藍宇論述 9. 熟咖啡豆的封藏,咖啡香氣留存的穩定率
沒有香氣的單品咖啡,就等同沒有靈氣的單品咖啡。
所有的熟咖啡豆,都不具穩定香氣的物質,以致,香氣留存
的時期都很短,即使在沒開封的保存下也會漸漸地流失,因此、
要如何延長香氣的留存,就成了非常重要的一個作業。
封藏的主要目的,就是為了延長咖啡香氣留存的穩定率。而
深焙的熟咖啡豆,要進行一段時期的封藏過程,就必須具有
自體防禦力的抗氧化功能來保護熟咖啡豆的整體物質,否則、
必然會發生油質氧化變異的結果。
活性抗氧化蜜香咖啡豆的獨特,就是可以很安全的給予
烘焙後的蜜香咖啡豆再一次純化的機會,讓烈熱之氣能在封藏的
過程中吐氣轉柔,到穩定、孕味、沉潛的作用期。
封藏的作用,能讓果酸香口感會更加的柔和,連帶的也會
提升它生津的本能與風味的清純,再而、也會減除造成品嚐者
口乾脣燥的收斂情況。
封藏的整個時期裡,主要的目的是要給予焦糖蜜所具有的
調潤特性有足夠的時間來著潤整顆熟咖啡豆的物質更為的
滑順甜香,尤其是對粗纖維質的潤澀作用,最是需要。
同時,也是讓咖啡醇香、焦糖蜜香、果酸香,這三種主要的
咖啡風味,有充裕的時間來沉潛於物質裡孕味,並也奠定住
香氣留存的穩定率,令香氣不論是在保存期間或使用時,都
不易流失。而封藏的時日,可決定延長留存的時期。
整顆蜜香咖啡豆,因具有多種熟化階段的物質特性,經過
封藏中去烈轉柔的過程後,物質更加的純化、優質的提升,
最主要的延長香氣留存的穩定率也相繼完成,沉穩之後,各種
熟化階段的物質特性,都轉成了咖啡極為完整的重要優點、
且又獨特無比。
特註:事實上、熟咖啡豆是有第四種風味的,叫奶油香。它在
密閉時,只是單純的奶油香,而接觸到空氣時,即會變化為帶有
甜氣的奶油香,若再密閉,則會再還原為單純的奶油香,如此
循環。只因它在嗅覺下尚隱約可聞到,而在味覺上卻無感受,
因此、它的變化就不列於論述裡了。
充分的呈現出自體防禦力發揮抗氧化的保護效力,
和經過封藏作用後,延長香氣留存的功率。
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3.8 13:00寫