作者：（美）賈尼斯?維克斯塔夫?喬內賈

來源：食物過敏與食物不耐受

引起臨牀癥狀的食物不耐受反應，但又不是由免疫系統反應造成的，被歸類為食物不耐受。對比由免疫系統對抗原蛋白質的反應造成的食物過敏，食物不耐受通常由食物中的小分子化學物質和具有生物活性的成分引起，這些反應的生理機制可能是不同的和複雜的。

食物非免疫介導的不良反應分類

由於缺乏很多情況下問題發生機制的信息，到目前為止食物不耐受的分類還不能完全令人滿意；為了方便起見，食物非免疫介導的不良反大體分為3個主要類別：

  • 代謝功能障礙：如酶功能障礙，像乳糖酶缺乏造成的乳糖不耐受；吸收不良，像果糖不耐受。
  • 藥理學反應：如藥理學活性介質的反應，像食物中的組胺或酪胺。
  • 機制不清的反應：如對亞硝酸鹽、苯甲酸鹽、檸檬酸黃和其他偶氮染料、穀氨酸鈉等食物添加劑。

有些分類[1]包括毒性反應，如由細菌毒素引起的食物中毒和食物反感。然而食物不耐受是侷限於個體的代謝，吸收缺陷或其他方面不正常的情況下接觸到食物引起的特殊反應的結果。

食物不耐受反應中最常見要素 [2]

許多食物不耐受的反應過程可能基於體內代謝功能紊亂或對食物成分類似藥理學樣反應來解釋。這些食物成分是自然存在的、被添加到食物中的、在製造過程中所生成的。表3.1中提及的實例是食物不耐受反應中最常見要素（後面文章會詳細闡述）。

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食物不耐受與劑量是相關的

食物不耐受與劑量是相關的，意味著引發食物不耐受的劑量越高，癥狀越嚴重。實際上，大部分情況下，如果刺激性飲食因素水平足夠高，食物不耐受反應將會發生在任何個體。然而，每個人都有他自己獨特的忍受性限度，這常取決於維持代謝物在正常範圍內所依賴酶的產生數量。當一個人出現癥狀時，體內酶水平比大多數人的水平低很多，就是說明他對食物不耐受成分出現不耐受反應。

有這樣的實例就可以說明中毒與食物不耐受的差別，如鯖亞目魚中毒或毒副反應。

  • 當海豚魚、金槍魚、馬鮫魚、沙丁魚或鳳尾魚等魚類沒有被適當地加工或儲存時，便開始腐爛，並可在魚體內產生高水平組胺。
  • 魚腸道內的細菌（典型代表為摩根氏菌）藉助組胺酸脫羧酶將魚蛋白質中的組胺酸轉化為組胺。
  • 任何人喫了含極高水平組胺的魚都會生病。典型癥狀包括：皮膚潮紅、搏動性頭痛、口腔燒灼感、腹痛、噁心、腹瀉、血壓下降、心悸、焦慮，偶爾出現暈倒或失明。中度癥狀可出現於進食魚類數分鐘至2小時內，通常癥狀持續約4-6小時，極少數可超過1-2天。

然而，組胺不耐受或更精準地說是敏感，發生在敏感體質的人只需進食含有很低水平的組胺食物後，而此水平的組胺對大多數人不會出現有害反應；但只要體內的組胺水平超過他們能耐受的極限時，他們都會出現前面列舉的癥狀。

每個人的遺傳傾向、病史、生活方式和對食物及非食物因素（如空氣或環境）中的過敏原的反應，決定了他對「異物性」食物和化學物質進入人體後的反應形式。

參考文獻：

[1]Boyce JA, Assa,ad A, Burks AW, et al. Guidelines for the diagonsis and management of food allergy in the United States：report of the NIAID-sponsored expert panel.J Allergy Clin Immunol.2010；126（6）:S1-S58

[2]（美）賈尼斯?維克斯塔夫?喬內賈（著）.崔玉濤等譯.食物過敏與食物不耐受[M].北京：北京出版社,2017：37-41

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