【酒酿】清亮鲜甜的秘诀

1 原料——2 泡米——3 淘米——4蒸饭 --5 洗饭——6 拌曲——7 分装拌曲—— 8 分装浇凉开水--9、 等待发酵--10。 24小时后--11 用勺轻摁--12 继续浇凉开水

总结一下就是：

    泡透洗净——饭蒸熟透——饭洗干净——药拌均匀——干净分装——保证温度。这样做出来的酒酿，米粒还是很清爽的，析出的汁液是淡淡的奶白色，很清晰，口感也是清爽的。如果饭不洗干净，做出来的酒酿口感不清爽，米酒也不清澈，是糊糊的，如果米没蒸透，那么就是夹生的，都不好吃。按这样的步骤，甜度完全够了，而且是清口的鲜甜，不腻，也完全不是市售的那种甜味剂感觉，也难怪不做神仙。

 

步骤与做法如下：注意事项会注明。

原料：糯米 1000克（什么糯米？高兴就好。）、酒曲4克

配料：凉开水适量

做法：

1、 泡米：糯米提前一天浸泡，让其充分吸收水分，然后淘洗得十分干净，标准就是淘米水基本透明。 （夏天可放进冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干净,这是为了保证蒸出来的米粒干净）

2、 蒸米：浸泡好的糯米沥去水分，蒸龙垫纱布，均匀地铺好，大火蒸半小时至米熟透。 （糯米一定要用蒸的，煮的不行，因为之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然开始发酵后，饭会回生，酒酿就有夹生感；有高压锅的用高压锅蒸快，用蒸锅的话在糯米​​中间扎几个洞来透气）

3、 洗饭：蒸好的糯米饭稍凉后，放在自来水下冲干净，直到米粒又变得颗颗分明，不粘在一起，然后用凉开水洗一遍。 （这一步怕生水有细菌，容易长毛，所以最后还是用凉开水过了一遍，但是一定要洗干净）

4、 拌曲：洗好的米饭稍微沥干水分，放在干净无油无水的容器中，将4/5的酒曲均匀地拌到米饭里。 （水不要沥得太干，因为发酵也需要一定湿度；酒曲是现成的粉末，有的人用一点水挑开再洒到米里，但一定要搅拌均匀，拌的时候不要太用力，防止把米粒弄碎）

5、 分装：准备好干净的储存容器，将拌匀的糯米分装好，约9分满，表面稍微压紧，中间挖一个直通底部的小洞，在表面和小洞里洒上剩下1/5的酒曲，再在小洞里浇一点点凉开水。 （如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、无铅玻璃、表面不要压得太实，没有空气，不利于发酵；凉开水一开始浇得少一点，主要是为了保持湿度，饭可以装9分满，因为发酵后，米里的营养物质析出，体积会变小，之后汁液更多，米会整块浮起来）

6、 发酵：容器表面用纱布轻轻地盖上，存放在温暖处发酵24-36小时。冬季可用棉被覆盖放在靠近暖气的地方，但不要直接放在暖气上，夏季按室温，一般直接放置就可以。 （容器表面不要盖紧，一是要与空气接触，二是发酵过程中产生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用纱布是最好的，留一道缝；发酵时间视温度和实际发酵状况而定，酒酿的最佳发酵温度在30-32度左右，但一般30-37度之间都可以成功，温度低就慢，温度高就快。）

7、 储存：24小时后，在酒酿里浇点凉开水，这样成品出汁更多，也防止过甜，大约36小时后，发酵到自己喜欢的程度，就将酒酿移入了冰箱，冰镇之前可以将上下的米粒翻动一下，因为表层的米有点干，冰镇后就可以吃了。 （继续室温保存的话，酒曲继续活跃，酒酿就会太凶，如果一直放下去，就会变成米酒，而放入冰箱，切断了温度因素，酒曲的活性就丢失了，酒酿一直保持发酵好的味道，放冰箱可以储存很久，15天没有问题）

 

注意事项：
(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要嘛是酸的臭的，要嘛就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵用的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，咬牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。