進入夏季絕對是海鮮的季節，蝦作為營養豐富又價廉味美的食物經常成為人們的首選。

但挑選蝦的時候總會看到蝦頭蝦尾都黑乎乎的，影響食慾不說，心裡還難免好奇這種情況到底是蝦被污染了？重金屬超標？還是不新鮮？

發黑是蝦受到了污染？

首先，蝦是否受到污染、是否重金屬超標，這些通過肉眼觀察是沒有辦法判斷的。

而蝦變黑體現的是發生在蝦體內的一種酶促反應。動植物體內普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質，雖然不同生物體中的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。

蝦雖然全身都有酪氨酸酶分佈，但頭裡的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此我們總是看到蝦頭最先變黑，然後才會出現腹部和尾部的變色。

這些物質就是蝦頭顏色變深的原因，它和外界污染並沒有關係。

發黑的蝦就是不新鮮？

也並不是這樣，如果在常溫下儲藏，隨著時間推移，蝦頭會逐漸變黑，這一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。但造成蝦頭髮黑的畢竟是蝦自己的生物酶，和微生物關係不大，所以變黑不代表蝦已經變質。而即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。

此外，蝦頭的顏色深淺還受它們的食譜影響。蝦頭也是蝦的內臟所在，如果蝦在捕撈前正好喫了很多深色的藻類（比如褐藻），或者養殖蝦未消化完飼料也可能出現蝦頭髮黑的情況。

事實上，很多生產商比消費者更擔心蝦頭變黑。因為一旦黑變，蝦就賣不出價，黑乎乎的蝦頭更會影響銷售。因此，會想盡各種辦法來防止蝦頭褐變。

比如使用保鮮劑，酪氨酸酶需要合適的酸鹼度才能正常工作，因此一些有機酸也能抑制它的活性，比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等。現在，大多數蝦蟹用保鮮劑裏都會有這些成分。此外抽真空或者包上冰衣可以阻隔氧氣，也能有效防止蝦的黑變。

但目前最常用的方法是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉，它們抑制黑變的效果特別好，但容易有殘留，影響蝦的味道。如果控制不好，容易出現二氧化硫超標，這也成為了監管的重點之一。

所以挑選蝦的時候我們其實不需要在意是否變黑，更多應該觀察蝦是否新鮮，如何選購？我們來教您。

是否有刺激性異味？

蝦是特別容易變質的食材之一，一旦腐敗就會產生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。

蝦體是否完整緊實？

可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這些都是蝦不新鮮的特徵。

而在餐館喫蝦，建議點清蒸、白灼，因為重口味的乾煸、麻辣的蝦，容易掩蓋不新鮮的跡象。

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