文 | 魏諾

河北是一個沒有存在感的省份。

如果不是“@史裏芬Schlieffen”在去年拍了河北的各種“沙雕”建築，讓“河北土味”出盡風頭，河北的存在感還會更低。

河北的美食同樣沒有存在感。你能想到任何一個河北代表性美食嗎？除了驢肉火燒。

對不起，真的想不到。

河北省“中國地域十大名小喫”，驢肉火燒位列其中

▍驢肉火燒是怎麼來的？

看看上邊這張圖，河北十大名小喫，除了北方普遍存在的羊湯、燻雞、包子之類的，其它的大多數小喫，外地人別說喫過了，恐怕連聽都沒聽過。

幸運的是，河北還有驢肉火燒。

說驢肉火燒是河北美食的巔峯也不是“矬子裏拔大個”，而是它真的很好喫。

現烤的火燒透着麥香味，趁熱夾上有着“天上龍肉，地下驢肉”之稱的驢肉（前提是真的驢肉），趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裏，裏邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放到嘴裏咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過於此了。

驢肉火燒也得到了一衆名人的加持。電影《心急喫不了熱豆腐》裏，馮鞏與徐帆的接頭暗號就是：“早餐營養要加強”，“驢肉火燒加板腸”。郭德綱的多個相聲裏也都出現了驢火的影子，最著名的當屬《夢中婚》裏面，“保定驢火大酒店”。

而在北京，驢肉火燒店的數量，遠遠超過本地三大小喫——滷煮、炒肝和豆汁。

燒餅夾肉這種喫法在北方很常見，最知名的就是陝西肉夾饃。而在北京，麻醬燒餅可以負責夾一切肉，醬牛肉、醬羊肉、醬肘子、豬頭肉……

驢肉火燒自然也屬於“燒餅夾肉”這一序列的。

雖然各類“燒餅夾肉”的燒餅在製作手藝上都略有差別，風味也各異，但真正的核心競爭力還在夾的這個“肉”上面。

無論是肉夾饃裏的臘汁肉，還是北京的各種醬肉，以及驢火裏的驢肉，都是燒餅夾肉最根本的風味來源。

儘管驢肉並不算是常見的肉食，但中國人喫驢肉的年頭並不算短，唐宋元明清各代都有關於喫驢肉的記載。

明代宮廷還有一個特殊的習俗，在大年初一喫驢肉，並稱之爲“嚼鬼”。《明宮史》記載：

“又騙頭肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗稱驢爲鬼也。”

那又是誰這麼偉大，想到把驢肉夾到火燒裏呢？那就得把保定派與河間派分開來說了。

漕河驢肉

根據《徐水縣誌》記載，徐水小驢肉在清雍正年間（1723-1735年）即聞名於世。

而漕河驢肉火燒的發祥地爲保定市徐水縣漕河鎮，歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧爲業，鹽幫以運鹽爲業。雙方爲稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打製的火燒內喫，更有滋味。自此，漕河驢肉興起。

保定驢肉火燒

而河間驢肉火燒的出場則披上了一抹民間傳說的色彩。

根據傳說，又是因爲乾隆爺下江南，半夜肚子餓了，沒得喫。太監出門找半天，奉上驢肉火燒，乾隆爺大喜，又是寫詩，又是題字。

全中國已經有無數的小喫套用了這個故事模板，是真是假，您自己心裏有數就成。

不過，河間的大火燒確實出名。河間有句俗語：“常趕集還怕看不見賣大火燒的”。可以看出大火燒在當地人生活中的地位。而清代以後，華北人喫驢肉也越來越多，“大火燒夾驢肉”這種喫法，很自然地就流行起來了。

▍保定驢火與河間驢火有什麼不同？

在驢火界，有兩大派系，保定派與河間派。在過去的很多年，關於兩派誰更正宗、更好喫的爭論從來沒有停止。關於爭論，我們先按下不表，先來看看兩派到底有什麼不一樣。

河間驢肉火燒 vs 保定驢肉火燒（製圖/三匠廚房）

從這張圖裏，我們很容易看出保定派與河間派有哪些差別，但每一項到底差在哪兒，還值得細細說明。

先說驢。

保定派選用的太行驢與河間派選用的渤海驢到底有什麼差別？

中國肉驢按照體型大小分爲三類：大型驢、中型驢和小型驢。

保定派選用的太行驢其實是華北驢，按分類屬於小型驢，一般體重在160kg-220kg；

河間派選用的渤海驢也叫德州驢，按分類屬於大型驢，一般體重在250kg以上，而且渤海驢除了肉可以喫，皮就拿去熬阿膠了。

至於說口感，其實兩種驢並沒有什麼大的差別。而且無論是保定派的滷製還是河間派的醬制，驢肉都經過了長時間的烹調，口味本來就因爲烹調發生的變化。更何況，也沒見誰喫“白切驢肉”的。

左爲華北驢，右爲渤海驢

再說烹調。

保定驢火的驢肉爲滷製。驢肉配以近20種調料，在湯汁中用大火燒開之後，再用炆火慢燉，燉足十幾個小時，直至驢肉吸滿了湯汁的滋味。

滷驢肉看起來簡單，但家家戶戶的祕訣也正是在這鍋滷水上。保定驢火講究用老湯，添水添料但是不換湯，不同店家驢肉細微的差別，都是靠這鍋湯。

而且保定驢火的特色就在於“熱喫”。從滷水中撈出驢肉，剁得碎碎的，澆上一勺熱湯，有些還加上燜子，夾在剛出鍋的火燒裏，端上桌一定得趁熱喫。

燜子和驢肉是絕配

而河間驢肉火燒中的驢肉採用的是醬制。先把驢肉中的血水泡淨，然後同樣配備20餘種調料進行煮制，煮一個半到兩個小時之後關火，然後驢肉浸泡在湯汁中，與湯汁一起放涼。

河間驢肉火燒與保定的不同即在於，驢肉是涼喫的。將放涼後的驢肉撈起，切成片狀，夾在剛出鍋的火燒中。與保定驢火相比，別有一番滋味。

河間驢肉火燒

而從觀感上來說，保定驢火與河間驢火最大的不同，其實是火燒。

保定派是圓火燒，從和麪開始，一點都不能含糊。

首先，面要和得稍硬，並且要反覆揉麪，這樣才能保證面的筋道。然後將面搓成長條，揪成麪糰，滾圓，表面抹上驢油。

將揉好的麪糰放進餅鐺，用特製的木模壓麪糰，使之成型，這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。

知乎答主“Vic Wong”曾回答說：“以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上是有自家的旗號標記的，但現在能見到用那塊木頭的機會不多了。”

待火燒兩面都烙至微微泛黃，就要進行真正的“火燒”了。將取出來的火燒放到一個長長的叉子上，推進爐竈裏燒烤均勻。爐竈是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。使火燒更加鼓、脆、香，包括邊上也要變成黃花色。

剛出爐的火燒是鼓起來的，切開一個口子，將剁好的驢肉、燜子塞進去，一個香噴噴的驢肉火燒大功告成。

保定圓火燒

而河間驢火的火燒則是長條形的。與保定一樣，河間火燒也是死麪的，和麪的時候要加上鹽和鹼增加筋道。

面和好、醒好。然後搓條、擀成寬長條，然後使勁抻薄，抹上油酥，卷條揪成劑子，擀成長方形的火燒胚子。

然後，放到餅鐺裏烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中（與保定火燒差不多），不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裏十分得香脆。

河間長火燒

無論是保定火燒還是河間火燒都講究層次，一般的火燒都有20層。酥脆可口、層層分明的火燒，夾上鮮嫩的驢肉，每一口都充滿了幸福感，至於它是保定的還是河間的，有那麼重要嗎？

▍驢肉火燒的黃金搭檔

去店裏喫驢肉火燒會發現，不同的火燒有不同的價格，精肉的往往比普通火燒要貴上一兩塊錢。

沒經驗的人往往會選擇精肉的，一是肉多，二是因爲“貴的可能更好”。

這種想法恰恰錯了，其實肥瘦相間的驢火更有滋味，保定驢火在剁肉時往往還添加一點驢油增添風味。

另外，之前也說到，保定、河間兩地，在驢火的夾料上也有略微差別，但有兩種東西是兩地都會加的，燜子和驢板腸，這兩種食材也稱得上是驢火的“黃金搭檔”。

燜子

燜子的主要原料是熬製驢肉的老湯，加上紅薯澱粉、少量驢肉以及佐料，邊熬製邊攪拌，冷卻後就成了果凍狀，做法看起來類似於肉皮凍，當然肉皮凍不需要加澱粉。有了燜子的存在，驢肉更加滑嫩，驢肉火燒外脆裏嫩的對比也更加明顯。

驢板腸

驢板腸的存在，給驢肉火燒在脆、嫩之外，又增添了一個口感，韌。

至於夾青椒之類的蔬菜，則完全看個人喜好了，沒有必要苛求正宗與不正宗。畢竟，飲食也是在不斷變化的。

▍保定驢火爲什麼不如河間驢火做得火？

很多人會發現，這麼多年，自己喫的好像都是河間驢肉火燒，從未喫過保定驢肉火燒。

的確，以“驢肉火燒”爲關鍵詞，在大衆點評上，北京地區共有1378家商戶，其中有544家打出了“河間驢肉火燒”的招牌，只有7家打出“保定驢肉火燒”的招牌。而其它未標明地區的，大多也是河間驢肉火燒。

爲什麼會出現如此懸殊的局面？保定驢肉火燒差在哪兒了？

街邊的驢肉火燒店

在北京經營的驢肉火燒店，除了個別幾家經營成了大酒店，絕大多數都是街邊小店。一般情況下，都是夫妻店，頂多再有一兩個幫手。每增添一個人手，對這樣的小店來說都是壓力。

保定驢火需要滷製十幾個小時，並且驢肉熱喫需要人手時刻盯着，無論對於經營面積還是人手來說，都有要求。

而河間驢肉火燒的經營要簡單一些，河間當地的屠宰場屠宰、醬制、送貨一條龍，每天河間的冷鏈車都會將煮熟的驢肉送到北京，店主不需要自己考慮加工，只要學會做火燒的手藝就可以了。

經營要求低，供應鏈成熟，河間驢肉火燒自然而然的大規模鋪開了。

名人效應也不可小覷。著名相聲演員馮鞏的老家是河間。2003年，在河間市春節聯歡晚會上，馮鞏飽含深情地說過：“家鄉的水美人更美，河間的驢肉火燒饞得我直流口水”這樣讚美家鄉的話。結果隨後幾年，大街小巷的河間驢肉火燒紛紛將自己的店招牌跟馮鞏的這段話聯繫在一起。

而美食專欄作家小寬還分析了一個原因，認爲河間一帶以農業爲主，經濟相對落後，勞動人口溢出，開一個驢肉火燒店正好適合一家人的營生；而保定好歹也是個區域中心城市，外出打工的人相對於河間還是要少一些的。

（除註明外，本文圖片均來源於網絡）

參考資料：

1、《驢肉火燒又叫“蛤蟆吞蜜”》，河北廣播網

2、《中國動物志》，科學出版社

3、《清光緒十二年.保定府志》，中華書局

4、《徐水縣誌》，新華出版社

5、《驢肉火燒與北京夢》，創業邦

6、《芻論河北三大流派驢肉火燒》，謝美生

7、《河間驢肉火燒，人間美味不過如此》，新華網