有關“京菜”的歷史沿革和概念一直在業內有所爭論，經過市烹協歷時半年多的籌備、專家研討、論證與整理，於2017年正式發佈了“京菜” 菜系概念。

北京自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉澱，擁有了衆多的名勝古蹟和人文景觀，形成了獨具特色的北京地域文化。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜是由宮廷菜、山東菜、少數民族菜（清真菜爲主）、平民菜（小喫爲主）等多種風味融合而成的菜系，具有鮮明北京特色的菜系。

看完梁實秋的《北平的零食小販》，被饞得口水直流：豌豆黃、灌腸、艾窩窩、豆渣糕、杏仁茶、熱芸豆……趕緊按文索驥，品嚐一番，喫完總結道：“文人誤國啊！”

在京城，小喫門店數不勝數，而景區附近分佈得最爲頻密，北京土著一看便知哪些擺明爲遊客“服務”。王府井大街的小喫？不好意思，他們連小喫都算不上。那些能算上小喫的，大多相當粗放，比如滷煮、爆肚、灌腸、炒肝、炸咯吱、焦圈、火燒。

不過，南來文人周作人對這些食物壓根看不上：“北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西。”

對於喫慣了精細小喫的南方人來說，北京小喫可謂糟糕透頂，而且連北京人也對北京小喫又愛又恨。

其實，北京小喫算不得真正的京菜。京菜更多的是指“大菜”。

北京“大菜”的特點是：山東菜、清真菜、宮廷菜的大融合。

山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等爲主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、鬆遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

山東菜，即魯菜。在古遠的南北朝時期魯菜已經出具規模，明清時穩定形成一個派系。山東菜的影響遍及黃河中下游、華北東部、東北地區。明清兩代的皇宮的御廚有多位掌勺的山東廚師，因而魯菜慢慢成爲御膳的主體，對宮廷菜和京菜有相當大的影響。

魯菜主要由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成。

濟南菜以炸、爆、炒著稱，刀工火候要求極爲嚴格，成菜鮮、脆、嫩、香、味、形俱佳。

濟南的快炒菜，首先要提的是平民大衆們深表歡迎的“老濟南炒合菜”。該菜是將韭菜、粉絲、豆芽菜、香芹、豆乾，涼粉炒在一起的一種菜餚（跟北京的炒合菜相似，不過一般是素菜）。炒制這道菜時多半採用時令蔬菜搭配，輔以乾紅辣椒、蔥絲、蒜片，少許醬油、香醋，熱油猛火快炒而成。成菜鮮脆滑爽，口感豐富。

大家說到魯菜，會很自然的想到爆炒腰花，魯菜大師烹壇怪傑“閆腰子”閆璽林大師一道爆炒腰花可謂做到了極致，有“山東第一腰”之稱。爆炒腰花雖然用料簡單，工序也不復雜，但是調味、火候、時間掌控都需要很深的功力。打了麥穗花刀的豬腰子用色拉油和乾粉“喂”一下，腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出（約30秒）控油，鍋內留少量油燒至六成熱，煸炒蒜末、筍片，放入腰花，緊跟着倒入料汁（醋、老抽、溼粉、紹酒、鹽等），迅速顛翻三次，出鍋即可。

另一道滑炒裏脊絲，是將裏脊肉切絲，上漿醃漬，熱油滑熟後瀝乾油，底油爆香姜蔥絲，佐以料酒，加入滑好的肉絲，用兌好味道的高湯烹炒，撒香菜末及香油出鍋。因肉絲用蛋清上漿並快速滑熟，口感幼嫩，湯汁清香鮮鹹。

清代美食家袁枚，形容濟南的爆炒菜餚時曾說：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆爲佳。”

濟南菜裏比較有名的“油爆雙脆”，以豬肚尖和雞胗片爲原料，精心切成十字花刀，入七成熱油鍋快速攪散撈出，使不易成熟的豬肚和雞胗在短時間內快速成熟，然後煸炒配菜，加入經熱油處理過的豬肚和雞胗，快速翻炒、調味、勾芡出鍋。成菜口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。

袁枚在《隨園食單》中是這樣說這道菜的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆爲佳。此北人法也“。（袁枚，乾隆才子，有豐富經驗的烹飪學家，隨園食單是一步系統論述漢族烹飪技藝和南北菜點的重要著作。該書已有漫畫版本

爆菜本是“北人所長”。爆菜講究的是火候。能凸顯火候功夫的是原料。這裏面就數爆三樣最“爆”彩。

爆三樣以新鮮的肉片、豬腰、豬肝爲原料，輔以冬筍。肉切薄片，豬腰和豬肝切十字花刀，上漿醃漬，用6成熱油滑散三樣，瀝油備用，底油炒香蔥蒜片，下入冬筍片、青紅椒，略翻炒，倒入兌好的鮮湯，下入滑油後的三樣，快速爆炒，勾芡出鍋。成菜滷汁緊抱，明汁亮芡，口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，裏味鮮香，濃淡適宜。

很多人來到濟南，最想喫的就是地道的九轉大腸，那道“九轉大腸”燒的那味道真是好啊。

將處理乾淨的豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。成菜酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩，該菜因製作精細，老饕們笑稱大廚做這道菜像道家“九鍊金丹”一樣精工細作，便將其更名爲“九轉大腸”，是濟南菜當仁不讓的代表菜。

還有一道“烹蝦段”，也是爲人所鍾愛的。（《大染坊》裏，陳壽亭請苗瀚、趙冬俊兄弟在會仙樓喫烹蝦段，要了三盤！哈哈~~）復炸杏紅色的對蝦段，迅速烹入兌好的調味汁，快速顛勺，淋麻油即成，成菜顏色亮紅，味鮮鹹，外酥脆內鮮嫩，營養豐富，肉質鬆軟，易消化。對本將軍這種常年消化功能低下的人來說，那是極好的。

提到濟南菜的炸菜，不得不提的是糖醋鯉魚。

採用一斤半之內的黃河鯉魚，處理乾淨的鯉魚打牡丹花刀，用鹽、味汁、蔥姜、料酒將魚醃製約20分鐘。蘸過薄蛋糊的鯉魚，下7成熱油鍋，一手抓魚頭一手魚尾，微炸定型後，經過兩次復炸成金黃色瀝乾油，將魚身捏鬆、擺盤備用。底油煸香蔥薑絲，放入白糖、醬油、醋及適量的清水燒開，用溼澱粉調稀勾芡，小火燒至糖醋汁稠濃時，將沸油淋入鍋內，撒蔥段，淋香油，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成。成菜色澤金黃，外焦內嫩，造型優美，酸甜可口，香鮮味美。

魯菜裏影響最廣泛的還要數孔府菜。孔府菜，深受孔子思想影響，是漢族飲食文化重要組成部分，起源於宋仁宗寶元年間，有壽宴、喜宴、家宴、便宴，在規模上有不同檔次的燕窩席、海蔘席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及196道菜的“滿漢全席” ，孔子說過：“食不厭精，膾不厭細”。孔氏的後代們，真的是把祖先這句話貫徹到了極致。

孔府菜的宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。如今，我們尋常人等已經接觸不到此類席面，所以這裏只說孔府菜裏的家常菜。孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，在掌握火候調味、成型等方面，難度很大。

比較經典的孔府代表菜有雨前蝦仁,“雨前”茶用開水泡上，泡好後晾涼，取茶葉及茶水加鹽、紹酒、清湯、溼澱粉對成茶汁。

六成熱油鍋，下入用蛋清豆粉上漿過的蝦仁撥散至九成熟，瀝乾油。底油煸香蔥薑絲，下入海蔘和南薺丁兒，翻炒後放入滑過油的放蝦，倒入茶汁，顛翻均勻淋上雞油即可。

一品豆腐乾貝、海蔘、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控幹，加料酒和鹽醃漬；肘子切片；將豆腐片去皮，再片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入淺盆，原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。（這道菜頗似博山菜“豆腐箱子”）