廚房裡練出「小李飛刀」
廚房裡練出「小李飛刀」 2011年12月12日11:12貝太廚房
在家庭廚房的諸多兵器中，廚刀毫無疑問佔據第一重要的位置。沒有一把廚刀，什麼切切弄弄的事都幹不成，只好天天吃整棵白菜用水煮了。好的廚刀一定要善加利用，知道正確的使用方法和保養方法，才能發揮最威猛的效力。否則即使花很多錢買來一套名牌刀具，也只能成為廚房裡一件不尷不尬的擺設。 雖說得心應手地使用廚刀並非易事，把肉絲切成條的尷尬難免發生。但是我們依然堅信：先從理論上了解每一把廚刀的特性擅長，操作上物盡其用，再加上「站碎方磚，靠倒明柱」的毅力，修成一套獨步天下的精湛刀法恐怕也並非天方夜譚。
碳鋼中式廚刀
刀的知識廚刀材料碳鋼傳統中式廚刀都由普通碳鋼製成，其中少數名牌比如「王麻子」、「張小泉」的廚刀會用含有少量有色金屬的優質碳鋼來打造。因為碳鋼廚刀的刀口易鈍化、生鏽、沾味，壽命短，現在一般家庭已經很少使用。不過由於碳鋼廚刀鈍化後能夠相當快速地被打磨鋒利，還可以按需定製刀形，所以仍然成為多數中餐大廚和廚房高手的主刀，況且刀身上斑駁的銹跡也頗有古風和與眾不同的拽拽意味。
普通不鏽鋼
和傳統碳鋼廚刀相比，它的價格不太便宜，但由於不容易鈍化、基本不生鏽、好清洗不沾味、使用壽命長，刀口雖不夠鋒利，但基本滿足切配一般原料的需要。目前中式廚刀多半是此類材料，值得一提的是平價西式廚刀和「陽江十八子」品牌的中式廚刀，可供選擇的樣式較多，刀鋒銳利、價格適宜。
優質不鏽鋼原料本身比普通不鏽鋼貴不了多少，但由於熱處理複雜，高成本最終導致成品昂貴，加上與國外極高的價格差，導致國內用戶寥寥。不過令購買者安慰的是，此類刀具幾近完美，不僅鋒利而且能長時間保持，刀具壽命之長甚至可以傳世。一些合資品牌的廚刀較採用優質不鏽鋼，經過良好加工國產貨較原產的略遜一籌，但價格較之便宜，也不失為一種折衷的選擇。
刀法之前的手法要想熟練運用廚刀，採用正確的手法最重要。切菜切肉，必須是兩隻手&一把刀配合起來才能完成的事，持刀的手應當採用放鬆的握姿，如果需要特別加力，虎口稍微前移或將食指按在刀背上即可。 按原料的手要特別注意，正確姿勢應當將四指並排蜷起，用四指的第一指節壓住原料，用第二指節抵住刀身，指尖藏在下面。拇指合攏，幫助攏住原料不至散開。這樣的姿勢最為安全，將容易被切到的手指尖妥帖藏起，即使在快速切菜時，刀鋒也不會傷到它們。
花樣繁多的刀法一把廚刀用途廣泛，所謂刀工，即是根據成品菜肴的需要，將各種不同質地、形狀的原料加工成整齊美觀、均勻一致的半成品。刀工的熟練程度，即為刀功。 在刀法上有切、片、砍、剁、斬、剔、鍘、剖、削、剜、雕、刮等等名目，每樣又有多種區分。就拿切來說，根據手法不同可分成直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切……一般家庭廚房中不需要掌握那麼多繁瑣的刀工，只要根據實際需要，靈活運用最基本的幾種，就已經足夠。永遠要讓自己的習慣、喜好佔主導地位，做一個自由快樂的主婦（夫）。
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