春天實實在在地來了，菜場裏錯落碼放的時令菜不會說謊。帶着泥土的春筍纖細水嫩，被菜農碼放在櫃檯最顯眼的位置，前段時間還備受擁躉的白菜南瓜西葫蘆，此時在旁邊黯然失色。翠碧水靈的野菜上市之前，春筍能憑一己之力撐起江南人餐桌的半邊天。

燕筍是春筍的一種

野菜和江鮮的接踵亮相，讓全國人的味蕾都興奮起來。剁碎的薺菜跟肉糜攪拌在一起，被南方人包成了湯圓，被北方人捏成了餃子；馬蘭頭和香椿頭也妙啊，滾水裏一燙拌上芝麻油就是一道清潤爽口的涼菜，非要熱炒也不是不行，磕兩個雞蛋進去還能殺殺它們的野性。

馬蘭頭拌香乾

你不要以爲春筍會因此被冷落，主婦的心裏自有乾坤，她們從陽臺上取下硬挺油潤的臘肉，又去相熟的肉販那兒買一塊膘肥肉厚的五花肉，手起刀落，斬塊切片，利利索索就把冬天的敦厚和春天的伶俐放進了一口鍋。

醃篤鮮，一鍋燉了兩個季節

江鮮也被無數張好喫嘴惦記着。骨軟肉細的刀魚、危險卻妙曼的河豚、被張愛玲視爲人生三大恨事之一的鰣魚，還有南方人甘願浪費大把時光去清洗，也一定要趕在清明之前喫上三五頓的螺螄……它們和更多偏僻山頭野蠻生長的春菜一起構成了全國人的豐盛餐桌。

今天我們請來了東南西北各地的朋友，聊了聊他們餐桌上的春天是什麼味道。

江浙

涼拌黃瓜花

文／何雨珈

（《花膠與魚翅》譯者）

裏爾克說，如果春天要來，大地會使它一點一點地完成。春天的大地上，有杏花雨，楊柳風，還有黃瓜花。

冬天打了霜的蔬菜會特別甜，春風春雨撫摸過的蔬菜瓜果也帶着一種軟嫩的香氣，煙花三月的江南春光裏，我喫到一道清炒黃瓜花，真是滿心滿眼的盎然春意。

黃瓜花，其實就是藤上剛剛長成小指頭長短大小的瓜仔，和頭上開的黃花一起摘下來，便可成菜。想想似乎過於奢侈，有如喫還未長成的小魚苗，小蝦米，童子雞...貪的就是那點幼嫩。

如此新鮮的應季食材，不需要過多調味，一點點油鹽便可，瓜仔本身不吸味，口感脆嫩；花兒則吸飽湯汁，纏綿柔軟；清淡又平衡。一盤顏色翠綠嫩黃，在食器中碰撞跳動。略加青筍紅椒點綴，也很相宜。爽口悅目，恰是春日饋贈的難得感官。

爽口悅目的涼拌黃瓜花

春天每年都來得緩，走得卻有點急，如香椿、黃瓜花這種帶着濃重春日氣息的菜，其實一年也就在三四月喫個一兩次，不過脣齒鼻息間纏繞了這時令的香嫩，便感覺追上節氣，抓緊天光，生活留下的遺憾，彷彿略微少了些。

上海

黃瓜蘆筍卷

文／蘑菇

（大地野食創始人）

上海最近的天氣開始轉暖，走在路上，春風撲面而來，清新得像是剛採下來的新鮮蔬菜味道。

和朋友聚會，他們說想要喫清新多汁的蔬菜，去樓下阿姨的菜攤看了一眼，阿姨說今天的蘆筍很好喫哦，好啊，那就來一把蘆筍吧，再用黃瓜捲起來，想象中清新多汁的口感已經在嘴裏了。簡單的調味後擠上一些新鮮檸檬汁，咬下一口，嗯，是春天的味道了。

安徽

河蚌鹹肉湯

文／頭頭

安徽人的春天是要喫河蚌的。現在一些整齊乾淨的菜市場裏幾乎沒有它的身影，這要歸咎於河蚌拖泥帶污，鮮腥味重，劈殼掏肉剩下的臟器軟爛潮溼，極易弄得地上一片狼藉。

但不代表我們會因此放棄喫河蚌。這個季節，傳統菜市場裏的魚販會專門騰出兩個大號的塑料盆，一個安置比臉還大的河蚌，另一個裝蚌殼和不能食用的蚌肉邊角。

賣河蚌的老闆會幫着客人把裙邊的纖維敲斷，這一步是影響蚌肉好不好喫的關鍵

很多人不愛喫河蚌，覺得它冥頑不靈，怎麼燉都是一塊橡皮筋。其實只要用刀背在河蚌的裙邊上輕輕敲上一會兒，敲斷蚌肉的纖維，再放到鍋裏焯水除去黏液，之後再燉就很容易變鬆軟了。

安徽人喜歡用鹹肉燉河蚌，剛剛過去的春節，窗臺上掛着的鹹肉被消耗了一半，一家人喫膩了清蒸爆炒，剛好拿來做個河蚌豆腐湯，也算換換口味，讓鹹肉吸吸蚌肉的鮮氣，好喚醒自己的第二春。

鹹肉河蚌湯

燉好的鹹肉河蚌湯顏色奶白，肥厚的蚌肉此時蜷縮變小，但咬下去是又軟又韌的奇妙口感。湯會被聰明的小孩拿來拌飯，拌到每粒米都浸在湯汁裏，拌到鹹肉的香和蚌肉的鮮都糾纏在一起，然後一鼓作氣，把短暫的春天的美好都喫進肚子裏。

山東

新韭炒海腸

文／林愛肉

膠東的春天，必是要喫海的。

這個時候，家裏的碟碗沒有用武之地，盛菜得換盆，一盆海虹一盆爬蝦一盆花蛤一盆海蠣子，山東人大開大合的淳樸和好客在餐桌上一覽無遺。

這些若是喫不到，倒也不令人喪氣。在膠東一帶，有道菜春天獨有，是隻一季的驚喜，是入菜的春心，要是錯過，這一年的遺憾可真就板上釘釘了。

說是一道菜，其實是兩種食材的組合。用海腸配以初春新韭，鮮得沒邊兒。在煙臺有句俗語：“長久有餘財”，“長”指的是海腸，“久”就是韭菜。

韭菜炒海腸

一盤合格的韭菜炒海腸，要用“桃花水”大潮淘過的海腸，脆嫩，以及紫根葉窄過了冬的頭刀韭，鮮甜。熱油入鍋，爆炒出汁，口感遠在九尺鵝腸之上，只需少許的鹽，這就足夠了。

鮮味入餡，也是沿海人民的智慧。韭菜海腸貝丁餃子、韭菜海腸蝦仁燙麪包，海腸柔韌爽滑，韭菜鹹香可口，貝丁蝦仁像寶貝珍珠點綴其中，一絕。

韭菜海腸貝丁餃子

康熙《福山縣誌》記載：“海腸，形色似腸，故名。其味可比閩之江瑤柱，獨邑之海濱有焉。”可惜近幾年的春天，海腸越來越是個稀罕，在市場上尋得一隻醜陋無比的野生海腸需要運氣和時機，當然，也得有些財力。

就像所有的自由一樣，翠綠紅潤的海腸韭菜自由，總要付出點代價。

貴州

蕨菜炒肉

文／阿子

對於西南人民來說，春天並沒有多麼稀罕，春節過後沒多久，山上和草叢裏就已經很綠了。

但一旦能夠摘蕨菜，大家就會突然意識到春天已經完全來了。其實蕨菜一年四季都能喫，超市裏包裝好的蕨菜，菜市場裏摘好的蕨菜，觸手可及。但是自己去摘的蕨菜，還是有些不一樣。

《四個春天》裏的陸家老夫婦，就會去山上摘蕨菜。蕨菜長得很巨大的時候，會給人一種侏羅紀時代的氛圍，但是小小嫩嫩的新芽，就毛茸茸的，綠得很萌。

長在山裏的蕨菜

摘蕨菜就像尋寶遊戲，山邊崖壁上冒出來的嫩芽，就好像在和你捉迷藏，一旦摘回家處理，就讓我想到了考古修復的科研工作。自己摘的蕨菜是最嫩的，只是需要細細清洗，再用開水綽一遍，去掉澀味，然後從梗中間撕開，撕成細窄的小條再下鍋炒。

撕好的蕨菜最好與豆豉和肉絲或者肉末同炒，多加些幹辣椒，就是最傳統家常的貴州喫法。炒好的蕨菜綠色完全褪去，變成褐紫色；口感跟顏色一樣古典，是與蓴菜、葵菜類似的細滑。

重慶

活捉鳳尾

文／陳不謅

重慶人的餐桌從來不分四季。不信你看那翻騰的牛油鍋底就像羅漢寺的香火，四時不滅。所以當別人問我重慶的春天喫什麼的時候，我的回答還是和其它幾個季節別無二致。

重慶人捉不住春天，只能捉住春天的萵筍尖。於是就有了“活捉鳳尾”這道菜。這道菜在所有江湖菜館子裏都不難點到，但是出了重慶，知道的人就實在寥寥了。

“活捉鳳尾”的“尾”就是春天的萵筍尖

做法非常簡單，取新鮮的萵筍嫩葉洗乾淨，瀝乾水之後加上青紅尖椒、蔥、蒜、醬油、白糖、陳醋、麻油、雞精、花椒麪、油辣椒拌勻即可成菜。一萬雙手，就有一萬種活捉鳳尾，但是靈魂千篇一律——白糖得多。它講究的不是火爆，而是在麻辣刺激中陡然起舞的清鮮。

想象一下，一隻鳳凰浴火涅槃，落在梧桐上休息，剛一閤眼，就被重慶人塞進了嘴，再涅槃，再喫掉，七進七出可謂“活捉”，無限循環即是永恆，所以當我們在喫活捉鳳尾的時候就像推石頭的西西弗斯，根本停不下來。

北京

香椿炒雞蛋

文/包袱斯基

上週，當我坐在中國大飯店咖啡苑，一邊大口大口吞下香椿炒雞蛋一邊感受着自己吐氣如蘭的時候，忍不住幸災樂禍地想起一位定居日本的土豪哥們。這個衚衕娃娃爲了找回童年記憶，也找了棵香“椿”樹隆重地栽在自己家院裏。直到春天都過了，大朵大朵倒是開得鮮豔，盤中的鮮物也沒下來——敢情日語裏的椿是山茶花，遠不如咱這兒的實惠。

若沒有香椿，“不時不食”基本就被粵菜淮揚菜壟斷了。對於家裏有院子的老北京，香椿樹不僅有着積善多壽之義，更是見證這個最短季節真正到來的靈魂樹種。只有“二月嫩來三月嬌”（農曆）的時刻，淘小子們才被特許登高爲全家摘取佳餚。

這香椿除了香，椿油更有着潤燥澤膚的功效，和豆汁兒同理。要不風沙霧霾的帝都，老年間人們的皮膚還普遍差不到哪兒去，也是一方水土一方人。

香椿炒蛋是老北京人最中意的喫法

按老北京的方子，把香椿用來捲餅、炸面魚、炒合菜、拌豆腐、攤煎餅都不錯，但香椿炒雞蛋纔是其中的王者。爲啥？從前講究人冬天是不喫雞蛋的，因爲母雞隻有到春天才正常下蛋。矯情挑剔的老北京關於“不時不食”就這點驕傲了，再不強強聯合double下，更待何時？

東北

東北大拌菜

文／齊哥

春天來了黑土地上洋溢着節日的氣氛，一方面是爲了歡送陪伴着我們度過寒冬的東北餐桌四大天王白哥酸姐土叔蘿嫂，另一方面也是在迎接餐桌上的一抹嫩綠；這抹綠來之不易，與春季餐桌形影不離。最能體現充滿生機的綠色而又三餐不落的，莫過於一道東北大拌菜。

東北大拌菜本無東北二字，只因其傳出東北。東北的餐桌不求大魚大肉，但講究有魚有肉；就連日常餐桌上炒個扁豆，醬個茄子也都離不開魚和肉的點綴。而大拌菜，就是東北餐桌上清流一般的存在。

大拌菜的做法和配料並不固定，這點與很多東北菜一脈相承。食材完全取決於冰箱裏有什麼，或者街坊鄰居家裏種什麼，充滿着不確定性；食材種類一般不低於三種，2的倍數爲佳，圖個吉利；最後就是大拌菜的精髓——醬汁，100個東北人中有着101個做大拌菜的祕方，口味因人而異，有喜歡芝麻醬的，有喜歡豆瓣醬的，有喜歡酸的，也有喜歡甜的，只要味道對口，就是一道正宗的大拌菜。

春天雖然短促，但也慷慨，它帶來了新鮮的野菜、肥美的江鮮和綿綿不盡的朝氣。

春天的味道很難一言蔽之，不同地方的人用自己的方式消化這個季節的美意：雲南人從繽紛的花饌中汲取春色，蛋炒茉莉花、油炸南瓜花，還有摻了臘肉的棠梨花，人們把一縷縷的清香喫進肚子，似乎才能不留遺憾地邁入下個季節；

湖北人則是喫藕，不是那種粗壯綿密用來跟排骨一起燉湯的大藕，而是白淨纖細的藕帶，這是他們心中的藕王，簡單涼拌或者清炒都行，喫的就是那口清脆水嫩；

西北人會在菜場上買回沙蔥，剁餡兒包餃子或者醃成沙蔥醬，那股橫衝直撞的辛辣正中性格豪爽的西北人的下懷；還有槐花飯榆錢飯鹽水豌豆蔥油蠶豆蝦子面……儘管每張餐桌上的景象各不相同，但有一件事大家心照不宣，就是必須爭分奪秒喫掉這個它，再想喫就得等到明年！

互動

你家的餐桌上是什麼味道的春天？

圖：部分來自網絡