你們那裡的豆腐腦怎麼做？

夏天一到，潮汕城鄉街頭巷尾依然能聽到「草粿、豆腐花，凍草粿」的叫賣聲，潮汕的豆腐花與草粿是「孿生姐妹」。在走街串巷的小販眼裡，她們幾乎是不分彼此永遠的夥伴，白色的是豆腐花，黑色的是草粿，價錢都一樣。

潮汕傳統的豆腐花，以其加工製作精細、磨漿講究、乳白細膩、清香潤滑而別具風味。加工豆腐花原料會精選優質大豆，用石磨人工推磨、豆漿經濾漿、煮漿，按比例加入石膏水後，加蓋密封，靜置而成型。

賣的時候用鐵片或勺子從上面切片撈起，邊裝進碗裡邊撒上糖粉、芝麻碎等配料。價錢便宜，食用方便。可清爽消暑，涼喉解渴，裨益健康。潮汕民間流傳有民謠：「夏日豆腐遍街頭；串巷叫賣四方行。清口解渴適時令，呼賣聲調如潮樂。」民謠形象地描繪了潮汕夏日民俗風情一景：在暑氣逼人的盛夏，村頭路尾，大街小巷，叫賣豆腐花之聲抑揚頓挫、悠揚動聽。自古以來，豆腐花是潮人世代相傳的夏日清涼解渴傳統小吃，清香滑潤，惹人喜愛。

潮汕人做豆腐花的傳統還傳播到其它的區域，恰好看到一位台灣的朋友寫了她在台南品嘗「德記汕頭豆花」的感受：「首先咱們先吃一口豆花,我個人覺得,一入口是整個就化掉了,我沒有唬濫你們,真的就給它化掉了……後來查了一下數據才知,原來老闆每天現磨現做的豆花，不是用我們想像中的黃豆喲!反而是用毛豆做的,更加健康!」汕頭的豆腐花在台南也創出品牌。

過去的豆腐花多數是盛在桶里，由小販挑著或綁在自行車兩邊沿街吆喝販賣。想吃的人只要喊一聲「豆花」，小販就會趕過來，拿起一片鐵片把熱熱軟軟的豆花一片片地「刮」進碗里，站著就在路邊吃，有時不過癮的還來碗草粿。

在汕頭人民廣場附近的公園路上，有一家經營了30多個年的豆腐花店頗有名氣，人稱「廣場豆腐花」，引得不少「吃貨」慕名而去，生意紅火。他們家的「潮式豆腐花」有幾種不同的口味，可以選擇單獨添加紅糖、白糖以及油炸花生末，也可選擇自由搭配以上任意兩種或三種一起。這裡的豆腐花有些淡黃色，與常看的白色的豆花有些不一樣，顯得比較「結實」。別的地方的豆花擱上一陣就會慢慢地水化，等到吃完豆花，碗里也有了很多水，而這裡的豆花不會「生水」。據介紹，首先是他們用料足；其次是他們使用的是煮熟後攤涼的新鮮豆漿，也就是「熟粉」，不像其他做豆腐花的都是直接用生的豆漿也就是「生粉」來製作。這家店經營至今已是第三代。每天早上8點半就開門迎客，直至下午5點左右。但是，若你想吃上一碗香甜的豆腐花，還得趁早，因為店家生意很好，豆腐花經常等不到收攤就售罄。

依據各地口味不同，豆腐腦還有咸甜的區別，由此還引發了網路上的爭議。事實是，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，還有四川等喜愛酸辣口味的豆腐腦。鹹的一般是加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、海帶、紫菜、蝦皮等等。甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖，夏天通常將豆腐花放涼了吃，冬天則加入熱糖水或入薑汁，南方不少地方會加入綠豆、紅豆甚至各色水果。還有與芝麻糊一起做成「雙拼」的。

說到底，各具風味，誰讓咱地方口味差異這麼大！

制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後，裝入布袋反覆濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫，用

大火燒

浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內，使漿汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘後，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。