春節假期你吃得還好嗎？是每逢佳節胖三斤？還是一頓年夜飯的剩菜吃到了年初五？

心繫工作的iTaste在假期裏也沒閒着，把《風味原產地·潮汕》刷了個遍：

從晶瑩剔透的魚生，到唾液腺加速分泌的普寧豆醬；

從隔着屏幕都能聞到香氣的老菜脯，到直接想開一瓶干邑的醃蟹……

但最能在這個陰冷的冬天把我們看餓的，絕對是：牛！肉！火！鍋！

今天，iTaste就要帶你去汕頭，回味一番極致的潮汕牛肉火鍋之味。

牛肉火鍋，南北皆有。但論到最精細者，則莫過於汕頭。汕頭人最好吃牛肉，而且非黃牛不吃，與水牛肉相比，其肉香而滑嫩，尤其是在牛骨湯裏涮兩涮，可真是連神仙都要下凡塵。

在汕頭吃的黃牛肉都是即日新鮮屠宰的，少入冰箱雪庫，因此肉味飽滿，一咬之下，那種帶了點點牛羶的香便在舌尖噴薄而出。

汕頭人吃牛肉，對部位分得極其細緻，而且名稱更是與其他地方的叫法大相徑庭，譬如吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥……乍聽到，幾乎以爲他們吃的不是牛，而是外星生物。

抓來服務生翻譯，才知道，趾非走路的腳趾，而是指牛的小腿肉，有時也說是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾較難得，所以老闆常常會將它留給熟客。

但說到最能吃出肉甜味，匙仁就是首選，它是肉眼位置，據說是匙柄中最好的部位，嫩滑無渣，甜美之極。

若是說到當地食家推崇的，就是脖仁。它指的就是牛脖子上那塊最經常活動的肉，香嫩異常，叫人一試難忘，而且是沒有渣的。

不過看起來最考膽的，卻是胸口朥。看着象牙黃，像是一堆肥膏壓在那裏，令人望而生畏。實際上，它吃起來非但不油膩，還會爽脆醇香兼具，令人直呼過癮。

好的牛肉要配好鍋底。汕頭牛肉的鍋底無非就是牛骨湯。將一整頭牛的骨頭敲碎後，加入少許南姜去異味，熬足6小時而成，湯色濃而不濁、湯味清而不淡。

牛骨湯要慢火熬，但切牛肉可就講究快手兩字。因爲汕頭牛肉吃的就是新鮮，必須要是手切肉纔好，因此常見的場景是：服務生剛從小貨車上卸下大塊鮮肉，立即就圍上來一羣街坊，指點着要不同部位，然後小師傅麻利地手起刀落，挑筋去骨，遊刃自如地把牛給解了，片片牛肉都切得像用尺子量度過一樣，厚薄均一，入口絕對不會有韌和柴口的感覺。

在汕頭，說到牛肉出名的餐廳有玉蘭、老二等等，但說到衆多當地食家最愛光顧的，卻是海記牛肉以及五洲牛肉。

和大多潮州餐廳一樣，這些牛肉店看着毫不起眼，馬賽克磚地板，不鏽鋼桌椅，簡單到可說是零裝修，但一踏入店內，立即就可以聞到濃濃牛肉味道，後面的廚房裏晝夜不停地煲着一大不鏽鋼桶的純粹濃稠牛骨湯，表面那層牛油厚得可以浮起勺子。

海記最早是從賣牛肉粿條湯開始的，從一家小店，做到現在的兩間店面。不過要去他家吃牛肉，最好6點前就要過去，否則沒座機率極大。

總部在汕頭的陳記順和，兩年前開到了廣州，一改潮汕牛肉店予人簡陋邋遢的印象，環境雅緻明亮，自帶潮汕民俗品味。由於有自家的養牛場與加工場，餐廳最大程度保持了牛肉的新鮮度——保證牛肉從牧場到餐桌4小時內搞定。每天早上9點，土黃牛宰殺好後運到店的時候，其實還“活”着：神經肌肉還在跳動中！所以，如果客人到店早的話，是完全可以見證這一鮮活的時刻。

肉質飽滿口感順滑的吊龍，頗有嚼頭的五花趾，口感嫩滑有着豐富油香的肥胼，入口即化的雪花，奶香濃郁的胸口朥……每一個部位帶給味蕾不一樣的享受。

因爲細緻劃分，因爲追求極致口感，所以，一頭體重在400～500公斤左右的土黃牛，能用來打鍋的牛肉，只有約37%，剩餘的大腿肉、臀肉，就會用來打成牛肉丸。陳記順和的牛肉丸、牛筋丸也是每天現打現賣，還分生熟兩類，手錘生牛肉丸也是鎮店之寶。

海記牛肉店（八合裏海記）

地址： 汕頭市金平區黃崗路坪西6座014-016號鋪面（近八合裏）

五洲牛肉店

地址：汕頭市金平區龍眼南路11號

陳記順和

地址：汕頭市韓江路33號錦泰花園北區104鋪面

電話：0754-8686 4010

編輯-飯飯

撰文-葉嘉

部分攝影-阿廣

以上內容來自:

《週末畫報》全新美食&美酒公衆平臺“iTaste”，

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