初榨橄欖油素有“液體黃金”之稱。初榨橄欖油當中含有較高的單不飽和脂肪酸（55〜83％），即油酸，這種物質除了供給人體所需的大量熱能外，還能調整人體血漿中高，低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例，其中的亞油酸和亞麻油酸為人體所必需，但人體不能自身合成，食用過量對人體也有害。橄欖油中所含油酸，亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，類似母乳，這也是其他植物油所不具備的。同時橄欖油富含豐富的維生素 A，D，E，F，K成分和胡蘿蔔素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體消化吸收，而且橄欖油不含膽固醇，對健康更加有益。

如今餐飲飯店紛紛主打出“健康油”，不僅在材料搭配上下工夫，講究全面營養，還爭先更換炒菜油。而商家也印刷了推廣健康飲食的小冊子，鼓勵人們在家做飯時也使用更健康的橄欖油，很多流行的烹飪類電視節目也在宣傳橄欖油的好處，從菜餚的口味上來說，初榨橄欖油確實比用色拉油，調和油炒製的清淡一些，但大部分食客表示，為了健康，可以接受這種口味，但使用橄欖油烹調真的對健康有那麼多好處嗎？

根據加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營養成分上也有所區別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中採取機械冷榨的方法榨取，經過過濾等處理除去異物後得到的油汁，加工過程中完全不經化學處理。此類橄欖油質量最佳，具有獨特香味，金黃色中帶有綠色，口感豐富，相當於一種果汁，可以直接食用或用於涼拌，沙拉，突顯原汁原味。精煉橄欖油是通過採用溶解的方法從冷榨後的油渣中提取的橄欖油，在通過脫色，除味等提煉過程後，其酸性值一般可降低到0.3％以下，雖然營養價值不如初榨的，但味道也不錯，價格較為平民化，而且油酸含量仍高於其他品種的油。

正因如此，在強勢的宣傳下橄欖油成了不少家庭的新寵。但在東西方巨大的文化差異下，橄欖油真能替代“沙拉油”成為烹飪的主角嗎？
西方世界的日常飲食中很少炒菜，而研究證明橄欖油在高溫下營養成分會遭到嚴重破壞。其一，初榨橄欖油中的微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，降低其營養特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙後，容易變成不健康的反式脂肪，而反式脂肪已被證實是一種高致癌物，而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一炒菜，就會產生反式脂肪​​。
鑑於中國人的飲食習慣，在炒菜時不如選擇價格便宜，冒煙點高的花生油或色拉油來得安全。