武夷岩茶岩骨花香的奧秘是什麼？

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武夷岩茶岩骨花香的奧秘，用四個字來概括，那就是「天人合一」。

為何？岩骨花香的最終形成，不是單一的某個方面，而是多個方面因素共同作用的結果。是土壤、氣候、生態、品種這四個自然因素，和耕種、製作、品飲、文化四個人文因素的和諧統一。

1941年，林馥泉在《武夷茶葉之生產及製造與運銷》中記載：「武夷岩茶可謂以山川精英秀氣所鍾，岩骨坑源所滋，品具泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。」後又再提到：「方臻山川精英秀氣之鐘，品具岩骨花香之勝。」對武夷岩茶的特質即岩韻進行了一個高度總結：岩骨花香。如今，這個詞已被作為岩韻的注釋寫入武夷岩茶國家標準。

當代武夷岩茶泰斗級專家姚月明在其論文集中，對岩骨花香有一個更具體的闡述：「優質武夷岩茶著重『岩韻』，也就是岩茶品具『岩骨花香』之勝中所指的『岩骨』，俗稱『岩石味』。是一種味感特別醇而厚、能長留舌本（口腔）、回味持久深長的感覺。這是由於茶樹立地條件好所致的。岩骨花香中的『花香』並不是像花茶那樣，或以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各種特有的品種香。香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。」

從此，岩韻也即岩骨花香的有無、濃淡、強弱成為鑒定武夷岩茶品質的公認標準。不僅如此，姚老的話中，也第一次清楚地說明了岩骨花香的產生，其決定因素不僅是茶樹立地條件好，也是「獨有的加工工藝」。這「獨有的加工工藝」，即是2006年，首批列入國家級非物質文化遺產的武夷岩茶（大紅袍）製作技藝。

對此，葉啟桐、陳德華這二位國家級武夷岩茶製作技藝代表性傳承人也做出了定義。葉啟桐認為：「岩韻是武夷岩茶在武夷山特有的碧水丹山環境中，經傳統的栽培、製作工藝加工而形成的一種味感醇厚且能長留舌本、回味持久深長的感覺。」陳德華認為：「武夷岩茶是在特殊的生態環境、科學的栽培管理方法、精湛的加工製作工藝等共同作用下，最終由品種特徵所表現出來的武夷地土香。」

他們再一次把岩骨花香的產生條件，歸功於自然環境、栽培（即耕種）、製作、品鑒等多個方面。也就是再一次說明，岩骨花香是多元化的產物。

如果這樣還不夠，那就看看2016年修訂的《武夷岩茶國家標準》：「武夷岩茶是指在武夷山市範圍內，獨特的武夷山自然生態環境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，並用獨特的傳統加工工藝製作而成，具有岩韻（岩骨花香）品質特徵的烏龍茶。」

這句話有多層含義，我們分開來解釋。

武夷山市範圍，指福建省南平市武夷山市的行政區域範圍；

武夷山自然生態環境條件，指武夷山的土壤、氣候、植被等。武夷山丹霞地貌，峰谷連綿而溪流環抱，植被茂盛而岩石風化土多，溝谷坑澗各有各的小氣候；

適宜的茶樹品種，大的含義上是指適制烏龍茶的品種，小的含義上是指適制武夷岩茶的品種。武夷岩茶是烏龍茶，但有其一定的特殊性。武夷岩茶的品種大多來自武夷菜茶，即土生土長於武夷山的茶，歷經幾代武夷茶人的選育和栽培；

獨特的傳統加工工藝，即首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝。其工序之繁複、技藝之高超、勞動強度之大、費時之長、制約因素之多，是其他茶類製作工藝所沒有的。

另外，武夷岩茶還比較「玄乎」：不同的人泡，有不同的味道；同一個人泡，不同的心情，有不同的味道。所以時常都會聽說：「這泡茶，怎麼我泡就沒你泡得好喝」「這泡茶，怎麼沒有昨天來得好喝」「嗯，今天這茶泡得不錯」……也就會有岩骨花香時有時無時強時弱的情況出現。畢竟，泡茶、品茶，都是一門技藝。不然，怎麼需要把茶葉審評師、茶藝師分級呢，是吧？

最後一點，喝茶時的氛圍也會影響岩骨花香。其實也很好理解，喝武夷岩茶時，有一個專家、高手在過程中進行正確的講解，肯定能較快較准地從「條形、香氣、滋味、湯色、葉底」等方面具體地，去認識岩骨花香。

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茶香應該是清醇之香，這與青香有很大的不同。青香是茶青之香，站在茶園裡就可以聞到，是茶樹這種植物自然存在的生葉香，不是成品茶葉應該聞到的，成品茶香應該是熟香。許多醇類和醛類等等的揮發性物質都確實存在於茶葉之中，但那不過是茶青之香而已，即便是搖青的時候聞到的那種糖類發酵香型也是以蘋果香為最佳，與蘭花香依然相去甚遠。那麼茶又是怎麼呈現出蘭花香的呢？人類文明在發展的過程中很重要的一個節點就是從生食進入了熟食的階段，在這個節點上火是關鍵的存在。在溫度的催化條件下，神奇的梅納氏反應帶來了花果一般的甜蜜香味，這才是真正的茶香，是一種清香而不是青香。氨基酸與糖發生梅納氏反應之後可以呈現花香、果香和蜜香，乃至出現焦糖香，這與溶質度及反應程度有關，而我們武夷岩茶呈現的蘭花香型就與茶底和工藝都有關。所以武夷岩茶要做出果香或蜜香也是可以的，只要在工藝上稍微做一些調整即可，難度不高。然後那些揮發性物質的作用就來了，作為溶媒和揮發性媒介，它們可以把梅納氏反應的螯合產物攜帶揮發出去，儘管是微量的，但足以刺激你的嗅細胞，這些揮發性物質本身又是有氣味的，成分與比例的不同也參與了香型的細微變化。千萬不要懷疑嗅細胞的辨識能力，你在茶中聞到的蘭花香與真正的蘭花發出的香味並沒有什麼不同，在物理性狀上和化學成分上從本質上來說都沒有什麼不同。

回答如下。「花香」體現武夷岩茶外在品質，「岩骨」體現武夷岩茶內在品質。①武夷岩茶生長在，得天獨厚的「爛石」環境中。在陸羽的《茶經》中提到「茶者，上者生於爛石，中者生於礫壤，下者生於黃土。」陸羽所說的「爛石」是指處於風化期的岩土。真正的好茶武夷岩茶，正是生長在這種岩土環境中。②「岩骨花香」一詞的出處。「岩骨花香」一詞最早出現在林馥泉所著的《武夷茶葉之生產製造及運銷》一書中: 臻山川精英秀氣所鍾，品具岩骨花香之勝。

③「岩骨花香」的奧秘。生長環境。武夷岩茶生長在處於風化期的岩土中，這種岩土中礦物質含量極其豐富，就壂定了它「岩骨花香」品質的基礎。發酵程度。武夷岩茶的發酵過程，是決定茶葉品質的關鍵。在發酵過程中有一個香氣逐漸轉化的過程，由開始的，鮮葉的青草香→清香→花香→果香。焙火程度。決定了岩茶的香型。清香型，熟香型。④「岩骨」體現柔中見剛。武夷岩茶的茶湯特有的「剛柔兼并」。「剛」是指茶湯有「骨架」，喝起來茶氣濃烈，有剛氣帶勁道，有力道有質感。「柔」是指茶湯的，飽滿潤稠，細膩綿軟，柔順滑爽。

⑤「花香」體現香氣多樣。武夷岩茶無論是干茶還是茶湯，都是花香繁多，清正幽遠，如縷凝聚，香久益清，味久彌醇。幽香清香。幽香在上清香在下。細香粗香。細香在上粗香在下。杯底香。氣息濃郁，持久綿長，花香果香乳香，杯底更顯濃郁。蜜糖香。火工重者出蜜香糖香，刺激濃烈沁人心脾。蓋香。蓋香濃郁不輸於茶湯香。掛杯香。冷杯香熱杯香，有高揚持久，有深沉穩重，有似有似無若隱若現。（僅供參考，歡迎評論指正。）

「岩骨花香」是武夷岩茶的獨特識別碼，這是一種微妙的感覺，非但要嗅覺和味覺器官靈敏的人才能感受到。

為什麼武夷岩茶有「岩骨花香」，這是科學界一直探究的課題，個人認為可以從武夷山獨特的自然環境去探究答案。

哲學上面講，世界上的萬事萬物都存在一定的聯繫，這個聯繫是看不見摸不著但是客觀存在，不以人的意志為轉移。

武夷山地處南亞熱帶季風氣候地區，降水豐沛，雲霧天氣多，是世界自然和文化雙遺產保護地，動植物資源豐富，是天然的「植物基因庫」，而且武夷山多岩石，茶聖陸羽在《茶經》中記述：茶，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。武夷山的很多茶樹母樹，如大紅袍、水仙等品種的母樹都是原生於岩石之上、懸崖絕壁之上。所以，在這上面長出的茶樹汲取了岩石中多種營養物質和礦物元素，其茶香里有「岩骨」之韻就是自然而然地事情。