食物文明史丨中國人必須感謝辣椒，有了它，窮人的餐桌纔有了滋味

文 | 墨墨知道

辣椒的故事波瀾壯闊，一言難盡。

衆所周知，辣椒的故鄉是美洲，它是地理大發現的產物，是新大陸對舊世界的衆多饋贈之一。

但世人未必瞭解的是，辣椒不是偉大遠航衆多新發現中的意外收穫，反而它從一開始就是目標，是耗資巨大、前途未卜的冒險遠航所苦苦尋覓的對象，它甚至被期許能夠改變世界貿易格局。

葡萄牙里斯本發現者紀念碑

幾百年後，世界早已面目全非，但這不是辣椒的功勞。辣椒並沒有如航海家期待的那樣成爲貴族餐桌款待上賓的菜色，沒能爲冒險者帶來滾滾財富。辣椒也沒能如投資人期待的那樣，引起什麼戰爭，或者終結什麼戰爭。

但幾百年來，它成爲各國平民階層最好的朋友，它是漫長的匱乏時代爲數不多的快樂滋味。它廣泛改變了東西方平民日常三餐的基礎風味，營養水平。它讓世人對風味的苦苦追求，從身份和信仰，迴歸到歡愉本身。

從1492年10月哥倫布第一次在巴哈馬羣島登陸，心情複雜地從土著人手裏品嚐它們，到它們走進地球另一面湖南地區農民的庭院，僅僅用了不到一個世紀。辣椒無疑包含着魔力。

辣椒之前的世界：香料之戀

西方人對於東方的香料有着謎之追求。

一直以來有個說法，西方人千里迢迢到東方追逐香料，是爲了掩蓋日常肉食不新鮮的味道。但事實並非如此。

這是飲食史上一大經典誤會，背後是古不如今的進步主義思想在作祟。持有這個觀唸的人認爲古人在處理同樣的事情上，總是不如今天的人聰明。在缺少冰箱的時代，難道古人真的每天都在忍受桌上的臭魚爛蝦嗎？[2]

當然不是這樣。在國內，冰箱一直是普及得較慢的電器。它普及得很晚，普及速度也比不上電視機，乃至洗衣機。截至2004年底，中國城市居民家庭冰箱普及率爲90%，農村僅爲16%。但你並沒有聽說中國家庭在沒有冰箱的日子裏，一直過着喫臭肉的尷尬日子。

事實上農村居民也好，古人也好，他們的日常食材，比今天城市居民的食材多半要更新鮮。因爲受限於保存條件，食材大多產在當地，喫在當地。並且醃臘、風乾、薰幹、糖漬、鹽漬、醋泡等等，本都是成熟已久的食物儲存手段。

另一方面，對於西方人來說，香料只能來自遙遠的東方，沒法在地中海地區種植。漫長的旅途使得它們價格高昂，也不會是普通人家輕鬆負擔得起的。

事實是，香料是西方人眼裏高級飲食的特色，香料在歷史上長期是炫耀性消費的主角。狠放胡椒的菜餚，是主人尊貴階層身份的標誌。

最後一刻撒上胡椒，是烹飪古老的常識

一般來講，評價一個地方菜系是否足夠發達，並不能僅以料理當地特產的水平來論。遙遠異域食材的兼收幷蓄是評價菜系底蘊的重要指標。背後彰顯的是貿易的發達，財富的匯聚，見識的廣博。只有匯聚遠方珍味的宴席，才能爲主人贏得面子。[2]

非珍奇不喫，非昂貴不喫是一些貴族的風尚

辣椒之前，世界是屬於胡椒的。胡椒纔是長期稱霸香料貿易的香料。16-17世紀，胡椒貿易佔世界香料貿易的7成。[2]

在東西方，胡椒都是各國上層社會餐桌上的必需品。

不同顏色形態的胡椒不是不同作物，而是胡椒的不同採摘時期和工藝決定的。黑胡椒是在未成熟時採摘，浸泡後曬乾而成。白胡椒是成熟後，曬乾去表皮而成。紅胡椒是特殊工藝製得的成熟胡椒。綠胡椒是收割遠未成熟的胡椒用特殊工藝製成

在中國，最早有關胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續漢書》：“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。”最早的實物證據，來自南宋初年的古沉船“南海一號”上發現的31粒胡椒籽。在西方，胡椒最早的實物出現在古埃及拉美西斯二世木乃伊的鼻孔裏。

胡椒擁有硬通貨一般的地位。唐代宗時，宰相元載被抄家時抄出了胡椒800石，約合今天64噸。

公元408年，哥特人的首領阿拉里克包圍了羅馬城。阿拉里克除了要求羅馬人交出5000磅黃金外，還索要了30000塊銀幣、做4000件長袍的絲綢、3000塊紅布料及3000磅胡椒。[1]

今天越南是世界上胡椒產量最大的國家，2017年產量達24萬噸，佔全世界胡椒產量的48%。

到東方去

辣椒之前，也就是大航海之前，人類的海商已經非常發達。香料貿易的歷史之悠久，超過常人的想象。

在敘利亞出土過4000年前的陶罐，裏面發現了丁香。[1] 在東方，東漢朝堂上，丁香被用於給大臣口含以去除口臭。當時中國人把丁香的果實、丁香的乾燥花蕾分別稱爲雞舌香（母丁香）、丁香（公丁香）。

丁香

大航海的原因當然並不是東西方貿易斷絕，而是有人不再接受舊的貿易格局，希望通過遠航，直接找到香料產地。

西方的威尼斯商人，東方的中國商人都是東南亞、南亞香料的長期買主。圖爲戲劇中貪得無厭的威尼斯商人形象

一邊是西方人對香料無法割捨，一邊是香料僅僅產自東方少數海岸和島嶼。中間卻橫着宗教的阻隔和貪得無厭的威尼斯商人。如何直接溝通東方成爲時代主題，由此開啓了大航海時代。

香料是奇怪的東西。它的產地極其特殊，胡椒在歷史上的產地長期侷限於印度西部沿岸部分地區、斯里蘭卡、印尼等少數地方。真肉桂主要來自斯里蘭卡。而丁香，豆蔻，肉豆蔻，更是僅來自於今印度尼西亞東北部馬魯古省（ Maluku ）的少數幾個島，那裏英語稱Moluccas，舊名“摩鹿加羣島”，就是歷史上有名的香料羣島。1

香料羣島

德那地（ternate）、蒂多爾（tidore）在16世紀成了西方家喻戶曉的名字，成爲世界強權矚目的對象。

印尼德那地（ternate）、蒂多爾（tidore）是丁香和豆蔻的產地

印尼安汶（ Amboina ）產肉豆蔻

斯里蘭卡產當時市場上大部分真肉桂

胡椒來自印度、印尼、馬來西亞沿岸

1498年5月20日，葡萄牙人達伽馬繞過好望角抵達印度卡利卡特，實現了不讓中間商賺差價的夙願。他派出的登陸者第一句話是：“我們是來尋找基督徒和香料的。”[1]

1519年，麥哲倫實現了向西出發，繞過美洲，穿過太平洋，抵達了印尼的香料羣島，其船員最終完成了環球航行。

哥倫布

而更早的1492年，最有創意的哥倫布選擇直接向西去尋找印度，以獲得胡椒。至死他都堅信自己是到了印度，不過他沒有找到珍貴的胡椒。實際上，舊世界熟悉的香料始終沒有在新大陸上被找到。

哥倫布從土著那裏得到了一種從未見過的香料，他把它命名爲aji。他把它當成當地人的胡椒帶回老家，“這邊的胡椒味道遠優於我們的胡椒，且有益健康，這裏人喫東西完全少不了它。”[3]

19世紀油畫表現的哥倫布登陸

在老家等待消息的人看來，哥倫布就是個大騙子。

aji味道比印度產的胡椒要辛辣得多，其實就是紅辣椒（chili）。很快紅辣椒在舊世界遍地開花，但由於它實在是太容易栽培，只要不太冷就能活，所以它沒法獲得舊世界香料的奇貨可居地位。

胡椒的命並不是辣椒革的。傳統香料身價下跌，是物種大交換和殖民時代的結果。地理大發現導致了新舊世界物種大交換，物種大交換改變了世界的面貌，殖民時代則摧毀了香料的原產地。

面對東方人數百年坐享其成，西方人不會永遠坐視財富東流。掌握了直接貿易之後，他們開始尋求直接掌握產地和生產，和平貿易的時代結束了。

葡萄牙人在印度等地鑄造的大炮

17世紀初，葡萄牙人用武力和要塞控制了真肉桂的產地斯里蘭卡，開始用配額等手段掌握生產和定價權。17世紀中葉，荷蘭人在印尼諸島上大開殺戒，徹底控制了香料島嶼，他們按自己的需要肆意破壞生產。殖民時代降臨，東南亞貿易時代至此結束。世界財富流向倒轉，阿姆斯特丹紳士運河兩岸房屋背後，聚集起了天量財富，贏得了北方威尼斯的美名。[2]

阿姆斯特丹紳士運河

而作爲海上貿易的十字路口，東南亞原本富饒的各個港口，在後來的兩百年裏成了不爲人知的蠻荒之地。

香料也被移植到南美、非洲，以及東南亞其他地區，產地的普遍意味着尊貴地位的終結。

辣椒的逆襲

辣椒傳播實在太迅速了，只用幾十年的時間就傳遍了地球。這從物種的歷史上看，可以說是爆炸式的傳播。

1493年3月1日，哥倫布的平塔號回到西班牙，它極有可能是第一艘爲舊大陸載回辣椒的船。

1498年，辣椒就從西非抵達了剛果。

1542年，印度已經培育出3種辣椒。很快，辣椒成爲咖喱的重要角色。

一位當時的印度作曲家普蘭達羅·達薩創作了一首歌給紅辣椒，取名《窮人的救星》：“我看着你由綠轉紅，越是成熟越是美麗，菜餚也因爲你而美味，但是太多的你，讓人承受不起。”[3]

大約1583年-1598年間，辣椒傳入日本。在日本，辣椒被叫做“唐辛子”。

16世紀末，黑奴貿易興起，黑人把辣椒帶到了北美洲。

正因爲辣椒爆炸式的傳播，除了人工種植外，出現了不少逸生野化現象，以至於如今在中國國內還有人認爲在雲南有自己的野生辣椒，中國也是辣椒的起源地。

基因科學最終揭示，辣椒的起源地，就是美洲。所謂的本土原生辣椒，是逸生野化現象。[9]

人類第一次喫辣椒可能是在1.2萬年前從亞洲進入美洲的時候，在墨西哥某處。考古證據顯示，6千年前，辣椒開始被種植

辣椒在明朝中後期傳入中國，最早它叫做紅番椒。“番”字暴露了它的淵源。這意味着它來自域外，且來得較晚。一般國內在明清引入的物種，往往用番、洋這樣的形容詞來命名。如番茄、番薯、洋芋。而漢唐一般用胡、番冠名。如漢代張騫引進的前輩作物，一般叫胡某某，比如胡蘿蔔、胡桃。[7]

辣椒約在明中葉傳入中國，最初是作爲觀賞植物。1591年，明代高濂的《遵生八箋》印行，其中記載“番椒”：“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”，這是中國已知最早的辣椒記錄。高是今天浙江杭州人，而浙江也擁有最早記錄辣椒的地方誌，因此，辣椒很可能是由海路經浙江引進的。[4]

最遲在康熙年間，大部分地區的辣椒已經以食用爲主了。尤其西南地區，有“辣椒當鹽”的說法。[4]康熙六十一年《思州府志》記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”

從此，嗜辣成爲西南地區風味的特徵，而過去“椒”字的擁有者花椒，要開始面對辣椒的激烈競爭。另一種重要的香辛味道來源：食茱萸，就慢慢徹底退場了。

有意思的是，率先引進番椒的東南沿海地區至今也不嗜辣，而內陸地區卻不斷喫出新意。用以代鹽，是爲彌補本地滋味的不足，說到底是出於貧窮的無奈。和印度人歌頌辣椒時的感受一樣，匱乏的歷史是辣椒星火燎原的重要原因。辣椒在一兩百年的時間裏，改變了貧窮落後地區人們的餐桌基礎風味，讓粗茶淡飯也能有滋有味，充滿生趣，功勞實在不小。