中國時報【報導周子傑】

要證明啤酒並非單調、淺薄且廉價的發酵飲料，精釀啤酒是最好的範例。臺灣不僅未在這波席捲國際的精釀啤酒風潮中缺席，甚至屢屢躍上國際舞臺成為亮眼的存在。精釀啤酒不只重新賦予個人風格及品味的象徵，更拉近了啤酒與這塊土地之間的距離。

「烈酒使言語劍拔弩張，進而打斷飲宴；但幾桶愛爾（Ale）卻能平息爭端，化干戈為玉帛。」這首出自19世紀英國啤酒詩集的《愛爾頌》（In Praise of Ale）做了上述有趣的描述。或許啤酒的形象太親民且貼近生活，以致人們對它有不少刻板印象，諸如「啤酒是廉價且沒啥學問的飲料」，或「啤酒是屁孩喝的，大人該喝烈酒」。

「發酵飲料」增加幸福感

啤酒的誕生可追溯至人類文明起源的同一時期，釀造啤酒最重要的大麥，是最早被人類馴化栽種的穀類作物，背後承載的歷史厚度絲毫無遜於烈酒。現代人有所不知的是，這種今日隨處可見的發酵飲料，過去不僅曾是「液體麵包」或以物易物的貨幣，在衛生不發達的年代，啤酒更是少數廉價且便於攜帶的安全飲水之一，在許多文明裡甚至還扮演舒緩社會緊張、增加幸福感的角色；看看日劇裡的主角們，下班後最愛來杯冰啤酒便能窺知一二。

在臺灣，許多人對啤酒的想像好比狹隘的世界觀，無奈地停留在國產的臺啤及進口的海尼根（Heineken）。但幾千年來，啤酒演進出極其繁複的面貌，光就成分，啤酒便遠比葡萄酒更難掌握，遑論其釀造的原料及方式，舉凡研究麥芽、啤酒花及酵母的種類，或循著拉格（Lager）及愛爾的風格走向，都僅能算是啤酒殿堂的入門指引；若再加上釀酒師成千上萬的酒譜，啤酒豐富的多樣性，其實再貼近生活不過了。

釀造結合傳統與創新

現代啤酒的風味，可追溯至16世紀巴伐利亞王國（今日德國南部）所頒布的「啤酒純酒令」，規定啤酒的釀造僅限使用大麥、啤酒花、水及後來加入的酵母，此舉最初的用意是穩定啤酒的品質，但隨科技進步及進入工業化社會，強烈的時代氛圍讓人們開始渴望嶄新的事物，顏色較深且質地混濁、經常帶有果香或辛香料的愛爾，逐漸被散發著金黃色澤、口感乾淨而清爽的皮爾森（Pilsner）式拉格所取代。

一時之間專門釀造這類啤酒的大型釀酒廠如雨後春筍般冒出，反觀守著傳統頂層發酵、未經巴式滅菌或過濾的愛爾（許多傳統的愛爾會做瓶內二次發酵，裝瓶後還得等一段時間才能販售），則被視為複雜且沒效率的過時象徵，退居到口味平淡無奇的商業啤酒之後。

拜上世紀70年代一羣熱愛傳統愛爾的英國酒客，以及80年代熱中以美式啤酒花結合英式愛爾釀造方式的北美精釀酒廠之賜，才讓啤酒產業重新恢復活力。這羣在外人眼中往往帶點天真及浪漫形像的自釀者或精釀酒廠，確實為今日的啤酒市場注入一股創意活水，無論是復興類型（如英國的真愛爾）、結合傳統與創新的釀造法，以及重新賦予啤酒與個人及土地更親密連結的手段，才讓眾人恍然大悟，原來啤酒不是我們所想的那般單調無聊，選擇甚至多到令人目不暇給。這股風潮開始從北美向歐陸及新世界蔓延開來，成為我們今日口中的精釀啤酒。

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