大廚寶典 | 9種味型川式拌菜，實用！

　　自從開通了評論功能，紅餐網收到了不少餐飲人士的留言，其中不乏一些小型餐館的同行，說希望我們能介紹一些適合小餐館製作的菜品，那麼本期紅餐網，就恭敬不如從命，給大家帶來了幾種不同味型的川式拌菜，希望能夠幫到大家，同時也希望大家能夠繼續關注我們，謝謝。

9種味型川式拌菜

椒麻味

　　椒麻味是川菜中特有的一種味型，多用於製作冷盤。它具有鹹麻醇鮮、味帶清香的特點。

　　按傳統的調製方法，會用到椒麻糊，那是把花椒加小蔥葉一起剁細而成的，其色澤有些偏黑。現在廚師製作此糊時，一般都不加花椒，而是直接把小蔥葉絞成茸，然後加適量的藤椒油拌勻。

菜例：椒麻桃仁

主料：

去皮核桃仁200克。

輔料：

紅腰豆15克。

調料：

小蔥茸15克，鹽3克，味精1克，雞汁1毫升，藤椒油20毫升。

製法：

1、把小蔥茸納盆，依次加鹽、味精、雞汁和藤椒油，攪勻即得到椒麻味料（圖1～4）。

2、把去皮核桃仁納盆，與調好的椒麻味料一起拌勻，裝盤時點綴制熟的紅腰豆，即成（圖5）。

藤椒鮮辣味

　　此味雖麻辣，但卻很爽口，因為是在鮮椒味的基礎上又加入了藤椒的麻香。

　　調製此味時，提辣用的是小米椒油而非小米椒末，同時藤椒油的用量也大大增加了，以體現其特有的麻香風味。

菜例：蟲草花拌耳絲

主料：

熟豬耳100克，發好的蟲草花200克。

輔料：

香菜節10克。

調料：

蒜末8克，味精1克，雞精2克，生抽2毫升，辣鮮露5毫升，一品鮮醬油2毫升，美極鮮味汁2毫升，香醋2毫升，藤椒油25毫升，小米椒油15毫升，煳辣油10毫升。

製法：

1、把熟豬耳切成細絲，蟲草花下到沸水鍋裏汆一水後，撈出來晾涼。

2、拌菜盆放蒜末、味精和雞精，再加放生抽、辣鮮露、一品鮮醬油、美極鮮味汁和香醋和勻，最後加藤椒油、小米椒油、煳辣油，調勻即成藤椒鮮辣味汁（圖1～3）。

3、把豬耳絲和蟲草花放拌盆裏，與調好的味汁一起拌勻，裝盤後稍加點綴便好（圖4）。

鮮椒味

　　鮮椒味主要突出的是小米椒的鮮辣風味，這種風味目前在冷熱菜製作中都比較流行。

　　調好這種口味，需在小米椒鮮辣味的基礎上輔以其他蔬菜增香（如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等），其味才更爽口。

菜例：鮮椒氂牛掌

主料：

煮熟的氂牛掌300克。

輔料：

蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。

調料：

鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。

製法：

1、把熟氂牛掌切成片。

2、在拌菜盆裏放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然後加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料（圖1～3）。

3、把氂牛掌片放拌菜盆裏，與鮮椒味料充分拌勻後，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成（圖4～6）。

說明：

1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋後，與色拉油一起煉成。

2、在煮氂牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。

豉香麻辣味

　　這是在麻辣味的基礎上突出豆豉的香味，多用於拌制川式涼粉等菜。

菜例：川味涼粉

主料：

涼粉300克。

輔料：

芹菜花、花生碎、蔥花各適量。

調料：

蒜末6克，鹽3克，味精1克，雞精1克，白糖粉2克，生抽6毫升，香醋5毫升，花椒粉2克，自製豆豉醬40克，油辣子10克，紅油15毫升，熟芝麻1克。

製法：

1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自製豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調勻後，便得到豉香麻辣味料（圖1、2）

2、把涼粉製成小條狀，分裝在小碗裏，澆上豉香麻辣味料後，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即成（圖3、4）

說明：

1、自製豆豉醬，是取陽江豆豉5盒、老乾媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機後，加適量的紅油攪碎而成。

2、在調製豉香麻辣味料時，醋不能放得過多，因為醋一多就變成酸辣味了，另外也壓制了豆豉的香味。

麻辣幹香味

　　同樣是麻辣味，此味突出的是幹香風味，這在川式冷盤的幹拌菜一類更為常見。

菜例：幹拌肺片

主料：

白鹵牛肉100克，白鹵牛板肚150克。

調料：

二荊條辣椒粉10克，朝天椒粉5克，鹽1克，味精1克，雞粉2克，白糖粉1克，花椒粉4克，熟芝麻3克，鹽炒花生8克。

製法：

1、把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣幹拌料（圖1、2）

2、把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片，納盆後與麻辣幹拌料一起拌勻，裝盤後稍加點綴即成（圖3～5）。

說明：

調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自製，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。製作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋裏焙香，晾涼以後再用機器打碎，即成。

糖醋味

　　糖醋味具有味重酸甜等特點，在冷熱菜式中均有運用，其調製的方法也比較多。

　　在冷盤中，糖醋味多見於炸收菜式，如糖醋小排、糖醋燻魚等，另外一部分拌菜也有用到。調製糖醋味時需注意，菜餚一入口就能感覺到那股甜酸味，而鹹味只是在回口時纔有感覺。

菜例：涼拌苦苣

主料：

苦苣350克。

調料：

蒜末8克，鹽3克，白糖水50毫升，生抽45毫升，香醋50毫升，辣鮮露8毫升，花生油8毫升。

製法：

1、把蒜末和鹽納盆，加放白糖水、生抽、香醋、辣鮮露和花生油攪勻以後，即成糖醋味汁（圖1、2）。

2、把苦苣納盆，與調好的糖醋味汁一起拌勻，即可裝盤上桌（圖3、4）。

說明：

1、在調製此味汁時，一定要把握好白糖水、生抽和香醋的用量比例。

2、加適量辣鮮露和味，可以讓糖醋味顯得清爽不膩。

3、苦苣本身略帶苦味，因此纔要拌以糖醋味，而甜酸味不僅削弱了苦苣的苦味，喫起來也更為爽口。

煳辣味

　　煳辣味原本只是熱菜中的一種常見味型，比如宮保系列菜及熗炒素菜等，都是這種味型的具體體現。在近些年裡，煳辣味逐漸在冷盤中運用起來，不過與烹製熱菜還不同，它用於冷盤一般都需要提前製作煳辣椒和煳辣椒油。

煳辣椒節

　　製作煳辣油最好是選用幹小米椒和大紅袍花椒，因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。製作時，往炒鍋放色拉油，燒至五成熱時，先下薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下幹小米椒節和花椒熗香後，快速撈出棄用（以免炸過火）。另取幹辣椒節和花椒熗香後，撈去棄用，隨後把油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取幹小米椒節和花椒熗香，撈出來的幹小米椒節（呈棕紅色）即是煳辣椒節，而鍋裏剩下的油便是煳辣油。把煳辣椒節和煳辣油分別裝在盆裏，晾涼以後用保鮮膜封好，放一晚上就可用來拌菜了。

菜例：煳辣土雞爪

主料：

土雞爪400克。

輔料：

蔥節12克。

調料：

煳辣椒節15克，蒜末8克，味精1克，雞精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美極鮮味汁2毫升，鮮露2毫升，辣鮮露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，紅油15毫升，熟芝麻1克。

製法：

1、土雞爪放沸水鍋裏煮熟後，撈出來用冰塊冰鎮一會兒，然後拆去骨並改刀成小塊。

2、拌菜盆裏先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻，加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋後，再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節，拌勻即成煳辣味汁（圖1～3）。

3、把土雞爪和蔥節放拌菜盆裏，與調味汁充分拌勻後，裝盤即成。

說明：

1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用，不過要注意，其用量以不搶煳辣風味為宜。

2、煳辣椒節要在最後才加入，以保持其脆爽的口感。

紅油荔枝味

　　紅油味，是川式冷盤中最為常見的一種味型。傳統方法是以紅油、鹽、醬油、白糖、味精和香油，放一起調製而成。紅油味具有鹹裏微甜、辣中有鮮、鮮上加香的特點，其代表菜如紅油雞片、紅油肚條等。而荔枝味則是川式熱菜當中的一種味型，其甜酸鮮香、回口微鹹呈荔枝味感，川菜名菜鍋巴肉片正是這一味型的代表作。

　　當把兩種看似不相干的味型融合在一起後，就「複合」出了紅油荔枝味，其口味是甜酸中略帶麻辣，用來拌制兔肉，效果尤佳。

菜例：小蔥拌仔兔

主料：

煮熟的帶皮兔肉300克。輔料：

蔥花20克。調料：

蒜末8克，小米椒圈8克，味精2克，糖水50毫升，生抽45毫升，香醋45毫升，辣鮮露10毫升，藤椒油15毫升，紅油30毫升，熟芝麻1克。

製法：1、在拌菜盆裏先放入蒜末和小米椒圈，加入味精、糖水、生抽、香醋和辣鮮露調勻以後，再加藤椒油、紅油和熟芝麻，調勻即成紅油荔枝味汁（圖1～3）。2、把帶皮兔肉斬成條，放拌菜盆裏與味汁一起拌勻，靜置5分鐘便可裝盤，最後撒上蔥花即成（圖4～7）。

說明：

1、調製冷盤味汁時，由於白糖不易溶化，故最好選用白糖粉或糖水。白糖粉市場上有成品出售，糖水則只需把白糖入鍋加水熬化。2、因為要突出適中的甜酸味，所以糖水、生抽和香醋的比例一定要掌握好。3、兔肉條在拌勻後，一定要過幾分鐘才裝盤，以讓成菜更入味。4、最後加入了大量蔥花，不僅給菜餚帶來蔥香風味，同時也是為了扯人眼球。

新派麻辣味

　　在傳統冷盤的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

　　在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

　　當下川式冷盤流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麪，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

菜例：麻辣土雞