「自製煙熏三文魚」、「碧玉龍鱈魚扒鵝肝」的專業做法是什麼？
感謝邀請！
三文魚的煙熏法我還沒研究透，我就我知道的鱈魚做法說說看法！
說說我自己對的認識，首先說龍鱈魚本身就不是鱈魚，世界上真正的鱈魚有三種，太平洋鱈魚，大西洋鱈魚，還有格陵蘭鱈魚，只有這三種鱈魚才是真正的鱈魚，其他一切龍鱈魚（不確定品種），銀鱈魚（裸蓋魚），黑鱈魚（異麟蛇鯖），扁鱈魚（大型比目魚）……完全與鱈魚沒有任何關係，只是商家為了好賣這樣起名，國家也沒有監管，所以讓鱈魚滿大街都是。
我國有沒有鱈魚呢？
很高興的告訴大家，我國黃海，東海以北正是三種鱈魚之一—太平洋鱈魚的主產地。多到什麼程度呢？這麼說吧，我最多一晚上釣過四百斤。大連、青島的菜市場上，剛出水的太平洋鱈魚的銷售價格一般在十五元以下。我們釣回來的魚在碼頭上基本是七元一斤被收走！
為什麼中國人盲目迷戀鱈魚，確放棄身邊的鱈魚買高價進口假魚呢？
首先恭喜這次成功的營銷運動，給假魚起個鱈魚名，立馬多賣三倍價，真鱈魚確白菜假。話說回來，就是給你一條真的太平洋鱈魚放你眼前，你也不一定認識。
在主產地大連，鱈魚被稱做大頭，大頭腥，聽聽這名字就與好貴無緣。
話題回來，說說鱈魚吃法吧！鱈魚好不好吃呢？鱈魚的口味決定了他十幾元錢的售價，其實鱈魚並不是好吃的魚，特別是冰凍以後，肉質柴硬，且有股明太魚特有的味道，畢竟一家親戚嘛！這也就是為什麼內地沒有鱈魚銷售，只有產地幾元一斤的現象了，因為鱈魚不能凍！
也許-60度急凍能讓口感好些，但這魚太便宜，實在是沒必要付高昂的電費，所以一下介紹都是以新鮮鱈魚為前提
說鱈魚最好吃的做法，還從鱈魚本身說起，我認為鱈魚最好吃的部分是：肝，胃，精巢，卵巢，頭，肉，以這個順序排列，也就是說最不好吃的就是魚肉。
回到話題，小編的這個鱈魚鵝肝的做法也就浮現出問題來了，明明鱈魚的肝要比鵝肝美味一百倍，為什麼還要用最難吃的肉去配不如他的肝美味的鵝肝呢？
這也不是你的錯，也許你那裡買不到新鮮鱈魚，在有可能被那個廚師忽悠過，不過也沒問題，美食沒有定律。
如果我做鱈魚肝，就會把剛剛拿出來的魚肝什麼都不放直接上火蒸個十五分鐘，什麼調料都不放，出鍋直接沾醬油，第一口入嘴，你就明白，只知道鵝肝的人是多麼淺薄！！！！
看看這圖就知道為啥鱈魚叫大頭腥了，他的頭太大了鱈魚頭沒什麼爭議，清蒸就好，這裡做清蒸魚的比我好的多的是，我就不說了。
鱈魚肚條鱈魚肚，就是魚胃，煮三分鐘，切條，青椒爆炒，大的魚肚有五毫米厚，彈牙，滑嫩，更比其他動物內臟多了個海鮮的鮮味！
鱈魚籽鱈魚籽像兩條茄子一樣，喜歡原味的就蒸熟沾醬油吃，也可燉魚時同煮，鱈魚籽顆粒非常小，吃起來綿密爽口不沾牙，也可以按醬牛肉的做法做，更可以切厚片，油鍋慢慢煎黃下酒，箇中滋味，自己體會！
鱈魚精巢
魚肝，魚白（精巢）鱈魚精巢，就是美味的鱈籽，懂行的人能明白在日本一尊鱈魚白的價值代表什麼。
鱈魚刺身
煎鱈魚最後說說鱈魚肉，大塊無刺的鱈魚肉，營養豐富，但肉里水分多，做不好會出水，非常柴，呈大片狀，無法成型，所以很多做法不適合，在當地，一般煮豆腐，加上魚雜一起燉，是不錯的居家美食，老海邊人還喜歡把鱈魚放臭了以後煎著吃，也不錯，曬半干蒸來吃也很下飯！
但我更傾向刺身，鱈魚肉甜，刺身是不錯的吃法！
鮮的鱈魚肉太柴，烤了不好吃，至少我沒找到好的烤鱈魚方法！至於買的進口冰凍的肉塊又會什麼口感，我不知道了，因為我從沒買過，想吃自己釣去了。
鱈魚我介紹到這，因為我國沒有歐洲人的鱈魚情節，歐洲人為了鱈魚打了幾百年的仗。在我國他更多是魚肝油的原料，因為魚肝真的太美味了。過去漁民釣到他都是扣出魚肝魚肚內臟，魚扔回海里，因為這魚真的沒那麼好吃！
現在還有不明白的了嗎？
最後附上本人釣鱈魚的照片，請大家看看活鱈魚長什麼樣！
答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。
●自製煙熏三文魚賣點 此菜借鑒法餐中的煙熏三文魚改良而來，三文魚經腌制調味後再進行煙熏，口感嫩滑，散發著獨特的煙熏味道，再配以頂級的俄羅斯黑魚子醬，口感獨特。
原料 三文魚150克，洋薊瓣50克。
調料 刁草5克，百里香、鹽、鮮奶油辣根各6克、茶葉、刨花各20克，白糖200克，黑魚子、山葵汁各15克，檸檬汁10克。
製作 1.洋薊瓣先入開水鍋中燙30秒備用；新鮮的三文魚去骨刺留肉，用鹽、白糖、刁草、檸檬汁腌制12小時入味。2.用炭火燒刨花，放入茶葉和百里香，低溫熏制三文魚。3.將熏好的三文魚切片，捲成花形放在燙好的洋薊瓣和菠菜面上，中間擠入打好的奶油辣根，用黑魚子點綴即可。
小貼士 ●洋薊 又名朝鮮薊、法國百合，是一種營養價值較高的蔬菜，其食用部分為肉質花托及幼嫩苞片，味微苦回甜，清香回味悠長。
●刁草 即蒔蘿，氣味清香，特別適用於腌制魚肉，與三文魚尤其配合。
●碧玉龍鱈魚扒鵝肝賣點 口味鮮美，宜四季食用，此菜有很高的營養成分，是一款中西結合的美味佳肴。
原料 俄羅斯龍鱈魚300克，法國精選鵝肝150克，五花肉80克。
調料 上湯500克，生粉10克，白蘭地6克，蔥15克，姜10克，鹽、胡椒粉各5克，麵粉30克，小蔥段50克，橄欖油30克，色拉油50克。
製作 1.鵝肝用白蘭地、鹽、胡椒粉腌制10分鐘，裹勻麵粉。2.將平底鍋置於中火上，入橄欖油燒熱，將鵝肝煎至金黃色；小蔥段提前用橄欖油炒香墊底。3.鍋上火入色拉油燒熱，下入蔥姜爆香，入五花肉炒香，添入上湯燒開，把龍鱈魚放入鍋內燜燒入味，倒在小蔥段上即可。
回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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