廣式叉燒怎麼製作？

燒臘，是粵菜的一個經典，跟火鍋店一樣，燒臘店也是遍布全國。而叉燒，則是燒臘中最廣為人知，為人所愛的一道菜。

廣式叉燒，就是我們常說的叉燒肉。叉燒是把腌漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤，燒烤時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故此叉燒是紅色的。

叉燒是個很有歷史的菜系，發展到現在，也有了巨大的變化。

最開始的叉燒並不是獨立的一道菜，而是燒豬里的裡脊肉，後來大家將裡脊肉單獨拿出來燒。但是單獨燒制又有新的問題，燒制過程中溫度過高導致肌肉纖維快速萎縮，失去水分。如此燒制的結果就是裡脊肉乾枯粗糙，如同嚼木渣。為了彌補這一缺陷，裡脊肉換成了半肥瘦的去骨肩胛肉。除此之外，燒味師傅又在烤制叉燒的時候塗抹飴糖來緩解火勢而不至於乾枯，並且賦予叉燒肉甜美的芳香氣味和熏香味。

還有值得一提的是，古時候的醬油因為細分老抽、生抽，所以以前的叉燒顏色呈和棕色。

再到後來，因為生抽的出現，再加上出於用賣相吸引人的目的，大部分燒味商家逐漸棄用傳統醬油改為生抽，並添加紅曲使叉燒肉變得紅艷誘人，就變成了如今紅色叉燒的模樣。

當然，在這百花齊放，各種創新「黑色料理」蜂湧而出的時代，還有很多種新的叉燒做法，至於好不好吃，就需要大家親自品嘗了。

因為叉燒的做法配方有很多種，研製配料的不同，烤制方法的不同，製作出來的味道也會不同。下面，我大致說一下叉燒的製作工序吧。

一、選取、處理豬肉：大家可以根據自己的做法不同，選擇裡脊肉、梅花肉、五花肉、豬腿肉或者其他，然後去掉不需要的部分，將肉切成長條狀或塊狀。

二、研製：用生抽、白糖、白酒、鹽及其他調料腌制豬肉，大家可以在網上找一些腌料的配方，或者自己多加嘗試。

三、燒烤：研製大約一小時後，就可以用叉穿入豬肉中部，減少因燒制中肉條變形。然後用明火烤、用烤爐烤或者其他方法烤制。烤制時間跟豬肉厚度，火大小有關，自己要好好把握。

四、上醬：將麥芽糖或叉燒醬塗在叉燒表面，再烤3至5分鐘，讓醬的甜味融入豬肉里，即可製成大家想要的叉燒。

不過，還需要說一句，方法四死的，人死活的，中國的飲食文化之所以這麼博大精深，就是因為幾千年來大家的勇敢嘗試。大家不妨加入自己的想法去製作食物，今天或許是黑暗料理，但是明天也許就變成美食了。

廣式叉燒，一道著名燒味肉製品，在粵菜菜系裡佔據一個極重要的席位，不僅是燒臘店、港式茶點必不可少的品種，現在也作為軟包裝即食休閑食品陳列於商超的零食櫃檯。好的叉燒肉色澤鮮明、光潤香滑，吃起來具有濃郁的燒烤肉香味，且香中帶甜、甜中透香。其誘人的香甜肉味深受大眾喜愛，吃法也頗多，比如大家所熟悉的叉燒粉，叉燒飯，叉燒包，也可以用於做配菜加點青椒、蒜苔炒等等，或者蘸上酸梅醬即食也是很不錯的選擇。本文介紹的廣式叉燒肉的製作取材方便、操作方法簡易，做出的叉燒肉甜鮮適口、香味醇厚、色澤紅潤、香甜卻不膩味。（此配方僅供參考）

【特點】甜鮮適口、香味醇厚、色澤紅潤、香甜卻不膩味。

【材料】

　　　　⑴ 原料肉 --------- 1000 g

　　⑵ 叉燒香味粉B10391 ------------ 70 g

　　⑶ 叉燒香味膏D10392 ----------- 3 g

　　⑷ 富麗磷12# ------------- 3 g

　　⑸ 松肉粉香精2# ------------- 5 g

　　⑹ 基本調味料（糖、鹽、味精） ------ 適量

　　⑺ 麥芽糖 --------- 適量

　　⑻ 蒜泥 -------- 少許

　　⑼ 白酒 -------- 少許

【製作方法】

1、原料處理

製作叉燒肉時應選用梅花肉，這一部位的肉也稱「夾心肉」，這部分的肉以瘦肉為主，中間略夾一些肥的脂肪層，在烹任過程中能使叉燒肉肉香更濃，汁感更強。選好肉後剔除肉表面的筋膜、油污，將肉切成約1.5－2cm厚的條形狀，切好後用清水洗凈，瀝干水分。

2、腌制

將處理好的肉放入容器中，加入所有配料（叉燒香味膏和麥芽糖先用少量水化開），拌勻腌制。腌制時間以24h為宜，時間短了燒出來的味道不夠濃。為使肉更容易入味，可在腌制前用刀在肉的表面輕劃幾下，如有滾揉機效果更好。

3、烹制

傳統的叉燒肉做法是將肉用叉燒針串插後放在烤爐中烤熟。本文推薦三種烹飪方式：炒鍋燜煮、電烤箱的烘烤和電飯煲三種方法，使叉燒肉烹飪過程簡易方便。

① 炒鍋燜煮：取一燒鍋，鍋中抹上一層色拉油，將腌制好的肉放入鍋中用溫火油煎，待肉的顏色變化後轉煎另外一面，煎至肉的表面變暗後加入剩餘的腌制液和適量的水，轉小火燜煮。煮至肉塊熟透，肉色醬紅，肉香飄出便可出鍋。煮至的過程中應注意控制火候以免叉燒肉燒焦。

② 電烤箱的烘烤：將烤箱預熱至200℃，將肉塊放於烤架上面，烤20-25分鐘，然後將肉塊翻到另一面再烤20-25分鐘即可。

③ 電飯煲：將腌好的肉放在電飯煲里，煲約30到35分鐘，在煲約15分鐘的時候需要翻動裡面的肉，使其受熱均勻，防止燒焦煲底。然後再用同樣的方法再翻動一到兩次煲熟即可。

配料說明

　叉燒香味粉B10391：去腥，體現肉的原汁香味，奠定肉的底味。

　叉燒香味膏D10392：體現叉燒特有風味，肉香醇厚誘人。

材料

豬肉，李錦記叉燒醬，伏特加。

做法

1. 買一坨肉，切大條

2. 李錦記叉燒醬+伏特加，抹勻，冰箱腌2-3天，期間翻身

3. 烤箱預熱350度，烤到熟，broil一下下

4. 切片

叉燒是廣東省傳統的名菜，屬於粵菜系。是廣東燒味的一種。多呈紅色，瘦肉做成，略甜。是把腌漬後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。

做法

1，五花肉去皮，洗乾淨

2，先用糖按摩五花肉至糖融化，再加入鹽入味，鹽不要一下子加入太多，以防過咸，然後加入一小勺老抽上色

3，加入生抽提鮮，然後加入一小勺米酒，腌制均勻，繼續按摩五花肉大約五分鐘

4，蒜去皮，不需要壓扁，保留整顆，加入五花肉中，再加入蔥姜，還有切碎的1/3個洋蔥，腌制均勻，然後放入保鮮袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，最好也要有一天啦，時間不夠，叉燒出來的口味很不一樣的差很多的

5，烤箱預熱230度，烤盤中放入切片的剩餘的洋蔥，在洋蔥上放上腌制好的五花肉，烤15分鐘至干身定型

6，取出反面再烤十五分鐘後把溫度改到210度，然後烤大約35分鐘，中途每隔8分鐘左右取出塗腌制叉燒的醬汁，還有一層薄薄的油，直到叉燒部分油脂被逼出，表面上色均勻漂亮即可（如果中途換成烤架的話，烤叉燒的時間可以縮短大約15分鐘，而且沒那麼油膩，但有個缺點就是沒那麼香，用烤盤烤，一直可以吸收洋蔥的香味，叉燒滋味才正道。