義式濃縮、手沖單品、虹吸壺、摩卡壺？一次搞懂千變萬化的咖啡沖煮法！

鑑於之前咖啡的文章都受到廣大迴響，所以這次小編特地統整了市面上常見的各種不同的咖啡沖煮方法，義式濃縮、手沖單品、虹吸壺、摩卡壺？今天讓你一次搞懂！

義式濃縮

濃縮咖啡（Espresso）是最快速的一種咖啡萃取方式，器材也最昂貴，從一萬出頭到幾十萬都有，等於把一台車停在桌上…

以大約攝氏90度的熱水，約9個大氣壓(bar)的力道通過壓實的咖啡粉餅所製成，通常一杯的份量只有30毫升，並會帶有浮在表層的紅褐色泡沫油脂（Crema），具有沖煮快速與高濃度的特性，需要使用專門機器烹煮。

當咖啡粉接觸到90度C的熱水時會釋放出二氧化碳，以及咖啡粉中的油脂和香料等精華物質。由於二氧化碳有其本身的氣體壓力，水也有它的表面張力，而9個大氣壓的高壓水正好擁有等於二氧化碳的氣體壓力，所以能夠讓水包住二氧化碳，也就是咖啡豆中的精華物質而形成Crema。

義式咖啡器具

義式咖啡機：建議至少買大廠一萬元以上，品質有保證。
磨豆機：刀片種類的選擇很重要，磨豆機的重要性甚至比咖啡機本身還要高，影響著磨出來的咖啡粉品質。
奶泡鋼杯：打奶泡拉花必備，建議選擇咖啡杯容量的兩倍大
溫度計、量杯、計時器：由於萃取的速度極快，些微的數據差都會度風味產生很大影響。

義式咖啡特點

萃取速度極快：平均30秒一杯咖啡的速度，步驟簡單，做成一套SOP容易學習，幾乎成為所有連鎖咖啡的首選沖煮方法。
變化多樣：直接飲用濃縮咖啡在義大利是很常見的(據統計，義大利人一天平均喝掉7杯不同形式的咖啡)。在台灣濃縮咖啡大多製成拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾等花式咖啡飲用。
器材昂貴：相較於技巧，義式咖啡更吃器材。不像手沖咖啡，鍋爐、幫浦太差的咖啡機很難沖煮出一杯好的Espresso
無法表現咖啡豆特性：義式咖啡強調的是快速萃取，因此在某些程度上會破壞了咖啡都原本的獨特性。店家大多會選擇自家方法做綜合咖啡豆，以表現出自家義式咖啡的特色。

手沖單品咖啡

在各式咖啡機遍地開花的時代，器具簡單、講究手感技巧的手沖咖啡儼然是一股返璞歸真的清流，從追求精緻文化的日本擴展出來，讓眾多咖啡行家和生活達人都為之著迷。手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個沖煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。

手沖咖啡的器具

磨豆機：現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵，適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。
濾紙：不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。
手沖壺：市面上有各種大小、材質的手沖壺，可以依照需求挑選。比較會影響沖煮成果的是壺口大小，因為關係到出水量。初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手沖壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。
濾杯：濾杯的大小和材質也各有不同，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。
咖啡壺和咖啡杯：用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。
輔助器材：電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。

手沖咖啡的特點

萃取速度快、有效率：和其他咖啡沖煮法比起來，手沖咖啡在萃取咖啡的過程中持續都有新鮮的熱水經過咖啡粉，萃取速度較快，也能從咖啡表層萃取出較多物質。但也因為速度快，控制不好的話可能會萃取過度。這道理跟在平底鍋上用大火煎魚一樣，魚的受熱面積大，但控制不好就可能會燒焦。
影響因素多：雖然只是短短幾分鐘的過程，但包括水的流速、水溫、咖啡粉顆粒、濾杯形狀等等都會影響咖啡最後的風味，沖煮前需要充分的研究和準備。
咖啡風味多元：不同條件下沖出來的咖啡風味都不一樣，不同種類的豆子適合的條件也不同。

看到這裡，你可能會覺得手沖咖啡複雜又講究技巧，似乎不是那麼好上手。沒錯，手沖咖啡當然比用咖啡機煮咖啡難，但就像你自己買麵粉揉麵團一樣，每個細節都可以由你自己控制，最後沖出來的咖啡風味自然獨一無二。並且藉由調整各個變因，你可以嘗試咖啡各種可能的味道，這就是手沖咖啡迷人的地方！

(文章參考：coffee hunter)

手沖單品的孩子— 濾掛式咖啡

手沖法的迷你版，方便快速，是繁忙時想來杯單品咖啡的理想選擇。

虹吸式

虹吸壺（Siphon）是起源於德國，一種利用水沸騰時產生的壓力來烹煮咖啡的工具。虹吸壺的構造為中間以導管連通的上下壺，裝滿熱水的下壺會先以酒精燈或瓦斯燈加熱；由於在1大氣壓的環境下，1公克的液態水與1公克的水蒸氣體積比為1：100，所以當下壺水蒸汽的體積隨著溫度而增加時，便能輕易將液態水通過導管，推擠至裝了濾布和咖啡粉的上壺，而水也將持續被源源不絕的水蒸氣支撐在上壺。

當加熱中止後，下壺的空氣便會逐漸冷卻收縮，而上壺已浸泡過熱水的咖啡液，就會因失去下壺水蒸氣的支撐再重新往下壺流去，咖啡渣則被濾布擋住而留在上壺，最後，將上壺拆掉就能夠享用裝在下壺的咖啡。

虹吸式咖啡特點

口感濃郁：結合義式咖啡的濃郁、手沖咖啡的層次分明，適合用來沖煮單品咖啡。
器具美觀：如同煉金術、科學實驗般的沖煮器具，放在室內也是種另類的裝飾與品味。
操作困難：由於水溫過高時會讓咖啡粉燒焦導致苦味、長時間的浸泡會產生澀味、過度地攪拌則會有酸味出現，所以，虹吸壺是需要相當經驗才能夠使用得當的工具。

摩卡壺

摩卡壺又稱為爐頂義大利咖啡壺，它用基本的物理原理，就能調泡出完美的咖啡。摩卡壺裡分有三個隔間，一個裝水，一個裝咖啡粉，一個則裝煮好的咖啡。

摩卡壺放在爐上加熱，使水產生蒸氣，增加底部隔間裡的壓力，把水向上推過咖啡細粒，最後進入上層隔間。等到咖啡裝滿上層隔間時，即可倒出。摩卡壺內隔間的壓力較小，只會累積到1.5bar，遠低於傳統義大利咖啡機會達到的9bar壓力。然而，這種咖啡壺的設計簡單，又能泡出不錯的咖啡，因此廣受一般民眾歡迎。

亞方索．比亞樂堤（Alfonso Bialetti）於1930年代發明了摩卡壺，據說他是從觀察妻子洗衣的過程中得到靈感。初期的洗衣機附有一桶肥皂水，這桶水要先在火上煮沸。接著水就會被推出管子，淋在髒衣服上。比亞樂堤的咖啡壺運用了同樣的原理，而他的設計至今仍無太大的改變。摩卡壺於1933年問世以來在全球已銷售了3億個，成為世界各地咖啡愛好者的必備器材。