食用色素又稱食用著色劑，是使食品著色，從而改善食品色調和色澤的可食用物質。公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色。食用色素分為人工合成食用色素和天然食用色素，人工合成食用色素有胭脂紅及檸檬黃等，天食用色素有薑黃素、胡蘿蔔素等。食用色素使人賞心悅目，刺激人們的食慾，但也可能危害人體健康。

食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。

在1850年英國人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色的。早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。中國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。

食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，一般來說對人體是無害的，如紅曲、叫綠素、薑黃素、胡蘿蔔素、莧菜和糖色等。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素可能誘發中毒、瀉泄甚至癌症，故不能多用或盡量不用。

食用色素按來源可分為人工合成食用色素和天然食用色素。 按結構，人工合成食用色素又可分為偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然食用色素又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

食用色素按溶解性可分為脂溶性色素和水溶性色素。[1]

天然食用色素

天然食用色素主要是指由動、植物組織中提取的色素，絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用（如β－胡蘿蔔素）。

按來源，可分為植物色素（如葉綠素等）、動物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機色素。

按結構，可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿蔔素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如薑黃素）、醌類（如紫膠紅）等。

截止到1998年，中國國家批准允許使用的天然食用色素共有48種，包括天然β胡蘿蔔素、甜菜紅、薑黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿蔔紅、可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；薑黃素、花生農紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑）等。

常用的天然食用色素有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。

天然食用色素的特點

1、天然食用色素的色彩易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。在色素含量和穩定性等方面不如合成色素。 2、因多來自水果、蔬菜和動植物，因而對人體的安全性較高。 3、能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然。 4、成本較高。 5、保質期短。

人工合成食用色素

人工合成食用色素的原料主要是化工產品。它主要是通過化學合成製得的有機色素。

按結構，可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。

按溶解性，可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，各國基本不再用於食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質上製成的特殊色素，可含有不同的純色素（10～40％）和水分，並且不溶於大多數溶劑。

截止到1998年，中國國家批准允許使用的人工合成食用色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤葯紅、赤露紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭、亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。

中國使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。

人工合成食用色素的特點

1、與天然色素相比，人工合成食用色素顏色更加鮮艷，色調多，不易褪色，且價格較低。 2、性能穩定，著色力強，堅牢度大。 3、調色容易，使用方便，應用廣泛。 4、其用量和使用範圍受到嚴格限制。

食用色素具有良好的色澤，這些色澤能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。

天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，在加工食品的過程中添加食用色素，可以改善食品的色澤，或者保持食品的原有外觀。

隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。

前蘇聯在1968—1970年曾對莧菜紅這種食用色素進行了長期動物試驗，結果發現致癌率高達22％。美、英等國的科研人員在做過相關的研究後也發現，不僅是莧菜紅，許多其它的合成色素也對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。合成色素是以煤焦油為原料製成，通稱煤焦色素或苯胺色素，對人體可能有害。其危害包括一般毒性、致瀉性、致突性（基因突變）與致癌等作用。

偶氮化合物類合成色素的致癌作用更加明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成丙種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動後與靶細胞作用而可能引起癌腫。此外，許多食用合成色素除本身或其代謝物有毒外，在生產過程中還可能混入砷和鉛，對人體產生危害。

1、使用食用色素時應注意務必使用經國家批准的食用色素，使用量和使用範圍也應符合國家規定的標準。注意國標上限量是以色素含量100%計算，色素含量不同的應通過換算來計算限量。

2、色素溶液的調配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。調配食品或貯存食品的容器，應採用玻璃、搪瓷、不鏽鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免色素與銅、鐵器接觸。

3、具體食品添加食用色素的注意事項有：

飲料：注意水質處理和產品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產品良好穩定性。 乳化香精：需選用85%含量的產品，雜質少，穩定性好，同時需選擇鈣穩定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉澱。 糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸後，與香精同時加入。 奶製品：盡量選用85%含量產品，以減少色素中所含的鹽對奶製品的不良影響。 烘焙/果醬：需選用85%含量並耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸後，溫度開始下降後，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。 罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉澱性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。

世界各國尤其是西方發達國家不僅在色素對人體健康影響方面做了大量調查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴格的規定，多種合成色素已被禁止或嚴格限量使用。 丹麥：丹麥政府禁止在基本食物中使用色素，並要求所有添加的色素都必須在食品標籤上註明。

日本：日本曾批准使用的合成色素有27種，現（2010年）已禁止使用其中的16種。

美國：美國1960年允許使用的合成色素有35種，現（2010年）僅剩下7種。

中國：中國規定，凡是肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其製品、乳類及乳製品、嬰兒食品、餅乾、糕點都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷飲食品、糖果、配製酒和果汁露可以少量使用，一般不得超過1／10000。2012年4月9日，衛生部擬取消38種食品添加劑，其中色素佔到近一半，茶黃色素、茶綠色素等17種各類著色劑位列其中。[2]

瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等禁止使用偶氮類色素，其中挪威等一些國家還完全禁止使用任何化學合成色素。此外還有一些國家禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其製品、調味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。
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