亚都丽致天香楼，天香三十年，杭州老菜岁月滋味，绝技重现 (6/8-21限定)

亚都丽致饭店，是台北市五星级饭店中，在服务上最有口皆碑的饭店，多年前，在严总裁的带领之下，就让亚都丽致在饭店业中有著不可磨灭的辉煌地位，虽然占地不大，也不是位在镀金的地段，但只要提到亚都丽致The Landis，不论国内外，都代表著高品质、高品味的象征。这次亚都丽致天香楼庆祝三十周年，特别邀请了前香港天香楼主厨李亚平，与现任天香楼行政主厨杨光宗携手合作，带来与香港天香楼同步的经典料理。除了重现杭州菜的经典美味，李亚平师傅还亲自带了许多平日吃不到的食材来到台湾，像是宁波的万年轻、马兰头、羊尾笋等。

亚都丽致饭店从外观来看，质朴中带著许多Art Deco 的元素，灰色水泥外墙，搭备金色的装饰，还有装饰艺术的饰板，隐约让我想起位于纽约的华尔道夫饭店。

连人行道的水沟盖都是特制的，强烈的装饰艺术线条与几何图形，十分有特色，也看得出亚都丽致对于细节的重视。

典雅的大门，上面的图饰也同样是Art Deco 的元素。

位于一楼右手边的丽致坊有许多欧风手工面包，在业界也相当知名。

从丽致坊旁边的楼梯走到B1，就到了今日要来用餐的地点，也是台北市最负盛名的杭州菜餐厅 - 天香楼。

来到天香楼的门口，可以见到中式的设计浮现，优雅的展露出天香楼的特色。

门口旁边的看板，清楚的说明了天香楼的特色，就是提供了正统的杭式料理。其实台北市正统菜色的餐厅越来越少，许多的餐厅都选择了市场，提供消费者最喜欢的菜色，而成了融合式的餐厅，像是北方店也卖起麻婆豆腐或是鱼香茄子等。在这样的情况之下，更显得天香楼的难能可贵。当然，也培养了一批死忠的顾客，让天香楼能够在这三十年间，始终是台北最重要的中菜餐厅之一。

这次来到天香楼，主要是品尝李亚平师傅与亚都丽致天香楼行政主厨杨光宗，于6月8日至21日推出「天香30 岁月滋味经典回归」的活动。在「天香30 岁月滋味经典回归」活动中，有超过30道正统杭州经典老菜呈现在餐桌上，让老饕们享受到难得的珍馐佳肴。

天香楼的内装相当典雅，以花卉、字画来衬搭中式家具。

除了有一般的座位区，也有包厢。

这是今天的包厢，可以摆放两桌的数量。

今天的菜单，包括了五件前菜，以及六道大菜，及一甜点。

由新、陈两种花雕，特别勾兑出来的『亚都花雕精酿』，是独家的特色，温过的花雕，带著深沉厚实的香味，非常的顺口且香气浓郁，淡淡的甘甜味，是我怎么想都没想到过的花雕滋味。原来这花雕精酿，是香港天香楼的韩桐椿大师首创，台湾的杨光宗师傅亲自研究勾兑而成，据说这陈年的花雕最陈的可以是28-30年之久，连蔡澜跟黎智英都甘拜下风，黄沾也是忠实主顾。一倒出来，满满的酒香，散发出浑厚的气势，引人垂涎。

五件小菜，件件都是珍馐，这是『香拌万年青』，其实是春季的油菜心，用手捻下顶端最嫩的部分，川烫后干燥，这次是由李亚平师傅从内地带来的，配上了台湾当令的绿竹笋，简单的香油与盐，将这头盘勾勒的可圈可点，香脆中带著清甜的口感十分开胃。

『冰糖酱鸭』，咸度与鲜度都很够的小菜，非常适合当下酒菜，肉质软嫩带著鸭肉甜香，虽名为酱鸭，可是跟我们熟悉的那种带著黏稠酱汁的作法不同，虽然经历了时间风干，但入口却如同鲜品。

『羊尾笋珍菇』，羊尾笋也是很稀奇的食材，来自宁波，也是浙江的特产，尝起来有点新鲜扁尖的味道，与滑溜溜的金针菇还有爽脆的小黄瓜凉拌，相当清爽，吃起来也没有负担。

『新风鳗鲞』，是浙江宁波一带的名菜，使用腊冬时期的风将海鳗风干，吃的时候丝成小块蒸制而成。这『新风鳗鲞』极易入口，本期待他会跟风鸡一样很咸，但出乎意料的是他温和的咸度，很适合现代人的口味。不腥不咸，但有非常棒的鲜味加上海鳗的滑嫩，本来海鳗的纤维较粗，但是这样的料理方式让肉质变得更加滑嫩，带来细致的口感。

『香拌马兰头』，这是我朝思暮想的马兰头拌豆干啊! 台湾的马兰头真是难买，我家喜欢吃的两种山菜，一个是马兰头，一个是荠菜，没想到天香楼都有啊。『香拌马兰头』，简单的调味就好吃，吃的是马兰头带著幽香的山菜滋味，像是茼蒿与芹菜叶子一起咬的那种味道，很难形容，我特爱。

『彩椒大虾片』，亮点当然是取得不易的河虾。河虾的味道与肉质比养殖的虾甜美且细致，制作的时候泡油的油温也会影响口感。

虾的鲜香味十分浓郁，不会有泡过什么东西个怪味道，也不会过分弹牙，咬下去就知道，是很天然的虾味，河鲜是杭州菜重要的食材之一，现在是虾，入秋之后就是蟹了。

重棒出击，上来的是『慢工腌鲜汤』，用五花肉与家乡肉吊出的汤头，老火成就了淡淡奶白色的浓汤。最特别的除了使用的是最嫩的绿竹笋，而且还是用剥笋的手法来保留笋鲜味，所以看到的笋是不规则的型状。

配上肥瘦匀称的鲜肉，还有百页结，慢火炖煮的家乡肉还带著鲜咸味，但已经炖的比鲜肉还要嫩了，轻轻一夹，就可以顺著肉的纹理分开了。

下一道菜一进门，众人纷纷起身相迎。原来这名娇客，就是『功夫八宝鸭』。烤鸭我吃过不少，但这八宝鸭还是头一次见面。这八宝鸭的制作不易，电影「功夫厨神」有看到用功夫来把鸦古震断取出，而不伤到鸭皮鸭肉的手法。

这鸭身非常的完整，色泽也相当均匀，成馅美丽的金黄色。

国宝级的李亚平师傅也在此时现身，除了亲自为我们操刀来切鸭肉，同时也讲解了这道菜的来源。这『工夫八宝鸭』，是杭州经典的年节大菜，鸭肉经由经验老到的厨师去骨之后，调味料腌制24小时，然后填入鸡丁、香菇丁、笋丁、芋头粒、干贝丝、栗子与糯米等八种食材，蒸透之后，全鸭再以热油酥炸。

看著李亚平师傅轻轻画开八宝鸭，只是简单的小刀，可是切的真是美丽。

先横切，再纵切。

李师父还说，以前的人重男亲女，好东西的名字都有「子」，像是鸭子鸭子，就是了 ^^

看看，多美丽啊。我因为站的比较近，师傅一面切，八宝鸭热腾腾的香气一直冲著我而来，害我口水直流啊。

很想吃一口这外酥内软的感觉，但是相机们还是得先伺候好，我下次来吃一定不拍照，直接塞进嘴里再说。

终于分到了，看看这一大颗栗子，带著甜味的淀粉质感是我的最爱。跟国外吃火鸡有异曲同工之妙，但这口味更为正典，看到这糯米就知道火侯，多种食材混合，吸饱了鸭汁精华，真是好吃的不得了。加些由鸭汤为底调制的酱汁，更能搭配出美味。

吃著八宝鸭，喝著刚才的花雕精酿，是李亚平师傅说，最享受的吃法。

刚才说了河鲜，马上就来了一道令人拍案叫绝的『杭椒土步鱼』。土步鱼是杭州西湖的特产，师傅再厉害应该也很难亲自带过来，因此，选用的也是相当难得的笋壳鱼，使用相同的手法烹制。笋壳鱼跟土步鱼都是「塘鳢」属的，算是亲戚了，肉质也接近。

取下鱼肉之后使用简单的调味料抓拌一下，然后酥炸而成，然后再跟糯米椒、鲜笋大火快炒而成，酱汁中隐约的黄酒味道为这道『杭椒土步鱼』增加了沉厚浓郁的香味，鱼肉鲜嫩细致，美味得想整只端过来。

『虾籽豆苗笋』。这道很得我心，除了有酱香，还有从三斤剥成一斤的超嫩豆苗，最喜欢清甜的笋这样料理的方式，简单带来丰富的口感，写著写著，就有让人怀念的感觉。

今日的明星大菜，除了『工夫八宝鸭』，还有这道梦幻逸品『清蒸火腿鲥鱼』。这鲥鱼超过三斤，相当的难得。鲥鱼是非常奇特的鱼，据说他爱惜鳞片成痴，可以为了鳞片而自杀。所以鲥鱼只要鳞片有些差池，自己就寻短了。他的习性很特别，是江海洄游鱼，会溯河生殖后再回游大海。这么特别的鱼，以前只有富贵人家才吃得起，很难的今天亲眼见到他了。鲥鱼在中国美食史上占有相当重要的地位，有兴趣的人不妨上网看看，有很多奇特的故事呢。不过在杭州，最讲究的就是不时不食，也就是吃东西要「当令」，对于河鲜的说法就是「春鳊、秋鲤、下三来」，三来鱼也就是鲥鱼，所以端午节前正当时。

李亚平师傅强调，这『清蒸火腿鲥鱼』是用古法制成，我特别去查了一下，古法是怎么记载的，查到这个《中馈录》记其烹饪方法：「去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。」所以不去麟是食鱼的经典烹调方式。这里用使用了火腿、香菇、笋片放在鱼身上蒸。我尝了一口汤汁，鲜甜够味。