老師傅創意點心

酒香從不怕巷子深──身懷本領的大師，即使躲在小巷，他的才華也會得到賞識。中環窄巷利源東街，最近因點心名師林耀波主理的「九?館」而再度熱鬧起來。只因老師傅每天親製的糕點、包餃，蘊含了他全心傾注的工藝，火速成為老饕茗茶的祕點。

撰文☆郭悠悠　攝影☆褚樂琪　設計☆李浩然

中菜材料添風味

由林耀波（波哥）主理的點心店九?館，天花高掛大紅燈籠，桌上放?紅銅茶壺，靜待客人的來臨。場內那猶如電影《花樣年華》的復古場景，典雅有氣派，讓人不期然惦掛昔日喫「一盅兩件」的老好情懷。波哥十五歲入行，曾在港島廳當廚，五十年來一直潛心精進點心工藝。「不論做傳統或創新點心，其實都講求基本功，注重每一個細節，要不時觀察和思考，確保自己與時並進。」波哥分享多年來的心得。看看通勝似的點心餐單，不難發現店中的廣東點心都舊中見新，其中最讓記者難忘的芝士鮑魚撻，波哥解釋它是日漸式微的白汁雞批。他嘗試加入現時中菜常用的材料，包括芝士片及燉煮過的罐頭鮑魚，並為迎合健康風潮，將傳統的豬油酥皮改成西式曲奇皮，讓這個幾乎被遺忘的點心喫上來鬆化又滋味，再次躍升為點心堆中耀眼的角色。

除了芝士鮑魚撻，波哥也勇於在傳統點心中加入新元素，就像小籠包加入龍蝦頭熬製的皮凍，用五花腩攪成的餡料更加甘香。蝦肉鍋貼加入酸辣的韓國泡菜，喫來更鮮爽好喫。在燉鮮奶上加了荔浦芋頭蓉，讓香滑感覺更有層次。新加入的材料，不但讓食物增添噱頭，同時也提升了原著的風味。

意想不到是，店子不只提供點心，更有十多款潮州滷水，包括鵝片、鵝腸，還有去骨的豬前蹄，滷水膽的藥材香氣讓人難忘，都是由有三十多年經驗的潘貴重師傅主理。滷水配點心，配搭也許風馬牛不相及，但兩者同樣做得出色，共賞又何妨？

▲店子雖處於小巷內，但內進卻別有洞天，大紅燈籠高掛，卡座舒適甚有復古情懷。

芝士鮑魚撻 $42

曲奇皮內的餡料用罐頭鮑魚粒、雞粒、蘑菇粒、鮑魚汁及淡忌廉等煮成，連同鋪面的芝士片喫，鬆化又滋味。

▼泡菜海鮮餃 $39

看似鍋貼的餃子，用韓國泡菜、蝦、芫荽、筍尖等包裹而成。

▲滷水豬手 $69

店中提供十多款滷物，推薦豬手，預先去骨，不但喫來爽滑，亦嚐到滷水膽的藥材香味。

▲點心大師林耀波（右）與滷水師傅潘貴重（左）均有逾三十年的入廚經驗，出品風格不花巧，喫過便知他們的功力。

▲芋蓉燉鮮奶 $39/位

蒸熟的芋頭做成芋蓉，放在用忌廉、鮮奶、雞蛋等蒸好的燉奶上，香滑好喫。