【南台灣媲美米其林級的最強日本料理餐廳】

這晚享用的是本月『華梅膳』餐點，本套餐點不同於板前的生食或握壽司呈現，而是凸顯春季"熟食技藝"為主軸，也就是說，從這裡就可以一窺餐廳對熟食的掌握性。

料理長則是來自香港的阿峯師傅，曾任「大倉久和」的日系名廚擔綱。

店內所有陶瓷餐盤與器皿，都是從日本採購而來，每樣餐具的搭配選用，都有其美學和實用性的細節考量。

餐廳裝修另一特色是為了保持紋理與色差的一致性，從板前到包廂桌面，都特地由同一株檜木取材，不是絢爛奪目的裝潢，卻是品味與質感的內斂。

當天搭配的主要酒款，為眾所皆知的高級日本酒 十四代中取り純米無濾過生詰生酒

「中取」顧名思義就是取釀造中段，品質最為穩定精緻的區間。

「無濾過」指的是釀造並上槽完成的酒，未經活性碳過濾，可以保留釀造完成後較多的香氣。

「生詰」則是上槽榨酒後加熱殺菌進行儲存，但在裝瓶出貨前不再進行加熱，可保有生酒的清爽感覺。

十四代產量很少，奇貨可居，高雅的酒體純淨感是一大特色，帶有完熟的水梨和哈密瓜氣息，很適合搭配日本料理。

《提醒您喝酒前後禁止駕車。未成年禁止飲酒》

當天用膳的餐點如下～

《小品～螢烏賊旨煮》

鮮甜的日本螢烏賊，經適當地微烹煮後，搭配開胃醬汁與當季青花筍，盛裝在漂亮的玻璃器皿中，還真讓人食慾大開。

《先付～空豆白醋海老》

空豆就是我們熟知的蠶豆，利用豆腐與日本米醋、胡麻醬、蛋黃攪打成泥，搭配新鮮海蝦切塊，再襯以紫蘇花穗及空豆裝飾。口感綿密卻又開胃爽脆，是一道很盡責的前菜。

《八寸～山藥味噌卵玉、黃芥末雞肉蓮根、牡蠣時雨煮、草蘇鐵、章魚柔煮白雪醋》

味噌卵玉是用山藥、味噌、蛋黃製作的類似漿物方塊，味道濃郁口感軟嫩。

而手切山藥細絲(小皿內)，搭配黃芥末雞肉泥汁，風味除了契合，其滑順的醬汁也綜合的山藥的黏性，一旁不敢吃山藥的友人，竟然一口氣完食。

醬煮的超大生鮮日本牡蠣，則是最容易看出師傅的熟食火候，醬味勻稱地包覆在牡蠣表層，而烹調的時間很恰當，牡蠣保持飽滿鮮嫩的口感卻呈現半固態狀，是一道難度頗高的熟食料理。

「草蘇鐵」是來自日本當地的野生蕨類，神似阿拉伯數字的"9"，其清淡的微苦尾韻，在這料理中擔任了平衡的角色。

碟中的章魚也是中西方熟食的一大挑戰，無論生熟多一分，都會變得難以咀嚼和吞嚥，今天的章魚一樣煮的完美，軟嫩帶有口感，搭配師傅的白醋醬汁，會把前面醬煮的殘留口味洗滌一空。

《向付～赤貝、鮪魚、海膽、鯛魚》

這是這套餐點中唯一的生食組合，活體赤貝的爽脆、大間黑鮪魚的入口即化、紫海膽的奶香韻味、金目鯛的白魚鮮甜。我想除了刀工的展現，幾樣簡單的食材組合，就默默說明了這裡只選用"頂天等級"的新鮮魚貨。

來自日本青森縣的大間黑鮪魚，無論品質和價格都是世界第一的排名等級，也是店內黑鮪魚唯一用料

《椀～椎茸鮪魚真大清湯》

湯品也是這晚的一大亮點，師傅特地前來解說他們湯品與眾不同之處。第一是不用自來水或過濾水，全程使用進口礦泉水烹煮。「鹽」的部分也是全數使用日本產海鹽。

再來就是熬湯的風乾鰹魚，高等的鰹魚是在風乾前先完整去除血袋內臟，再加以風乾製成，如此一來可確保高湯的清澈與單純風味不受干擾。這湯品味道不但甘醇，隨著溫度慢慢下降，每一口都喝的到不同層次，熱熱的時候充滿鰹魚與黑鮪魚滲出的鮮甜味，稍冷後，由香菇與時蔬帶出的風味就慢慢湧現，這難得的層次享受，我想就是上述這些細節與經驗耐心，一點一滴累積而來。

另外大家可以注意上桌的湯蓋，上頭有一半是用水珠做上記號，原來因為碗內的擺設也有呈現的方向性，所以水滴的方向朝向用餐貴賓，如此可以確保打開湯蓋時，我們欣賞到的是師傅原意中最美的風景，這樣細緻的地方，跟米其林三星的「龍吟」，簡直如出一轍。

《燒肴～櫻花木煙西京真鱈魚》

第一次吃到中型的新鮮真鱈，因為全程沒有冷凍，所以肉質細膩緊實，絲毫沒有鬆散的跡象，更不會有鱈魚油脂冷凍後容易產生的油耗尾韻。

上桌時是以玻璃罩將日本櫻花木的煙燻氣息，壟罩在菜餚上頭，這種「淺煙燻」的手法，只會短暫停留在食材表面與客人的第一時間鼻腔印象，不會過分喧賓奪主食材的呈現風味，而「西京燒」則是常見於日本關西的醃漬手法，將新鮮魚類抹上特調味噌醃漬而成，這裡的味噌調校得非常出色，偷偷詢問了細節，原來主廚竟然大方地用高級吟釀取代一般清酒，做成味噌醬調和的亮點，難怪這味噌風味高雅不膩，還帶著幽幽的酒香氣息，獲得眾人一致讚賞。