滷水燒開時上面會有一層白膜，是什麼？需要去掉嗎？

白膜是油脂或一些雜物，需要去掉的，不去掉會影響肉的顏色和外觀，如果是已經起好的滷水再次燒開時冒白沫，那是因為二次使用沒有燒開直接開鹵，還有就是沒有撈出殘渣等導致滷水變質了

所以保存滷水應該遵循以下方法

1、夏冬各滷水應該煮制兩次和一次

2、撇去多餘浮油，留下薄薄一層即可，濾去殘渣

3、陶瓷盛裝，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

活乾的外行，滷水分四層。夏季每天燒開2次，其他季節燒1次，每天幹完活要凈鹵。首先是撈出香料和殘渣，再沉澱，打去浮油，燒95度打凈浮沫，在加10%的涼水再燒開在打浮沫。最後將打幹凈的滷水上層搖出來換桶，下層沉澱物去掉不用。我曾經到某處工作，看見一個年青廚子滷水不會處理，我說你的滷水是臭的，他不服說沒變質，我在他不在的情況下給他凈鹵，他回來發現滿屋噴香，非要我的香料配方，實際我什麼香料也沒加，背著人往別人的滷水加料沒規矩的行為。另外滷水講究一紙油，就是滷水上漂一層宣紙後的油，即防止滷水氧化，有不影響滷水散熱。後來穿來穿去穿成一指油。

白沫，說明滷水里有雜質成分存在，滷水開後，用勺子打去即可，以後鹵完菜後最好燒制大開無沫才關火