十幾年前的魯西南羊雜碎是怎麼做的？是怎麼叫賣的？

難忘的味道——山東魯西南羊雜碎

羊雜碎是咱山東魯西南的老百姓對「羊下水」的叫法。新鮮的剛宰殺叫「羊下水」，加工後的成品稱之為「羊雜碎「。羊雜碎包括羊肚、羊頭肉、羊肝、羊肺、羊腸等，濟寧的羊雜碎和單縣的羊雜碎不盡相同，濟寧的羊雜碎多為紅作，一般用少許的亞硝酸鹽上的色，紅亮誘人，別具風味，而單縣的羊雜碎一般都是」白搽」即「白作」。

所謂「白搽」羊雜碎，就是用清水煮，放上配伍準確的植物香料配方，經文武火候的運用煮制而成，其特點原汁原味，製作「白搽」羊雜碎對羊雜的要求必須新鮮，無異味的「羊下水」反之則味道次之。要想做出味道鮮美醇正的「白搽」羊雜碎，更見廚師的烹飪技藝，因為沒有醬油等美化色澤，所滷製的白搽羊雜碎色正則是驗證廚師技藝高超與否的標準。

每天經營羊雜碎的小販都會到宰羊的主顧家裡去收購，因為是現宰殺的新鮮羊下水，購回來自己收拾、清洗。如羊頭，則要使用刷子里外一絲不苟的清洗乾淨。羊腸清洗乾淨之後，像我們祖輩紡的棉穗子一樣把羊腸盤起來，即成為羊盤腸，羊盤腸只有煮夠十成熟吃起來才叫夠味，軟爛鮮美、絕對的香而不膩不膻。

舊時的魯西南地區不管是濟寧還是單縣，每到小城昏燈初上時分都有小販在街頭的叫賣聲，就是使用木提盒用扁擔挑著，另一頭則放著刀，叉子、帶盤子的木杆秤和洗得非常乾淨並晾乾了的棉紗抹布和泡軟的干荷葉。小販把主顧要的羊雜碎切好，雙手把荷葉一蓋，抓住一翻個兒，那軟爛鮮香的羊雜碎便穩穩噹噹地包在荷葉里了，往稱上一放，帳便算好了，比電子計算器按的還快。

今天，在魯西南一帶還有賣羊雜碎的小販，則是騎著輕便的腳蹬小三輪車來叫賣出售，羊肚、羊腸、羊肝羊頭肉唻~~~

肉字則把聲調拉得很長聲音洪亮韻味十足，即使吆喝的你沒有聽清吐字，小城的人們從其韻味上也知道賣的是什麼。

每逢聽到這悠遠的羊雜碎的叫賣聲，讓人彷彿又回到了70年代末80年代初的某個冬季。天格外的冷，冬夜昏燈之下，（點的煤油燈）家父與村上叔伯們把荷葉包著的羊雜碎放在支起的老槐木桌子上，錫壺裡燙著剛從潘麻子家打來的老白乾，屋外寒風呼呼地刮著，羊雜碎和老白乾的香味混在一起，那種幸福感......

羊雜碎先用清水浸泡4/6個小時，泡至無血沫先淖水，然後在用水清洗乾淨，在下入鹵湯鍋，下入蔥姜，下入：八角，桂皮，小香，花椒，香葉，草果；等大火半小時，小火半小時關火即可！

首先得要把羊雜焯水。熱鍋加油！姜蒜放入鍋內爆香。再放入適量孜然、八角，桂皮陳皮爆香。加入羊雜一起翻炒。炒出香味時加入適量白開水。蓋上鍋蓋燜40分鐘，再加入白蘿蔔塊，蓋上蓋子再燜20分鐘。然後加鹽，雞精、生抽、調味，然後再加點香油。即可出鍋。

羊雜剁成塊狀，大火熬湯，加入八角、白芷、茴香、麻椒適量，鹽、十三香適量、之後熬煮二十分鐘左右即可

兒時的記憶中的各種牛羊豬的美味雜碎現在都買不到了，一是城管不讓讓街擺攤，二是因沒多少利潤，就沒人製作了

食材由羊肚、羊頭肉、羊肝、羊肺、羊腸等組成，秘方里有一味調料，叫，地椒，各個地方叫法不同，是生長在野外的一種調料，其他的和大家知道的基本相同。