「香芹蝦子火局桂魚」、「龍眼扣山藥」怎麼做？
答：
●香芹蝦子火局桂魚原料
活桂魚1條（750克），土芹75克，發好的蝦子5克。
調料
雞粉3克，味精4克，蛋清5克，日本清酒4克，蔥油110克，雞汁5克，糖2克，鹽10克，雞油25克，鮮雞湯1600克，濕澱粉16克。
製作
1.桂魚去頭尾、去骨，魚肉去皮起雙飛連刀片，漂凈血水，控凈水分，用雞粉2克、味精2克、蛋清5克、日本清酒4克、濕澱粉6克，拌均醃漬魚片，淋蔥油10克於醃好的魚片上，放冰櫃冷凍25分鐘待用。
2.將桂魚頭尾上籠蒸5分鐘至剛熟，取出盛入魚型盤中；土芹改為10釐米的長絲，入淡鹽水中漂1分鐘，放入盤中墊底。
3.鍋內放雞湯1500克，加鹽7克，蔥油50克；燒開離火，把魚片抖散放入雞湯氽八成熟，撈出盛入盤中的土芹上，整好形狀（雞湯另作它用）。
4.鍋中加鮮雞清湯100克，下入蝦子燒開，下剩餘調料（濕澱粉、雞油除外），燒開，用濕澱粉勾成米湯芡，淋雞油，澆在魚片上，略點綴即成。
特點
色澤明亮清新，鮮香味美，口感爽嫩，營養搭配合理。關鍵 魚片汆水不要太熟，否則會影響口感。粉漿上得不可過多，否則會蓋住魚的鮮味。
點評
本菜是款粵杭給合菜，再配以翠綠清香的小土芹，豐富了色澤和口感，是道典型的雜味菜餚。
●龍眼扣山藥原料
龍眼20個，山藥250克，蓮子100克，糯米50克，南瓜100克。調料 蔗糖100克，桂花醬10克，白油適量。
製作
1.蓮子放入清水中泡透，用牙籤逐個捅出蓮子芯，加5倍的清水（不必放糖，因放糖會影響蓮子的色澤），上籠蒸制1小時備用。
2.山藥洗凈，去皮，切成1釐米厚的圓片，共切10片，南瓜用挖球器製成10個南瓜球，放入盤中上籠蒸熟。糯米焯水至七成熟，加蔗糖50克拌勻，龍眼去皮備用。
3.蓮子控凈水，用小刀把一頭切平，平頭向下整齊碼入羅漢碗（羅漢碗要抹上白油）至2/3處，再在上邊碼上龍眼。中間放入糯米填實，上籠蒸半小時。
4.出鍋翻扣在14寸盤中,山藥擺放在周圍，南瓜球擺放在山藥上。
5.鍋內加入清水150克，下入蔗糖50克，加入桂花醬，打芡成糖汁，澆在菜餚上即成。
特點
香糯甘甜。
營養功效
龍眼含有葡萄糖、蔗糖和維生素A、維生素B等多種營養成分。蓮子含有大量的澱粉和糖類，其所含的氧化黃心樹寧鹼有抑制鼻咽癌的作用。
點評
此菜選用的龍眼、山藥都是含糖量較高的溫補原料，口感軟糯，相得益彰。
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