佛跳牆菜肴背後的歷史與典故，你知道嗎？

一提起佛跳牆，壹周君就會想起那罐會爆炸的「超級無敵海景佛跳牆」??記起來了嗎？食神！

時至今日，史提芬周在片中的那句經典台詞——「人人都可以是食神」。依然令壹周君記憶猶新，而那道令觀眾們好奇心大起的佛跳牆，也已經不算是特別的猛菜了。

揭開「佛跳牆」答案的鑰匙就在福州，身為中國八大菜系之一，「閩菜」的當家之首就是「佛跳牆」，它也被稱作「壇燒八寶」或是「福壽全」。

根據記載，「佛跳牆」誕生於清朝道光年間，當年福州有一家叫做「聚春園」的酒樓，老闆鄭春發原為福建布政使之衙廚，有次同BOSS一起去赴宴，品嘗到了這道以雞、鴨、豬蹄、排骨煨湯，與魚翅、乾貝、火腿、羊肘、魷魚、牛蹄筋等幾十種原料，配上紹興酒、花生、冬筍、白蘿蔔、桂皮，茴香等十幾種配料，效仿古代人在大酒缸里用小火煨制，叫做「福壽全」特製菜品。

鄭春發初嘗之下，驚為天人，於是立馬辭去衙廚，開設了「聚春園」酒樓，就以「福壽全」為招牌菜來招攬客人。不出意料，酒樓果然是生意興隆（太有生意頭腦了）??

後來鄭春發又經過了幾次改良，用料更為高檔，使得湯味更加鮮美，成了貴族消費，不少文人騷客來「聚春園」，就是為了吃上一口「福壽全」，然後吟詩作賦一番，作為風雅之說。

久而久之，有一騷客所吟的「缸啟鮮香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，就成了就「佛跳牆」的名字由來。

正宗的佛跳牆，原料中包括了海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、鱉裙、鹿筋等等極為珍貴的山珍海味，還要分別採用煎、炒、烹、炸多種方法來製作，最後一起放入酒罈來煨燉，慢工細活，營養豐富，所以價格也極為昂貴。

因為佛跳牆的珍貴和鮮美，還成了國宴的常客，比如美國總統尼克松、英國女王伊麗莎白等就曾品嘗過它的鮮美。

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。

「佛跳牆」的由來

至於「佛跳牆」的由來，一般都說是廟裡的小和尚偷吃肉，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著肉罈子跳牆而出，因而得名。賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……」。其實「佛跳牆」的由來有各種不同說法，其中之一是和「叫花雞」一樣出於乞丐之手。乞丐拎著破瓦罐沿街乞討，在飯店討得的殘肴剩羹，加上剩酒混在一起，當街回燒，奇香四散，他們稱為雜燴菜。菜香觸動一家飯館老闆的靈感，於是將各種材料加酒燴於一壇中，因而有了「佛跳牆」。

另一種說法是此菜創於光緒丙子年，當時福州官銀局的長官，在家宴請布政司楊蓮，長官的夫人是浙江人，為烹飪的高手，以雞、鴨、豬肉置於紹興酒罈中煨製成餚，布政司楊蓮吃了讚不絕口，回到衙內，要掌廚的鄭春發如法調製，幾經試驗，總不是那種味道。於是楊蓮親自帶鄭春發到官銀局長官家中，向那位官夫人請教，回來後，鄭春發在主料里又增加鮑參翅肚，味道甚於官銀局的。

佛跳牆製作難度特別大

食材按成熟度不同分層擺放：

第1層：魚翅、鮑魚、刺參、鴿蛋

第2層：花膠、蹄筋、魚唇

第3層：豬肚尖、花菇

原料： 20多種

底湯：用豬上排、老母雞、老番鴨，豬蹄等多種原料預先熬制底湯，再放到大壇(紹興酒罈)中，蓋上荷葉煨制。

荷葉：罈子都是肚子大口小，蒸汽從口裡出，荷葉有很多透氣的小孔，可以把多餘的水蒸汽散發出去，但保留香氣，同時荷葉的香氣也能和湯底融合。

食材：食材根據各自屬性，需要預先煨制。比如刺參和魚翅要分開，全因刺參遇到鹹味會收縮得很厲害。

底層：豬蹄、雞、鴨

文章摘自於《佛跳牆：官紳飲宴的必備佳肴》

佛跳牆，是一道閩菜菜肴，興於清代同光年間。

一般來說，它的由來是這個典故，廟裡的小和尚吃肉，被老和尚發現，情急之下，小和尚抱著肉罈子跳牆而出，由此得名。

另還有福州新婦嫁娶前，因嬌生慣養，不懂下廚做菜，其媽媽就將做菜的方子交給她，讓她過門後如法炮製。可是，這個笨婦人等到入門下廚時，搞丟了方子，就將所有的材料放入酒罈，以荷葉扎口，文火慢燉，香氣飄飄，就是佛跳牆。

不過，這種神奇的偶然在其他菜品的發明中比比可見。筆者認為，最靠譜的說法還是鄭春發徒弟的說法強祖淦可靠。

在光緒丙子年間，福建官銀局的有位官員的夫人善於烹調，有次，此官員在家宴請布政司楊蓮，其夫人就將雞鴨豬肉等放入紹興酒罈中煨製成菜，香氣四溢。楊蓮吃後讚不絕口，回去後讓其廚師鄭春發來複刻，但復刻多次失敗，就帶領鄭春發拜官銀局的夫人為師，從而學藝而歸。此後，鄭春發在原來基礎上，加入了魚翅這一食材，這就是佛跳牆的雛形。