远见网路独享。烘焙大师在巴黎：法式甜点名舖巡礼 Sweet Treats in Paris

文字摄影。Belle's Lab 贝儿实验室 @ California, USA

想到巴黎，很难不让人联想到色彩缤纷、作工精致的法式甜点，近年来大放异彩的马卡龙、千层派更是让人一窥历史悠久的法式糕点之美。喝杯左岸咖啡，吃份优雅的法式甜点相信是很多人的梦想，贝儿的巴黎梦幻之旅特别安排到几位当代大师的烘焙名舖朝圣，试试粉嫩诱人的玫瑰马卡龙、闪电般秒杀的巧克力泡芙、酸香清爽的柠檬塔，还要尝尝让宝春师傅大赞的普瓦兰裸麦乡村面包、法国面包教父的招牌果干面包，更不可错过巴黎第一的长棍面包，在百花争鸣的烘焙殿堂里，享受砂糖面粉与奶油共同谱出的浪漫乐章。

被誉为「糕点界毕卡索」的甜点大师Pierre Hermé有句甜蚂蚁们很爱的经典名言：「咸食养人，甜食悦人。（Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.）」人类对甜食带来的欢愉感有种与生俱来的偏好，面粉与蜂蜜混合成的圆饼是埃及人祭祀神明的崇高食粮，早在西元前四世纪开始，希腊人已学会用面粉、油脂与乳酪制作蛋糕。经过中世纪简朴的甜点岁月，随著技术发展与物资流通，各式水果、坚果、香料也被加入糕点制作，文艺复兴时期后，各式精致的甜点如马卡龙、蛋白糖霜、泡芙、鲜奶油香缇纷纷问世，其精致与奢华受到皇室贵族喜爱，带动民间对法式甜点的热潮，成为国际糕点界最重要的主流之一。

※ 大师在巴黎：Pierre Hermé 法式糕点界毕卡索

Pierre Hermé出生于西元1961年阿尔萨斯Alsace糕点世家第四代，14岁就一脚踏入烘焙界，跟著Gaston Lenôtre修业，随后成为知名老店Fauchon与Ladurée的甜点主厨，1998年创立个人同名品牌，从东京起家，成为举世知名的糕点大师。这位甜点鬼才喜欢在传统上创新，比如将荔枝、洛神花与松露应用在糕点上，精准的味蕾标准、艺术般的感性及特出的个人风格每每引发甜点界大跟风。这些糕点征服了嘴巴最挑剔的巴黎、东京和纽约甜点爱好者，被誉为领导21世纪甜点界第一把交椅，Vouge杂志还特别将他誉为「法式糕点界的毕卡索」。

身为巴黎首屈一指的甜点店，PH大师家可以说超低调，黑色搭配几个色块，幽然隐身在灰蒙蒙的街头，若不是门口络绎不绝的人潮，恐怕还不敢走近。我得承认其实我不是马卡龙的粉丝，总觉得其中含有过多糖分与色素，加上贵族般的价格总让人觉得很有距离感，但亲口品尝过PH大师的Ispahan（念起来有点像「伊斯法罕」）后，我内心有大幅度的改观。这款风靡万千少女的Ispahan绝对堪称巴黎Must！粉嫩诱人的玫瑰、荔枝与覆盆莓在午后巴黎的阳光下散发出浪漫氛围，微甜的马卡龙脆壳在微酸的覆盆莓衬托下尽情展现舒服的甜度，缀著荔枝香的奶霜夹心与马卡龙中心的软糯搭配的相得益彰，甜酸Q脆让人几乎要融化。

另两款被我们钦点的巧克力闪电泡芙及可丽露也表现不凡，镜面巧克力与巧克力奶霜不同层次的微苦入口满嘴浓郁可可香，滑顺绵密的奶霜让人一口接一口，果然如其名，不知不觉就以闪电速度完食。可丽露的焦糖脆壳令人印象深刻，布丁内馅充满酒香与顶级香草香，蜂窝状的质地湿润又富有嚼劲，我个人觉得甚至比波尔多名店Baillardran更胜一筹！

※ 大师在巴黎：Ladurée 百年糕点老铺

以马卡龙Macaron闻名的百年糕饼老铺拉杜蕾Ladurée也是去巴黎不可不吃的甜点之一，这个有「少女酥胸」美称的甜点原本是义大利小点心，于1533年法王亨利二世与麦地奇家族凯萨琳联姻时传到法国，二十世纪中期Ladurée发表两片蛋白杏仁脆饼夹著奶糖霜的巴黎式马卡龙，缤纷色彩与清爽口感恰恰符合巴黎特有的时尚奢华感，成为首都民众最爱的甜点。这种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的小巧甜点口感丰富、入口即化，外壳轻巧酥脆，中间软Q不干硬，夹馅绵密滑顺，带点自然的食材香气。

Ladurée的古典粉嫩装潢非常符合马卡龙的浪漫情怀，由一颗颗马卡龙堆出耶诞树似的小塔尊贵又奢华，烫金的logo更华丽了这块金字招牌。跟不设座位的Pierre Hermé截然不同，20世纪初期，创办人面包师傅路易拉杜蕾Louis Ladurée与妻子想出了结合巴黎咖啡文化与法式甜点的经营方式，巴黎第一间复合式甜点与茶沙龙就此诞于香榭丽舍大道上开幕，法式轻食与甜点师傅推陈出新的马卡龙、泡芙、水果派等各式甜点形成崭新的饮食潮流。他们所创造出的品牌周边商品如香水、彩妆、餐具、杯盘，甚至钥匙圈都深获喜好。

可能是潜意识抗拒Ladurée蕾营造出太过梦幻的浪漫氛围，我私心比较喜欢PH大师版本的马卡龙，在玛德莲教堂总店吃到的Ladurée马卡龙虽然质地与口感也不错，但总觉得香气稍嫌人工化，甜度也有点过高。倒是柠檬塔的滋味至今仍印象深刻，扎实脆塔皮有著浓郁奶油香，一靠近就能闻到清爽柑橘香氛，滑润的柠檬奶酱仿佛浓缩了20颗柠檬精华，丰富的酸甜口感有大胜马卡龙之感。

※ 大师在巴黎：Poilâne 遵循古法烘焙的普瓦兰乡村面包

说到法国，不可不提到法国人每日生活的必需品～各形各状的法式面包。传统的法国面包是受到法律管制的，法国人对面包的重视可见一番，传统法国面包pain de tradition francais的组成成分只有面粉、酵母、水及食盐，不含其他添加物，制作有一定的发酵工序，过程中也不经过冷冻。法文的面包叫做「Pain」，念起来就跟台语发音几乎一样，依形状不同，有长棍面包baguette、长笛面包flûte、巴塔面包bâtard、庞多米吐司pain de mie及球形面包miche/la boule等。

第一次得知普瓦兰Poilane，是来自Food Network的美女主厨Giada，节目中她为了要重温在巴黎旅游时的回忆，硬是从法国巴黎空运了一颗重达两公斤的大面包到美国加州，当时我就对这颗圆滚滚写著P的面包充满好奇。之后又读了吴宝春师傅在《法国普瓦兰面包——完美的三重奏》一文中写道：「你相信有一种法国乡村面包，咀嚼起来味道像香水一样，会随著时间的流逝，产生前味、中味、后味的奇妙变化吗？你相信有一位千里迢迢来自台湾的面包师傅，吃完这种乡村面包后，居然立刻跪在店门口感动膜拜吗？」世界面包冠军都这么说了，这样的梦幻逸品怎能不去尝尝！

普瓦兰的故事源自于Pierre Poilâne，他在1932年开始自己的烘焙事业，接著由儿子Lionel Poilâne接手，秉持著对于传统法国面包的信念，他们坚持遵循使用柴火炉古法烘焙，坚持选用传统石臼磨制的裸麦面粉与和布列塔尼海盐，坚持采自然发酵，且不贩售市面上充斥的长棍面包，以最原始的香气与风味成为法国响当当的名店。普瓦兰的镇店之宝就是就是这颗刻有普瓦兰「P」字形的浑圆miche，又称「普瓦兰面包pain Poilâne」，这里买面包可以选择整颗、半颗、四分之一颗，或贴心地提供切片秤重的方式。脆硬的外皮看似坚硬，包裹著里头棉实有嚼劲的面包，入口细嚼微微的酵母酸味及麦香非常诱人，来自大地的滋味无需过多食材锦上添花，只有质朴与自然的真实口感，映著巴黎夜色与返家途中停下来购买面包的人潮，某种感动也在我心中悄悄地颤动。

※ 大师在巴黎：Eric Kayser 法国面包教父

Éric Kayser艾瑞克凯瑟出身法国亚尔萨斯的烘焙世家，曾祖父、祖父和父亲都是手艺精湛的面包师傅，是巴黎顶级面包店「梅森凯瑟La Maison Kayser」的创办人，也是法国人心目中的「面包教父」。 2014年甫出版的《法国面包教父的经典配方》一书写到：「1996年他在巴黎开了第一家面包店，只提供天然酵母液种发酵、现做现烤的新鲜面包。他的店获选《巴黎面包店指南》最佳面包店，不仅成为巴黎人的最爱，也吸引了世界各地的面包爱好者前往朝圣。比起市面上大量使用的商业酵母，他认为天然酵母发酵的面包拥有难以取代的丰富口感和层次，为了让每位面包师傅都能取得优质稳定的天然酵母，甚至研发液种酵母培育机，替整个产业带来革命性的改变，奠定了他在法国面包界的地位。」

La Maison Kayser所提供的面包相对比较花俏，除了严谨工法制作的法国面包，也有许多迷人的法式甜点、可颂及甜软面包viennoiserie，我们在圣母院附近的分店歇脚，难得遇到一间有附设座位的烘焙坊，点了圣海伦焦糖泡芙塔与干果面包享用。新鲜的泡芙有著酥脆外壳，苦甜焦糖薄脆又能刺激味蕾，缀满香草籽的香缇鲜奶油尝得到馥郁乳脂香与香草的花朵气息。看似低调的果干面包小小一片，里头却满布果干与坚果，裸麦面粉嚼起来口口都有不同香气。来不及跟上台湾微风的面包热，来到发源地巴黎尝鲜，也算达成一个小愿望。

※ 大师在巴黎：Le Grenier à Pain Abbesses 巴黎第一的长棍面包

长棍面包baguette是最经典的法国面包，又称拐杖面包。长棍面包也是有法律规范的，一条合格的长棍面包外表呈现漂亮的金黄色，划刀痕的部分膨胀饱满，轻敲可以听到干燥清脆的声音，面包内部有弹性，布满大小随机的孔洞。出发之前阅读《安朵的巴黎慢慢走》一书，安朵大力推荐蒙马特的Le Grenier à Pain面包店，她说店里塞内加尔裔的法籍黑人面包师父Djibril Bodian曾在2010 的「巴黎最佳长棍面包」比赛中夺冠，一听到「巴黎第一」，那我怎能错过！？

我一直很向往书里电影里法国人买长棍面包的方式，用一大张油纸裹住面包腰身，不像台湾又是塑胶袋又是纸袋，就这样露头露尾地握著回家，十足邻家面包店的景象。Le Grenier à Pain的面包就是用这么亲切的方式贩卖，我们到访当天天候不佳，刮风伴随著下雨，不过也消灭不了品尝美味的热情。抵达时门外屋簷下站著好几位樱花妹，正剥著长棍面包大快朵颐，我们也学著立刻将刚到手还温热著的长棍面包剥开享用。我真的发誓，没有吃过这么好吃的长棍面包，外壳酥脆内心软Q，咬在嘴里越嚼越香，还不时透露著面粉的甘甜，不愧可以号称巴黎第一！顺手把剩下大半条面包插进背包里，跟著我们一起搭上地铁，幻想自己就是个活脱脱的巴黎人呢！

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作者简介_Belle's Lab 贝儿实验室

当过媒体人、网路人、行销人，但其实老爸从小期许我当官夫人。来自台湾，落脚美国南加州，面临30危机的处理方式就是每天在厨房里努力玩耍，徜徉美食殿堂，这里有经典美国菜、义法欧陆料理、飘香烘焙坊以及创意私房菜，希望你们也会喜欢我的实验。

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