前一陣熱播的《芝麻胡同》

　　雖然啊，這劇情小編我就不多說了，

　　不過這裏的京味，讓咱北京人過足了癮，

　　當然啊，這”味兒“裏頭少不了那些喫食

　　更少不了醬菜，一看到鏡頭裏的醬菜，

　　就想着哪天有空趕緊去賣點兒醬甘露

　　解解饞，熬點兒粥，就着得多香啊！

　　別小看這鹹菜，

　　千萬不要以爲鹹菜屬於廉價的菜，

　　可真不是，普通的老北京人，

　　擱以前大多數喫不起“六必居”和“天源”的醬菜。

　　“六必居”和“天源”的醬菜比肉貴

　　真的是一點都不誇張！

　　到了今年春節，我家還能收到客人

　　送的醬菜禮盒，真的是金貴啊！

　　以“天源”醬園的現價爲例：

　　（哪年的價格可不好考證了，您參考）

　　“紅油豇豆”賣到每斤18.8元、

　　“熟疙瘩”賣到每斤11.8元、

　　而“醬黃瓜”“八寶菜”“甘露”“龍鬚菜”等更貴，

　　均在每斤20元以上。

　　如此價格不菲的名家醬菜，

　　能是殷實之家的佐餐品。

　　也只有像梅蘭芳、馬連良等那樣的梨園名家，

　　纔有愛喫“天源醬菜”的雅好。

　　您要問了，這麼金貴爲什麼呢？

　　您先瞅瞅這非遺醬菜技藝

　　（圖片來自網絡，看來是行家啊）

　　每一道工序都“醬”（匠）人監製

　　上屜、打耙、踩黃子……一樣是不能少啊！

　　看似平淡無奇，

　　被聰明的北京人一加工，滋味兒特別好。

　　老北京人愛喫鹹菜，不論生活富不富裕都愛喫。

　　有些北京人甚至將鹹菜視爲每餐必備。

　　老北京人最愛的八寶菜

　　八寶菜是深受北京人喜歡的醬菜。

　　不過嚴格說來它可不是一種，而是幾種醬菜的組合：

　　醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、

　　醬花生仁、醬杏扁、醬茄子丁、醬銀苗、醬蓮藕片，

　　外加切成梅花樣的醬苤藍。

　　很多人喝米粥時喜歡就着八寶菜，

　　一碟小菜，可以品出豐富的味道。

　　北京人最愛的黃豆炒鹹菜絲兒

　　說起咱北京人的衣、食、住、行，

　　那可真是三天三夜都說不完。

　　特別是這喫，煎炒烹炸咕嘟燉，

　　樣樣兒有自己個兒的特色。

　　有一樣兒菜，恐怕只有咱老北京纔有，

　　而且甭管冷、熱，也甭管就着什麼喫都招人兒喜歡。

　　要問這道菜是什麼，您可聽準了：黃豆炒鹹菜絲兒。

　　炒鹹菜絲兒就着什麼喫都香。

　　就窩頭、就饅頭、就花捲、就米飯、就白米粥都成。

　　哪天家裏要是來了個熟客，擺個席面上這道菜，

　　非但不丟人，而且大家還得搶着喫。

　　現在的人都講究了，家家兒都是大魚大肉，

　　不知有誰還記得這普普通通的炒鹹菜絲兒。

　　直到現在，我還好喫這口兒，

　　涼米飯就涼了的炒鹹菜絲，喫起來那叫一個香啊！

　　咱再說說老字號

　　北京老字號六必居

　　先說說北京的老字號六必居，最出名的是它的醬菜，

　　它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。

　　六必居的醬菜色澤鮮亮，醬味濃鬱，脆嫩清香，鹹甜適度。

　　其中不少醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。

　　高醬八寶菜

　　鮮脆條瓜

　　麻仁金絲

　　醬甘露

　　八寶菜

　　以上這些醬菜，都是咱北京人佐飯的小菜，一般配粥或稀飯。

　　喝一碗白粥配上這些六必居的醬菜，真是美味又舒服。

　　“天源”醬園的鹹菜

　　天源醬園1869年誕生，也是老字號。

　　當年一道“桂花糖熟芥”被選進宮廷，得到大力讚賞。

　　從此，天源醬園名聲大振，源遠流長。

　　甜醬甘露

　　甜醬花生米

　　桂花糖熟芥

　　麻仁金絲

　　天源醬菜是典型的京城醬菜，

　　醬菜的做法出自清宮內廷的名師，

　　“甜、鮮、脆、嫩”，貨真價實。

　　可謂是做工精細，用料考究，

　　以前西單十字路口東南角有一家“天源醬園”

　　不知您去沒去過。

　　老北京人愛自己做鹹菜

　　除了老字號，老北京人還愛自己做點兒鹹菜。

　　北京人能把任何東西發揮到極致，

　　好像什麼東西都可以拿來醬：

　　蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，

　　藕丁、花生仁、乃至杏仁等，

　　似乎只要是菜就沒有不可以醬的。

　　雖說都是醬菜，但細品起來口感風格各異，

　　有的脆嫩清香，有的醇厚濃鬱，有的鹹中帶甜。

　　北京人醃鹹菜用的蔬菜，多爲雪裏蕻。

　　醃製時只能用大粒鹽，不能用細鹽，

　　後者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，

　　這種苦味有保健作用，且回味悠長。

　　只是，隨着北京人生活條件的不斷改善，

　　今天老北京人已很少有人醃鹹菜了，

　　一是家裏地方不夠，二是做起來太麻煩，

　　三是高鹽食品，不利於健康。

　　鹹菜，饋贈親友的禮物

　　北京人還有一愛好，那就是做完的鹹菜喜歡送人。

　　串門兒走親戚，要是遇上一個愛做鹹菜的親戚，

　　那絕對不會空手而歸，而是滿載收穫，

　　帶上兩盒鹹菜回家，喝粥時候一喫，再好不過了。

　　現如今，人們可挑選的食物很豐富，

　　似乎好這口兒的人也越來越少了。

　　現在，席面上很少能看到鹹菜的身影，

　　然而我依然嚮往，勞累了一天的您回到溫馨的家中，

　　聽着舒緩的音樂，喝一碗白米粥，

　　品兩樣兒小鹹菜，生活該有多好！

　　本文轉自@老北京城

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