蘑菇 8個

紅酒 250ml 紅酒牛尾湯 1l

黃油 150g 鹽 適量

胡椒 適量

製作方法

1、白蘑菇、香菇切成片，鍋子燒熱，放油，將雙菇炒香，炒至香菇上色。

2、加入黃油，炒至焦黃色，加入適量紅酒，大火將酒精揮發掉。

3、加入適量牛尾汁，鹽、胡椒調味即可。

菜品製作 鬼馬 攝影 倫小野 編輯阿七

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