胡椒分黑、白、紅、綠之分，黑、白是一個種產於中國、東南亞、南亞剛結果成黑色辣味強，主要是做牛肉，白鬍椒是成熟的胡椒辣味差，香味足適合給豬肉、雞肉、湯、海鮮提味如胡椒鹽。紅綠是一個種產於南美，綠是沒熟的果實，紅是成熟的果實。價格昂貴高級西餐使用當曾香料，中餐很少使用。