[酒釀製作]酒釀也要科學品管 

酒釀是一種發酵食品
 
要做並不難
 
要做到好喫需要一點技巧
 
重點除了原料的選擇外
 
發酵的時間與溫度
 
是決定口感的關鍵
 
每批酒釀熟成時

都會有一次檢測的手續
 
所使用的器具 

就是下面二項
 

上方像望遠鏡那支
 
叫做 甜度屈光計
 
功用是做甜度的測量:
 
把酒釀的汁液稀釋到一定倍數後
 
滴到長橢圓形的鏡面上
 
蓋上蓋子
 
即可透過目鏡觀察
 
 

下方黃色扁平寫pH 600的那支
 
叫做 酸度計
 
pH值為酸鹼的計測標準
 

在製作酒釀的過程中
 
米發發習慣把所有的步驟都記錄清楚
 
包括用哪一期的稻米,哪種比例的麴
 
當日的氣溫(日夜溫差) 溼度
 
泡米的時間溫度 蒸的時間 放入恆溫槽的時間
 
每階段的溫度控制
 
熟成後酸度 甜度的測量等等
 
當然也包括一些個人的體會和心得
 
這些日誌記錄下來
 
不但可以當作每次改進的標準

在紀錄的過程中
 
也越來越貼近米飯變成酒釀的心情