今年茶藝課的戶外教學由 戴瑞民老師帶隊，

到林口的生津製茶廠，實際體驗製茶過程。

一大早8:30大夥兒一群人來到茶廠。

今天最主要的部份是體驗傳統人工揉捻茶葉，

等待茶葉發酵悶紅至乾燥的過程中，場主還會帶我們參觀茶園，

認識茶樹品種，並於最後製茶完成後，模仿實際茶葉評審過程。

讓我們有一個完整製茶、評比茶葉等級的概念。

 

相對於半發酵的包種茶、烏龍茶，

需要完全發酵的紅茶製作較為簡單，失敗率低。

所以今天我們要來挑戰的是製作紅茶~

還可以把自己做的茶葉帶回家喝喔!

 

製茶基本流程如下:

採茶 --> 萎凋(發酵、降低水分) --> 浪菁(活化茶菁促進發酵)

--> 殺菁(殺菁，以高溫讓茶葉中的酵素停止作用) --> 揉捻(塑形)

--> 乾燥

摘錄自《台灣茶 你好》作者:林昱丞

 

師傅前一天已經以機器採收茶葉，並且進行萎凋工作。

機器採收(機剪茶)工錢大概只要手工採收茶葉(手採茶)的1/3價格，

由於技術進步，機器可以分辨出茶葉的一心二葉，

但是容易在採摘過程破壞茶葉完整度，也沒有人工來的精準。

造成做出來的茶滋味不夠純淨，有雜質與澀味。

 

現在手工摘採的茶大都是較高經濟價值的高山茶。

而且已經沒有所謂的"採茶姑娘"了!!

只剩"採茶阿姨"或"採茶阿嬤"...

今天我來扮演一下採了一片一心二葉的"採茶姑娘"好了....呵呵呵

 

  

 

 

來到茶廠後，廠長陳昆諒先生開始介紹製茶程序。

因為必須在採收後48小時內製茶完畢，

茶廠在前一晚凌晨已經開始為我們完成浪菁、炒菁。

 

師傅現在在做的動作就是"浪菁"，浪菁就是攪拌茶葉的一個動作。

廠長陳昆諒先生說，做茶是很辛苦的工作啊!

浪菁是保留茶葉香氣的重要環節，

這段時間茶葉因互相摩擦，

葉緣細胞被破壞後接觸空氣，已經開始發酵了(葉緣會變紅喔!)。

如何掌握在適當的時間攪拌葉子，提升香氣，

使茶葉的發酵程度恰到好處，常常要"顧茶"到三更半夜。

雖然科技進步發明"浪菁機"有助於節省人力消耗，

但是控制茶葉發酵與茶香的聚集，還是要靠師傅的功力與體力。

 

學員們聽完解說後，依樣畫葫蘆，攪拌2-3分鐘，

聞聞從茶葉裡釋放出來的茶香，

好驚訝茶葉變得好香，充滿整個廠房呢!

 

 

 

接著就是重頭戲 --> 揉捻

現代以揉捻機取代過去人工的方式。

天阿!!!真的要親身體驗後才能感受到早期製茶有多辛苦...

連大男人第一次嘗試都大喊吃不消了!!!

 

 

 

人工的方式是把茶葉放到棉布裡不停的揉捻，

慢慢的茶葉裡的水分在揉捻中因擠壓滲出來，

茶葉體積逐漸縮小，捲曲塑形，成條索狀。

請朋友做麻豆示範一下搂~

 

 

 

 下圖中可以清楚看到水分慢慢被逼出來後，茶葉黏成一塊了。

 

   

 

下圖則明顯發現茶葉在揉輾過程中漸漸呈現條索狀。

 

   

 

揉捻好的茶葉蓋上棉布靜置，並以電暖器加強室內溫度，

使紅茶發酵更快。

 

 

 

最後一個步驟就是乾燥了!

 

 

 

順帶一提，今天做茶的品種選用的是四季春。

 

不同茶樹品種，因應其生長狀況以及風味表現，

也有不同的採收次數，...是影響價格的因素之一。

例如:四季春一年可以採收多次，金萱大概五次，

高山的青心烏龍大約二到三次。採收次數越少，

代表產量比較少，...茶園如果座落在珍貴稀少的高海拔茶區，

那麼茶葉價格就水漲船高了。

摘錄自《台灣茶 你好》作者:林昱丞

 

 

 

茶葉做好了!!!評比時間到!!

 

首先陳昆諒廠長把各個學員做的茶標號，

評審只知道茶的號碼，不知道是誰製茶，目的是比賽的公正性。

   

 

每一家製的茶，都以天秤量秤:(比賽是來真的喔!)

準備 鑑定杯、鑑定碗、鑑定匙

茶重量:3g

水   量:150cc

水   溫: ?

浸至時間:5分鐘

評比項目: 1.茶葉的形狀 2.茶湯的香氣  3.熱茶湯滋味  4.冷茶湯滋味

 

首先把茶葉放在鑑定杯裡沖泡，再將茶湯倒至鑑定杯內。

先觀察茶葉形狀，並從鑑定杯內品聞香氣，給予評價。

再以鑑定匙品嘗熱茶湯，並給予評價。

接著以鑑定匙品嘗冷茶湯的滋味，並給予最後評價。

 

聽到茶葉葉浸至5分鐘，心裡納悶，這樣茶湯不是苦澀難喝嗎?

老師的解答是，浸至久一點的茶湯，才能完整展現這泡茶的風貌。

平日喝茶可以依照個人對茶的濃淡喜好，但是在評比時就不同了。

 

至於為何冷熱茶湯都要評鑑呢? 

因為茶熱的時候還有的香氣，等茶放冷之後，可能就消失了。

會發生一種情況，評比的茶湯中，熱茶湯滋味不分軒輊，

等放冷之後，香氣依舊豐富的當然就會被評比為比較優質的茶了。

另一點，冷的茶湯比較能發覺茶的缺點，

這也是裁判評比的重要細節之一。

 

 

 

在這裡介紹一下評比分數的方式。

一次正式的比賽有幾十組參賽，為了方便性，

不需要一邊看書面資料一邊評比。

審查委員在品茶過程中，以鑑定杯放置的方位來做評鑑方式。

下圖中，1、2、3的方位分別代表分數高低 1>2>3。

在2、3之間的虛線45度角，

則代表審查委員覺得這泡茶的成績有待商榷，需要共同討論。

 

等評比完之後，也開放給每個學員喝看看，

果然只是一個揉捻的動作，

茶湯的甜度、潤喉度、澀味稍有不同! 製茶真的有功夫的喔!

 

 

緊張時刻到來，要頒獎了!

茶業評分如下(第一名依序往下):

1.特等 

2.頭等

3.貳等

4.参等  (如果參賽隊伍太多，再細分為 三梅>二梅>一梅)

5.優良  (參賽獎)

 

一般來說，只要有入"等"的都是不錯的茶了。

還有"優良"基本上是參加獎，有些茶商參賽只是為了拿個"優良"，

販賣時消費者如果不清楚茶葉評分等級，就會上當以為買了得獎茶喔!

 

嘿嘿嘿，兩個台北俗弱雞女孩竟然贏得貳等獎耶!!還上台領獎喔!

我朋友說，以前念書都沒得獎狀了，沒想到才第一次做茶就那麼厲害!

呵呵呵呵...

 

 

 

最後把自己做的茶葉裝袋、封口，帶回家與家人朋友炫耀~

~我會做茶喔!

 

 

這次做茶DIY認識了廠長陳昆諒的爸爸陳爺爺。

已經80多歲的陳爺爺丹田有力，

笑容一直掛在臉上，偶爾還會開開小玩笑。

個子高高的，穿著筆挺西裝、帥氣帽子，穿著趴哩趴哩。

全台灣找不到第二個80歲這樣超級有型的資深帥哥喔!

可能看我們揉茶太辛苦鬱悶，還拉段曲子給我們聽聽。

那天對他的印象實在太深刻了!好可愛的陳爺爺!!

 

 

 

以前林口曾經遍地茶園，

但是敵不過高價徵收土地蓋廠房與住宅，而漸漸式微。

加上這裡的茶樹品種本身經濟價值不高，

轉型為教學式的休閒茶廠其實是很不錯的方式。

有機會大家可以來試看看!

 

 生津製茶廠

廠長：陳昆諒
預約電話：(日)02-2603-3812 / (夜)02-2601-1232
傳真電話：02-2603-3812
地址：台北縣林口鄉湖南村8鄰70之1號(文化北路旁)