本人從事火鍋行業已經快20年，你的這個問題的角度非常刁鑽，非常專業，只能憑經驗回答下，不見得正確，只是個人意見，希望能幫到你。

八角本身也是茴香科，所謂的大茴就是它，所以也被叫作大料。八角的主要成份為茴香腦，茴香醛，中藥藥性味辛，性溫，有散寒健胃，理氣鎮痛的功效。在火鍋中主要起增香，去腥，解膩，促鮮，助食慾的作用。

小茴又叫小茴香，富含有揮髮油，主要成份為茴香腦，茴香酮等，味辛，性溫，有袪風散寒，不理氣和胃的功效，火鍋中主要起壓腥，增香的作用。

上面這二種藥材都是火鍋底料中不可或缺的香料，在實際火鍋炒制時，小茴的用量一般是八角的一半或五分之三。由於小茴的香氣比較特殊，如果火鍋底料中用量過多，會導致火鍋香氣不正，壓制了其它辛香料的味道。最重要的一個問題是，小茴的香味重了會比較燜頭，容易膩，直接導致食客食慾下降，直接影響店裡生意。所以個人不建議加大小茴的用量，合理的搭配是王道。

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