明珠豆腐、糯脆雙鮮如何製作？ 狀元餅、鵝肝醬焗金錢菇如何製作？
●明珠豆腐
成本６元 售價18元 日銷12份
賣點 盛器小蒸籠包上錫紙，有利於菜品的保溫。
原料 內脂豆腐500克，鹹魚30克，鹹蛋1隻。
調料 自製豉油皇５克，蔥油10克，香蔥葉３克。
製作 1.取竹製小蒸籠，沿壁包上錫紙；將內脂豆腐切成5毫米厚的薄片；鹹魚也切成與豆腐同樣厚的薄片備用。2.把豆腐片墊在蒸籠底部，上面蓋上鹹魚片，將鹹蛋打開放入中間，上籠蒸６分鐘，取出後，淋自製豉油皇與蔥油，撒上香蔥葉即成。
●自製豉油皇 水15千克，美味鮮1.5千克，生抽１千克，美極鮮、冰糖各500克，魚露、生薑、蒜頭、香菜、本芹各250克，紅蘿蔔150克，大地魚乾400克，乾貝、開洋各100克，同入鍋，大火熬制２小時即成。
關鍵 蒸制的過程要把握好時間，蒸至鹹鴨蛋熟透為最佳。
●糯脆雙鮮成本12元 售價26元 日銷12份
賣點 軟糯香脆，咸鮮香辣。
原料 牛吻香（即牛唇，市場有售）200克，牛耳100克，青紅尖椒各20克。
調料 高湯50克，鹽３克，芝麻油、味精、白糖各５克，濕澱粉、大蒜片各10克，色拉油1千克（約耗40克）。
製作 1.牛吻香切2厘米寬、4厘米長的片；牛耳切片；青紅尖椒切馬耳片。一起入四成熱油中過油。2.鍋留底油，下蒜片煸香後，倒入高湯，入鹽、味精、白糖調好味，下原料翻炒後，用濕澱粉打芡，淋芝麻油出鍋。
關鍵 鹽的用量要比正常的少一點，因為原料是有鹹味的。
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