幾乎每個家庭都知道什麼是鍋巴，尤其是經歷過上世紀自然災害和困難年代的農家人，對鍋巴的印象尤為深刻。那年頭，生產糧食的農家人無法滿足填肚之需，乾飯就愈顯可貴起來。偶爾過年過節，別說大米飯，就是那燒的過火，結成焦黃色的鍋巴也是小孩子求之不得的美食。

鍋巴，一種經過油炸的零食，水分含量很低，脂肪和碳水化合物含量很高，熱量很高，減肥時不宜食用。鍋巴起源於中國，煮飯時附著於鍋底之焦飯，以焦厚者為佳。 燜米飯的時候，由於火候和鍋的原因，通常是電飯鍋，經常在鍋底形成一層又干又硬，有時候略帶黃色的物質，被稱為鍋巴。如果不嚴重可以用鏟子硬鏟下來，實在不行則可以用水浸泡。鍋巴需要在燜米飯時掌握好加水的程度，並且注意不要超過時間。而且當鍋巴燒糊了的時候會產生了一種致癌物質-苯並（a）芘，它是世界公認的致癌性最強的毒物之一，這時的鍋巴是不能吃的，長期吃的話就有可能導致癌症。

普洱的冬季忽冷忽熱，有些人表現為胃脘隱隱作痛，喜食熱飲，食則胃部脹滿，神疲乏力。憂思勞倦，饑飽失時，以致胃氣和降失常，氣機不暢而發病，這時可用鍋巴調理。鍋巴俗稱飯焦，是人們生活中經常被丟棄的東西，其實鍋巴不僅可以食用；而且還有很高的藥用價值：病後消化障礙、微弱、慢性胃炎、胃脹吃不下飯、消化不良等等都可以試試鍋巴。由於鍋巴比較干，可以用鍋巴煮粥，既不傷胃，又保留其食療效果。

據現代科學家研究結果，鍋巴中竟然還有豐富的蛋白質、澱粉、維生素A、維生素B1、維生素E、纖維素、鈣、磷、鐵等礦物質。由於鍋巴是經過低溫持續烘烤所結之物，所以很容易消化，被人體所吸收；更加令人吃驚的是，鍋巴還能吸附腸腔裡面的廢氣、水分與細菌等毒素，可以達到收斂止瀉的功效。中醫認為，鍋巴具有養胃，補脾，強壯、滋潤身體等作用，很適合病後調理。

據說，清代慈禧太后晚年由於過食葷膩，腸胃欠佳，常有「飲食半膳不香」「精神軟倦」「大便待溏」「腹中作瀉」等症，聽說鍋巴具有消食健胃的作用，這個「老佛爺」幾乎無一日不食。她最喜歡的是粳米鍋巴，有時干吃鍋巴片，有時用鍋巴配料做成菜，有時研末調服。御醫還曾經擬過「粳米飯鍋巴焙焦，研細末服用」的處方。中醫學認為，黃色食物五行屬土，對應人體脾胃。鍋巴色黃入脾，能夠厚腸胃，助消化，最大的好處就是可以健脾、消食、止瀉。如《本草綱目拾遺》中有鍋巴「補氣，運脾，消食，止泄瀉」的記載。1976年人民衛生出版社出版的《蒲輔周醫療經驗》中記載的黃金膏（又名鍋焦丸），即以焦鍋巴為主葯，輔以山楂、神曲、砂仁、雞內金、蓮子之類，謂「此方性味和平，無論男女老幼，中虛脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹瀉），或大便不成形，俱可久服」。由此可證民間用鍋巴治病有其依據。

「鍋巴」名出安徽。小的時候，家在農村，每頓吃了兩三碗米飯之後，還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會向成年人討要說：「給塊鍋巴香香嘴呀！」大人就會將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把灶下余火劃一划，或略添一把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時，若是飯頭上蒸幾片鹹肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、鬆脆，還會帶上點微微的鹹味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。過去，城鄉居民都很窮困，鍋巴一般不讓人隨意吃完，往往把鍋巴積攢起來，晒乾收藏，留待春荒活緊之時，充糧度飢。所以，安徽境內沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫「靠山」，看作抵擋饑荒災害日子的「依靠之山」。

鍋巴不僅可以當零食、當糧食用，還可用它做出許多菜肴。據傳說，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的滷汁當場澆在油炸的鍋巴上，頓時炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：「這叫平地一陣雷。」乾隆脫口而道：「此菜可稱天下第一菜。」從此，「天下第一菜」成為許多地方保留的傳統名菜。如今，飲食業已廣泛採用鍋巴做菜，口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、乾貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不一而足。食品工業也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。

鍋巴的起源在安徽。《北京晚報》1994年6月4日曾載李知文先生《「鍋巴」考源》一文，認為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永朴所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》，有這樣一段記述：太湖李木山（長森）與公（指汪志伊）同時居官，並有廉名，時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據此可知，現代漢語的「鍋巴」是由皖語中的「鍋粑」演化而來的；「巴」並非「粑」的簡化字，如糌粑並未簡化為「糌巴」。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時，考其淵源，也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。

《蒲輔周醫療經驗》(1976，人衛版)載：黃金膏(又名鍋焦丸)，即以焦鍋巴為主葯，輔以山楂、神曲、砂仁、雞內金、蓮子之類，謂「此方性味和平，無論男女老幼，中虛脾弱，肌肉消瘦，久患下利(腹瀉)，或大便不成形，俱可久服」。由此可證上屬傳聞是有其依據的。清代《種福堂公選良方》也有一張方子叫「玉露霜」，用陳米鍋焦500g，炒白朮60g，陳皮45g，蓮肉、苡米各120g，糯米、綠豆各500g，均炒熟，研粉，每服60g，1日2～3次，滾開水調服，主治老人脾虛氣弱，食少便溏。與葉天士同時的繆遵義的「四五培元粉」(百合、芡實、山藥、蓮肉、苡米、谷芽、麥芽、神曲、砂仁、粳米、焦飯滯)也用它(見《清代秘本醫書四種.松心醫案筆記》)。

干嚼鍋巴時，必須細嚼慢咽，因此，口腔里也必須分泌大量的唾液酶，這樣既可幫助脾胃消化吸收，又能促進腸胃蠕動，提高腸胃的功能。鍋巴焦入菜，即有名的「鍋巴肉片」，這道菜又稱做「天下第一菜」。其做法是將鍋巴焦糊的部分溫水浸後除去，晾乾，放油鍋中炸酥，然後迅速地澆上肉片、滋汁——嘩啦啦一聲，香味四溢。於是，在抗日戰爭期間，生活在大後方的生性幽默的四川人，又給這道菜另起了一個名字：「轟炸東京」。

其實，鍋巴也能夠治療小孩子的消化不良，還可免去用藥之苦。這就是百姓家裡尋常見的鍋巴據說慈禧太后晚年由於進食葷膩腸胃欠佳，常有「飲食半膳不香」「精神軟倦」「大便待溏」「腹中作瀉」等症，聽說鍋巴消食健胃，就幾乎無一日不食。並且，最喜歡的是粳米鍋巴。有時干吃鍋巴片，有時配料做成菜，有時研末調服。御醫擬的處方里還有「粳米飯鍋巴焙焦，研細末服用」。

那麼怎樣食用鍋巴來治療孩子消化不良呢？最好的辦法就是時常做點鍋巴粥給他喝。取粳米50克，鍋巴50克（粳米、小米皆可），山楂、白糖各適量。將粳米淘凈後與山楂片加水煮粥，待粥七八分熟時，加入掰碎的鍋巴一起煮熟，調入白糖即成。這會使鍋巴不再那麼硬，但依舊保持著藥性的甘苦之味。如果孩子已經好幾歲了，咀嚼能力沒有問題的話，也可以把鍋巴當小零食給他吃。對於年齡偏小，咀嚼能力不是很好的孩子，還可以把鍋巴研成細末，每天取1勺，約10克，用開水調勻送服，每天3次。總之，給孩子吃點鍋巴，健脾胃，止腹瀉，對脾胃虛弱、消化不良、經常腹瀉的孩子很有幫助。

吃鍋巴都不好的！從生物化學的角度上講，鍋巴在烘烤的時候，總不免會產生向苯並芘之類的致癌物質！所以不吃為妙。現在流行的燒烤更加不能吃，反正烘烤的食物都難免會產生苯並芘等致癌物質，所以不吃為妙！

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