不管聽沒聽過人造肉，最近這個概念開始走向了主流。

　　兩週前，漢堡王在美國推出了人造肉新品「不可能皇堡」（Impossible Whopper），外觀看不出任何區別，只是真的一點牛肉都沒放。

　　「這他*是牛肉吧。」

　　「不，沒有他*的牛肉。」

　　漢堡王的廣告裏，那些自稱是皇堡 20 年粉絲的人感嘆，吃不出來這肉是「假」的。

　　這中間的人造肉肉餅，來自加州紅木城的初創公司 Impossible Foods。材料全是大豆，還有從大豆根部提取的紅色血紅質。它不僅讓肉餅看着像真肉，聞着像煎肉，一口咬下去，還有嚼肉的勁兒，甚至跟半熟牛肉餅一樣，還流着紅色血水。

　　這期合作現在美國聖路易斯市的 59 家漢堡王啓動，如果順利，它將會在一兩年間成爲漢堡王全美 7200 家門店的固定菜單。

　　還不知道人造肉是什麼，突然美國人就吃起來了

　　這不是第一個在菜單里加上人造肉選擇的全球連鎖了。

　　麥當勞最近兩天也是尷尬，因爲漢堡王最近的新聞。Twitter 上開啓了 1.6 萬美國人吐槽，要求增加在美國餐廳的菜單里加入素食的選項。

　　2017 年，麥當勞其實上線了素肉漢堡 McVegan，不過只有芬蘭、瑞典還有美國芝加哥總部的店裏測試。

　　麥當勞在芬蘭推出的 McVegan，中間是大豆和蘑菇做成的「肉餅」

　　在它之前，White Castle 和卡樂星兩家美國快餐連鎖也推出了人造肉版本漢堡，後者是跟美國另外一家人造肉公司 BeyondMeat 合作，肯德基計劃今年在英國推出素食炸雞新品。

　　卡樂星和 BeyondMeat 聯手推出的 Beyond Burger

　　就這麼一兩年間，「人造動物替代食品」在美國走入主流。

　　從 2015 年開始，食品領域成了互聯網、人工智能之外的新投資熱點。從李嘉誠、比爾蓋茨到 KPMG，全球的資本開始盯上了食品產業。

　　人造蜂蜜、人造雞胸肉、素食牛奶，人造蛋黃醬、人造蝦，植物人造肉等人類「改造食物」也因爲拿到了大量的融資，加速了產品研發上市。

　　而上述提到的 Impossible Foods 和 BeyondMeat 是拿錢最多的兩大公司，不僅拿下累計 5 億和 1 億美元的投資，後者今年準備在紐交所上市。

　　根據 BeyondMeat 提供的招股書看來，從 2016 年開始在美國超市大規模鋪貨以來，2017 年已經賣出了 3620 萬美元的人造肉。

　　無論用植物蛋白合成的新肉，還是在實驗室用牛羊雞細胞「繁殖」的實驗室肉，怎麼製造新肉，人造肉公司都以食品行業新「一站式救世主」角色出現：

　　「吃人造肉味道跟真肉差不多，但對人健康更好，對動物更好，同時也是對地球環境未來更友好的選擇。」

　　這聽起來有點「too good to be true」，但是：

　　人們爲什麼要放棄吃真正的肉而選擇人工合成的肉類？

　　這麼多家人造肉，都一樣嗎？好吃嗎？貴嗎？

　　這些人造肉製造者只是找了一個新花樣賺錢嗎？

　　國內已經好幾百年製造「素肉」，這些新的「科學制造」食品有更加優越嗎？

　　在把人造肉塞到嘴裏大口咀嚼之前，花一點點時間瞭解這些想要改變你吃肉方式的人，以及這些炫酷的新科技，也許是對我們腦子和肚子更負責的選擇。

　　密蘇里牛仔、斯坦福老學究和荷蘭實驗室的環保主義大冒險

　　事實上，「人造肉」是個非常中文的詞彙。

　　在英文語境裏，更多人稱之爲「清潔肉」，比起傳統動物養殖更乾淨的意思，而「清潔肉」有兩條支線劇情，第一條是用植物騙過你的味覺，第二條是，從實驗室長真肉。

　　全球最大的兩家人造肉公司 BeyondMeat 和 Impossible Foods 都是走的第一條路。

　　BeyondMeat 的創始人伊森·布朗（Ethan Brown）是個從小在密蘇里州農場長大的「牛仔」，他連公司的 logo 都改成了帶着帽子的牛。

　　在一個早期採訪中，他透露自己從小就看着雞鴨鵝豬長大，童年裏最好的朋友除了人還有農場裏的一隻豬，因爲感情太好，家裏一直不捨得宰。18 歲的時候成爲素食者，也主要是因爲這件事。

　　如果不是兩位環保學家 Robert Goodland 和 Jeff Anhang 的論文，估計伊森·布朗現在還在琢磨他的本職專業——燃料電池工程。

　　2009 年，伊森·布朗在這篇論文中看到了自己專業的侷限性：

　　51%

　　的溫室氣體排放並不來自於汽車和發電廠，而是來自於肉類屠宰和生產業。

　　繼續往下講故事之前，我們必須講清楚的是，51% 這個數字目前還存爭議。如果根據美國公共健康領域最權威的大學 John Hoking 給出的數據，動物肉類製品佔了溫室氣體排放的 17%-34%。

　　伊森·布朗覺得，肉不過就是氨基酸、脂肪、水、微量元素和碳水化合物的組合，這些東西植物界也有，不一定要用到動物的，只要做起來吃起來像，不就可以吸引人來買了。

　　於是伊森·布朗決定改行，他找到了密蘇里州的謝富弘博士，後者是個臺灣旅美學者，已經研究植物蛋白重組十多年了，還拿到了美國政府的研究資助。

　　這聽起來很玄乎，所謂植物蛋白重組，真的跟我們常吃的素肉的製作流程很像——通過碾磨，搗碎，浸泡，擠壓，加酶等，誘導大豆、小麥蛋白質形狀變質，本來大豆蛋白質往往是球狀的，通過加溫加壓，表現得像纖維狀的動物蛋白質。

　　這是 BeyondMeat 肉餅按壓的過程

　　花了 3 年時間，他們 2012 年開始把第一款素雞肉條產品上市了。它外觀看着像是美國沙拉店裏買的雞胸肉條，謝富弘還很聰明地在這假雞肉條上烙了褐色的燒烤印，讓他看起來更像是剛剛烙好的真肉一樣。

　　如果用手撕開，這款雞肉條看起來很像廣東人愛吃的「手撕雞」。吃起來也像，不過沒有皮，而且吃起來口感比較硬，像是熟過頭的手撕雞。

　　在伊森·布朗還搗鼓燃料電池的時候，美國西邊的斯坦福大學教授帕德里克·布朗（Patrick O. Brown）已經研究了 2 年人造肉了。

　　他是斯坦福大學的生物學教授，研究了 25 年的基因和細胞工程，本來就很喜歡做學術，沒有什麼心思從商。

　　但一次學術休假中，他開始往後整理職業生涯，想了這麼一個問題：都做這麼多年研究了，世界上還有什麼大難題，自己可以盡力幫點小忙的？

　　跟伊森·布朗一樣，他也是個環保主義者。看了幾篇論文，他發現動物養殖、屠宰和加工成食品的這個行業，比起採礦、建築等任何工業，都更破壞地球的環境。

　　休完假回來，他馬上就決定了，從斯坦福辭職，現在就做商業計劃書，拿錢。很巧，他家就在加州紅木城，開車 5 分鐘旁邊就是風險投資一條街了。

　　跟漢堡王合作的 Impossible Foods 就是這麼來的。

　　產品邏輯跟 BeyondMeat 的「手撕雞」差不多，不過 Impossible Foods 一開始就在做牛肉餅——因爲帕德里克·布朗自己是個牛肉漢堡愛好者。

　　除了上述說的，將大豆蛋白重新加工組合的過程，帕德里克·布朗還在大豆根部找到了一種特殊材料：Heme（血紅質），我們的血液之所以是紅色，也是因爲血紅蛋白裏的這種物質。他把這種紅色加到自己做的素肉餅裏，看起來就很像是真的牛肉碎肉餅了。

　　在一個哈佛的演講中，布朗透露的激進的想法「要把動物製品從整個食品加工行業中去除。」他說，如果 VC 不接受他做這生意首先是爲了改變環境問題，那麼錢他也不想拿。

　　「這是個大的環境問題，我改變了它的話，它同時也是大商機，這兩者一點都不衝突。」

　　帕德里克·布朗說，他的目標是，讓以後的小朋友一邊吃人造肉漢堡，一邊跟自己的父輩感嘆「wow，你們原來的漢堡都是動物肉做的？太驚人了！」

　　兩個科學和工程學背景的創業者，思考肉的方式都極其相似：吃肉到底是吃的什麼呢？

　　「不過就是一些帶有特殊口感的蛋白質組合，那既然如此，爲什麼不直接吃植物蛋白質的組合，要養牛養豬雞鴨鵝，讓它們過得不好，造成這麼多的水污染和空氣污染，然後再來吃肉？」帕德里克·布朗說。

　　跟這兩位擔心動物的創業者想法不同，馬克·波斯特（Mark Post）走了另外一條支線——實驗室造肉。

　　如果說上面兩位布朗都在做「假肉」騙過人的味蕾，馬克·波斯特是動真格的。

　　2013 年，他在活動在倫敦辦了一個「實驗室養殖肉發佈會」，讓大廚 Richard McGeown 煎了這價值 25 萬歐元的人造牛肉漢堡，兩位美食評論家 Hanni Ruetzler 和 Josh Schonwald 品嚐，臺下 200 個記者只能看着拍照。

　　這個項目最早是 2005 年開始，荷蘭政府做了 4 年「人工養殖肉」的學術資助，當時埃因霍溫技術大學的兼職教授的馬克·波斯特中途接手了這個項目，項目資助結束了之後，他還在自己研究。

　　這是馬克·波斯特用的培養皿，人造肉的肌肉細胞就是這麼長出來的

　　2011 年，Google 聯合創始人謝爾蓋布林的家族基金會注意到了這個新項目，並且願意提供後續研究和活動的成本，這也有了剛剛這場人造肉發佈會。

　　「確實像肉，只是沒那麼多汁。」2013 年，兩位英國的美食評論家們給出這樣的反饋。

　　不是像，是真的。

　　在實驗室產肉，具體是這樣做的——第一步，先從活牛上收穫肌肉組織。然後，對肌肉細胞進行解剖，分割和培養，肌肉組織裏有肌肉細胞和脂肪細胞，而 馬克·波斯特主要工作，是讓肌肉細胞進行繁殖，讓表面積增大，一個肌細胞中，可能長出一萬億個肌肉細胞。

　　然後，細胞在肌管中合併，用於產生肌肉組織。

　　也因爲這場發佈會，馬克·波斯特被稱爲是「養殖肉第一人」，他也在這次之後，成立了 Mosa Meat 公司。

　　但最近幾年，Mosa Meat 的聲勢並沒有他在美國的競爭對手 Memphis Meat 公司這麼大。

　　這家已經拿了將近 2000 萬美元融資的美國公司，同樣也做實驗室養殖肉，並且正在快速的降低成本，它的原始肉價一磅 1.8 萬美元，但到 2018 年 1 月，該公司的成本已降至每磅 2400 美元。

　　該公司還聲稱，與肉類生產企業相比，它只使用 1％ 的土地和 1％ 的水。2021 年，Memphis Meat 將實驗室產的雞肉和鴨肉送到超市裏賣。

　　更有「效率」，最終會更便宜，但不一定更健康？

　　「養一整隻雞就爲了吃雞胸或雞翅是我們應該逃離的荒謬，我們應該在培養皿裏只培育可食用部分。」

　　1932 年，丘吉爾號召人們擁抱科學，並且預測未來 50 年科技發展的時候，寫下了這句話。

　　現在，這成了人造肉公司最愛引用的邏輯。

　　無論是 BeyondMeat、Impossible Foods、Mosa Meat 還是其他從事海鮮、禽類人造肉研發的公司，似乎在「商業和地球未來」的利益吻合的制高點上站的很穩。

　　2025 年全球人口預計 80 億，到 2050 年，人口將會接近 100 億。目前，全球 60% 的糧食作物要用來養殖牲畜——也就是豬、羊、牛。雖然肉類價格目前看起來並不高，但實際上，我們並沒有把環境成本算進去：

　　而平均來說，我們需要 1000kg 淨水生產 1 kg 糧食，所以理論上，生產 1kg 牛肉需要消耗超過 7000kg 淨水。

　　BeyondMeat CEO 伊森·布朗最愛引用的數據是 51%，生產、養殖這些肉食產生的溫室氣體，佔全球溫室氣體的佔比。

　　這個數據目前仍有爭議，但根據約翰霍普金斯大學給出的數據，最少有 23% 的溫室氣體來自肉類生產，而牛的屁（對，你沒看錯）佔了全球甲烷排放的 41%，甲烷也是溫室氣體的另外一個主要構成部分。

　　到 2050 年，重肉的飲食方式只能養活 30-40 億人，重植物的飲食方式 95-100 億人。

　　更不用說工業化養殖被詬病已久的問題——養殖場密集暗無天日的環境讓動物生存的非常糟糕，動物本身的健康狀況堪憂（不僅是從動物福利的角度講），也就是我們嘴裏吃的肉營養價值和安全打折。

　　「跟傳統的肉類生產廠商不同，我們歡迎任何人來看、拍攝我們的工廠。我們相信他們看完會對這樣的未來更有信心。」伊森·布朗在不同的演講和採訪中說過好幾次。他們還把自己工廠的內部視頻放到了 YouTube 上。

　　所以如果人造肉取代集約化農業作爲行業標準，對環境的好處將是巨大的。而且理論上，只用植物生產的肉，技術和產能提高後，價格也會比「真肉」更廉價。

　　比起去火星建立下一個人類文明，人造肉運動聽起來像是一劑來得更快的藥，可以緩解人類眼前的緊迫挑戰。

　　圖片來自 CB Insights，ifanr 做了中文翻譯

　　但這些新產品目前還面臨非常大的挑戰，因爲說白了，無論是什麼食物，多麼環境友好，人們做購買決定的因素不外乎這幾個：

　　價格、好吃程度、方便購買程度、食品安全。

　　對於「實驗室養殖肉」如 Mosa Meat、Memphis Meat 等公司來說，至少有好幾年的時間價格居高不下。

　　即使是植物肉如 Beyond Meat 新研發的牛肉餅，目前價格也在 11-12 美元，也比美國一般超市的牛肉要貴一些。

　　貴還不是最大挑戰，健康和安全問題纔是。

　　就這次 Impossible Foods 和漢堡王合作的皇堡，就有 630 卡路里，而牛肉漢堡包含 660 卡路里。爲了增味，植物版本其實比與牛肉版本相比下了更多的鹽，含有 1,240 毫克鹽，含有 980 毫克鈉。

　　Impossible Foods 之前還因爲他們最特色「血紅質」翻了車。2017 年 7 月，美國食品藥品監督局（FDA）公佈了一份文件，稱 Impossible Foods 裏面的用來給人造肉上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。

　　而李嘉誠投資的人造蛋公司 JUST 也出現過問題。

　　圖片來自彭博社，記者在質疑 JUST 怎麼給硅谷售賣了一個虛假的未來

　　2017 年，他們有員工質疑公司還沒有實現大規模量產人造蛋黃醬，但因爲拿了投資也鋪了渠道，爲了快速達到產能，按照印刷在產品外包裝的原料表來操作。

　　至於實驗室培養肉，儘管因爲太貴還沒進入市場，但根據農業研究機構 New Harvest 早前透露：培養組織要使用胎牛血清，與其他動物產品一樣，批次之間存在很多差異，供應不穩定，也有污染的可能性，要非常注意安全和過敏問題。

　　離「天然」越來越遠的未來

　　「我們不是要教人們吃什麼，我們只是想給人們提供一個新的選擇。」擔心人造肉會有「說教感」因此反效果，伊森·布朗一直都很注意自己的用詞。

　　伊森·布朗和馬克·波斯特等創業者相信，人們會越來越意識到「吃」帶來的全球影響，而改變自己的行爲。

　　但從 10 年的維度來看又如何呢？

　　根據國際食物信息組織的統計，儘管 70% 的稱自己「願意」爲了氣候變化的影響調整飲食方式。但實際上，這麼多年來，人們考慮購買食物因素裏，第一位的依然是「口味」，身體還是很誠實的。

　　在中國，情況也差不多。根據聯合國 2013 年的統計，中國平均每人每年食用肉、蛋、奶等動物製品總和是 130-140kg，大約每天 770g 左右，這個數據還在增長。

　　不僅是我們，全球來看也這樣。

　　對比 1961 年，從全球範圍看，人類人均年吃肉量從 1961 年的 39 斤，增長到現在的 87 斤。儘管《柳葉刀》推薦的量是每天 79 克肉食，大概是一副撲克牌這麼大。

　　吃本身就是一個非常複雜的事情——也許更容易被人感知到的，是文化、記憶……也就是身份認同的一部分。

　　在美國，吃肉還跟「男子氣概」這個文化因素結合在一起

　　在吃這件事情上，我們人，也是動物。

　　但正如過去幾十年的食品工業一樣，代表着最新科技學的人造肉公司相信，口味與飲食習慣是可以被教育的，儘管這批最新的食物長得沒那麼天然。

　　人造肉的主流化，也許是個開啓「食物意識」思考的契機：

　　因爲工業化養殖，全球化物流、跨國公司和科技實驗室，我們可能很難像過去一樣，回到那個直接從土地到餐桌的簡單食物系統了。

　　這是哥斯達尼加的咖啡種植場，你每天喝的星巴克咖啡，就是這些農民們的生計

　　其實這件事，早在有薯片、漢堡和咖啡的時代就是如此，只不過現在更加凸顯了。從來沒有一個時代，我們每天三餐吃的食物，喝的咖啡，能影響世界另外一端千萬農戶的生計、工廠的規模和污染。

　　儘管無法回到傳統的食物系統，但如果對每次消費和食物選擇更有意識，通過科技獲取更多的瞭解，從食物的生產、配送、烹調、消費再到環境代價和影響。

　　我們也許能邁進人與土地、食物和世界的新關係未來——不只是好吃，我們真的知道自己在吃什麼。

　　這門 Coursera 課程很簡單的講述了美國食物系統是怎樣變成：「大規模集約式農業、工業生產食物、重肉、浪費多」的現狀，同時還會告訴你爲什麼這會讓美國人肥胖和糖尿病機率高企。中國真的需要走一次美國人走的路嗎？

　　2.《吃的美德》

　　看科技看夠了嗎？有機就是好？就應該吃本地的食物？來看看關於吃和科技背後，我們應該怎樣遵循一套前後合理的道德和生活邏輯。

　　3.《鹽糖脂》

　　食品工業怎麼用這三種原料，讓你欲罷不能？也許我們未來的肉食也要轉給食品工業「創造」，提前看看可能的風險吧。