武夷巖茶的魅力？精湛工藝的背後是技術的累積。
武夷巖茶是指什麼呢？
狹義上武夷巖茶是指起源於明末清初，脫胎於武夷茶(綠茶)，產於武夷山，歷史悠久，品質優異，文化內涵豐厚，獨具「巖韻」，為閩北烏龍茶之極品，烏龍茶之珍品。
註：用現在話來解釋指用武夷山的品種，以閩北烏龍茶之工藝，在天時、地利、人和都具備情況下(根據茶青特性，結合工藝把茶本身該有的內質展現出來)，所製作出來極品。茶葉等級來說，就是我們常見的包裝上標註的特級(但現在這個「特級」詞好像沒有什麼說服性，因為大家都可以用，沒什麼限制)。
現在廣義上指無論使用的茶樹品種是什麼，無論是什麼地區，無論是否在製作工序細節上有不同之處，只要符合閩北烏龍茶的工藝（萎凋-做青-殺青-揉捻-乾燥-焙火），都可以稱為武夷巖茶。
武夷巖茶在烏龍茶裏是什麼位置呢？
武夷巖茶的魅力在那呢？這就要從原料這個點來切入了。
原料(茶青)的選擇，決定了茶葉品質的起點。
原料受地理位置、季節、氣候、茶園管理、施肥、陽光、雨水、土質等影響。這些因素又決定茶青肥厚程度、葉面大小、內含物質(韻的來源)等。
武夷巖茶與其他烏龍茶不同地方在於有自身最具魅力且獨特的地理位置，這形成武夷巖茶獨特的「巖韻」，也是魅力的之所在，不可被替代。這樣的特質形成了以下獨有的條件。
◆獨特的立地條件。
◆品種：武夷種茶樹變化萬千，武夷山因此有「茶樹品種王國」之稱。
◆獨特的栽培管理。
但就是這樣條件，它的採摘也要符合烏龍茶茶青的標準(具體還要看品種而定)。
目前比較常見的是選擇小開面、中開面，等級高的會選取有蛀牙的對夾葉。
◆但要注意的是嫩採=茶湯苦澀、香氣不足
現在烏龍茶的工藝精湛，成品都是精選過後的，沒有茶梗，所以在判斷茶青是否嫩採增加了不難度。
稚嫩的鮮葉原料，雖然可溶性果膠質與氨基酸較成熟葉高，但是整體的糖類含量較少，苦澀的多酚類物質含量高。這樣的原料在曬青時不能承受強日照，否則容易紅邊，這與皮膚稚嫩的孩童，在太陽底下久站很快曬傷的道理一樣。因此，嫩採茶青多半都有萎凋不足、消水不夠的情況，且在製茶時因擔心搖青過重造成紅變，因此不會「重搖」，結果多半有搖青不足的現象，接連導致後續發酵不足。嫩採且發酵不足的茶，可溶性糖類含量不足、苦澀度偏高，這是很嚴重的問題。
製茶工藝決定了茶類、發酵程度、外形(色澤)、滋味、香氣、湯色、葉底(澀)。
◆製茶工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵
茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔蛋白質結合所產生的感覺。
武夷巖茶的工序萎凋-做青-殺青-揉捻-烘乾-精製烘焙
萎凋：由科技的進步，萎凋形式多種多樣。
從萎凋效果來說，日光萎凋與其他萎凋方式對於香氣組成的影響並不相同，且實踐中也發現日光萎凋能形成更多更好的香氣。主要原因在於日光萎凋是藉由太陽的熱輻射及空氣熱對流，來促使茶青內的水分迅速蒸散的物理走水。
做青主要由搖青與發酵組成。做青這道工序是烏龍茶獨有的，也是它真正魅力所在。香氣也是經過這兩道工序緊密的配合產生的。
搖青：一是為了「保水」，使細胞組織不至於因接下來長時間的發酵工序大量失水而喪失活性，中斷內含物質的轉化。二促進組織細胞中的酶與內含物質充分接觸，為發酵工序奠定基礎。搖青到位時葉片外觀呈光滑霧面，顏色由新鮮葉的濃綠色、萎凋葉的淡綠色轉為黃綠色，部分品種甚至可以轉為黃色。
發酵：在良好的走水、搖青的前提下，隨著適當溫度下發酵的進行，茶青的香氣會由原本類似未成熟香蕉的青香，漸漸依序轉為清香、花香、果香、密香等等多元且帶有甜醇的香氣，耗費時間為4~12小時不等。滋味的表現，與香氣有很大的關聯，香氣越好滋味也就越潤滑甘甜。
註：很多人認為烏龍茶香是添加香精導致的，但如何添加香精可以讓茶「七泡有餘香」呢？從那個工序去添加香精，可以避免最後一步烘乾的時候香精不受影響呢？
武夷巖茶把以上工序都集中在綜合搖青機裏來完成。當遇到陰雨天時，萎凋和做青可能還會一起用綜合搖青機一起做。
茶青自日光萎凋結束後，放入滾筒型綜合做青機中，時而靜置，時而搖動，雖然不違背做青原理，不過茶青一直放置於做青機中不取出，茶青走水緩慢且不均勻，加上頻繁地搖青，如同積水製作。雖然有發酵，卻有茶湯刺激性高，香氣混濁的缺陷。
殺青：是利用高溫終止酶的活性，使發酵(酶促氧化)作用不再進行，促進茶青中的水分大量蒸發，並藉由熱的物理化學作用讓香氣與滋味進一步醇化的重要步驟。殺青不足或殺青過度都將會讓先前的辛勞毀於一旦。反過來說，若萎凋、搖青的程度不足，就算有好的茶青原料與殺青技術，也無法成就高級品。
揉捻：使茶青捲曲成條狀，同時也為了破壞葉肉組織細胞，有助於可溶物質釋出。
乾燥：乾燥至一定含水量一下，以穩定質量。乾燥方式有炭焙、電焙(能源是電能)。
茶葉質量的好壞，從日光萎凋開始，至殺青結束，就已經決定了。
烘焙：六大類中，烏龍茶是唯一講究烘焙工藝的茶類。通過不同的烘焙方式，纔可以造就烏龍茶獨特且多元的香氣。
在我國福建茶區，對於烏龍茶的烘焙程度則有明確的定義，依茶幹外形、香氣與葉底特徵將火候為五等。
但不是所有的半發酵茶類都適合焙火，最重要的還是取決於茶青的採摘成熟度與製作時的發酵程度。嫩採與發酵不足的茶，即使使用「炭焙」，也無法讓茶葉起死回生。
現在焙火方式有炭焙籠、電焙籠、烘箱、電與炭配合。
1炭焙籠（如圖2-2）：炭火烘焙需要一定的經驗與技術才能掌握得當，否則茶葉在烘焙的過程中容易因溫度過高而燒焦，在夏天的焙籠間工作，是一件極苦的差事。而現今的烘焙機械都帶有自動溫度控制器，操作上比傳統炭火烘焙省時省工許多，而且質量溫度。需要人查看翻動，人力成本極高。
2電焙籠：是靠熱風傳導，但是機身採用的是竹製材料，傳遞到茶葉顆粒表現的熱量不至於聚集過多，可使熱量慢慢傳遞至茶葉的內部，滲透能力比電焙箱強、比木炭烘焙弱。由於可定溫控制，操作比木炭烘焙簡單省力。需要翻動，次數比炭焙小，人力成本適中。
3烘乾箱：溫度可調控，時間可定，保證了烘焙出來的茶葉質量溫度。操作簡單，不需要人工查看，因此生產能力大，效率高，勞動強度小。
4電與炭配合：現在先用烘乾機(圖2-3)先「拉一趟」，以去除水氣，然後在用炭焙「喫火」「燉火」，比全炭焙減少近一半時間。
炭焙與一般電器烘焙的不同之處在於：一般電器烘焙多是以加熱器提升空氣溫度，藉由熱對流循環使茶葉升溫達到烘焙的目的；而炭焙除了產生熱對流作用外，木炭燃燒時所釋放的熱輻射也會同時附著於茶葉表現，使烘焙後的茶葉更添風味。
武夷巖茶從採摘開始到炭焙結束，每一個環節都至關重要，製作環節是一環扣一環的，任何一個環節出現操作不當，或者遇到問題不及時出來，都會影響最後的成品茶的香氣、滋味、湯色、葉底；也正因此武夷巖茶的製作工藝之精湛與複雜，並不是所有人都可以掌握的；每家廠房的設備，製茶師傅的技術水平都是殘差不齊的。與此同時培訓教育人才的機制又非常的落後……武夷巖茶的品質之路還有很長的路要走。
參考資料
《烏龍茶的世界》陳煥堂、林世偉
《評茶員培訓》楊亞軍
《烏龍茶的加工》資料福建省農業科學院茶葉研究所陳泉賓
評茶員培訓
培訓的目的不是為了發證書，我們更希望把品鑒技術實實在在的傳送出去。希望有更多的專業的人士加入評茶員的隊伍當中，真正意義上發揮原來屬於「評茶員」該有的技術。
我們的思路是「理論」與「當下」的茶相結合，通過有針對性的準備各種茶樣(製作精湛與製作不良的茶)，來解釋書中提到的關於種植、加工在實際情況下是如何影響茶葉的滋味、香氣、葉底。達到真正的技術交流。
詳細可以知乎直接M我。
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